Le consultant en café et auteur Scott Rao revient chez Decent Espresso pour une immersion dans les techniques avancées de préparation du café. Au cours de cette session, Scott compare les profils Blooming Espresso, Allongé et Filter 3 sur la machine DE1, expliquant comment chacun d'entre eux affecte les extractions de torréfaction légère, la clarté des arômes et l'astringence.
Scott partage des conseils détaillés pour obtenir des cafés à haute extraction, explique la science de la canalisation et des solides en suspension, et révèle comment le tri des grains « quaker » (grains de café non mûrs ou sous-développés qui sont torréfiés plus légèrement et ont un goût de noisette, végétal ou astringent) peut améliorer considérablement la qualité de la tasse. La discussion explore également l'espace libre, la conception du filtre et l'importance de la distribution de l'eau sur la galette.
Ce que vous apprendrez :
Comment fonctionne Blooming Espresso et pourquoi il excelle avec les torréfactions légères
Le Filter 3 comme méthode de préparation sans dérivation (et comment le régler)
Pourquoi le décaféiné se comporte différemment lors de l'extraction
Les véritables causes de l'astringence et comment l'éviter
Comment le tri optique élimine les grains « quaker » et améliore la saveur
Taux de pré-infusion, espace libre et innovations en matière de douchettes
Capacités à venir de la DE1 et expérimentation à haut débit
En savoir plus sur Scott Rao
Chapitres
00:02 – Introduction et présentation de Rubi Chiroso
00:30 – Blooming Espresso : inspiration et méthode
01:33 – Pourquoi Blooming fonctionne pour les torréfactions légères
02:36 – Extractions élevées avec des préparations Blooming à torréfaction légère
03:07 – Allongé pour des préparations fruitées à haut débit
03:30 – Présentation du Filter 3 et de son développement
04:06 – Filter 2 pour le décaféiné et les extractions élevées sans astringence
05:32 – Filter 3 comme cafetière sans dérivation
05:48 – Pourquoi la cafetière sans dérivation réduit le risque d'astringence
06:52 – Astuce Filter 3 : vérifier le niveau de liquide à 100 secondes
07:28 – Comment le type de moulin affecte les performances du Filter 3
07:53 – Ajuster le débit si le lit de café sèche tardivement pendant la préparation
08:18 – Utiliser une balance Bluetooth pour un résultat précis avec le Filter 3
09:34 – Le public compare le Filter 3 et l'Allongé
10:14 – Différences de saveur et d'arôme entre les profils
11:26 – orce et clarté de l'Allongé par rapport au Filter 3
12:44 – Gérer l'astringence dans les longues préparations
13:23 – Les causes réelles de l'astringence : canalisation, quakers, sous-développement
14:46 – Comment les filtres en nylon réduisent l'astringence
15:05 – Que sont les grains quaker et pourquoi sont-ils importants ?
15:46 – Éliminer les quakers : processus de tri et avantages
16:24 – Comment les quakers affectent la longueur et la qualité de l'arrière-goût
17:29 – Pourquoi les quakers sont difficiles à éviter à la ferme
17:50 – Cafés lavés vs cafés naturels et prévalence des quakers
18:07 – Nutrition du sol, précipitations et formation des grains quakers
18:49 – Comment identifier les grains quakers à la vue et à l'odeur
19:05 – Tests de dégustation à l'aveugle pour déterminer le niveau de tri
20:06 – Machines de tri optique : comment elles fonctionnent
21:15 – Tri des cerises avant torréfaction pour une maturité optimale
21:56 – Pourquoi la plupart des producteurs ne retirent pas les grains non mûrs
22:28 – Effet inconnu de la fermentation sur les quakers
22:58 – Retour sur le Blooming Espresso avec des changements de taux de pré-infusion
23:51 – Pourquoi des taux de remplissage plus rapides réduisent la canalisation
24:49 – Avantages de la pré-infusion sous pression
25:41 – Extraction inégale due à une pré-infusion lente
26:16 – Limiter le débit pour faciliter le réglage du Blooming
26:41 – Avantages de l'espace libre pour les pré-infusions longues
27:23 – Comment l'espace libre amortit les jets d'eau dans les machines traditionnelles
27:41 – Conception des douchettes : tachetées, avec fossettes et distribution de l'eau
28:44 – Recherche sur l'extraction radiale et l'eau inégale pour une saturation uniforme des galettes
30:12 – Pourquoi la saturation extérieure des galettes est importante pour l'équilibre des saveurs
30:40 – Simulations informatiques du débit d'eau et de la conception des douchettes
31:10 – Nouvelles capacités de la DE1 : Bengle avec un débit de 12,5 ml/s
31:34 – Comparaison entre les machines à levier et le potentiel de débit élevé
31:58 – Pourquoi l'ajout d'une capacité de débit élevé est important pour la compétition
32:19 – Conclusion
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