- Évaluation de l’effet de l’entretoise de Michael et de diverses douchettes sur le café
- « Easy Blooming », comparé aux profils « Par défaut » et « Doux et velouté »
- Easy Blooming : les effets sur le café d’une pré-infusion s’achevant à une pression cible (saturation dynamique) et d’une baisse de pression pendant l’extraction
- Comment la mesure mène au progrès
- Est-il conseillé de préparer un expresso à 10,5 bars ou plus ?
Panier Reneka Micro Sieve vs paniers de précision VST et IMS : effets hydrauliques, d’extraction et sensoriels dans l’expresso
1. Introduction
En décembre 2019, Stéphane Ribes a mené une expérience comparative sur l'expresso à l'aide d'une machine Decent Espresso DE1 Pro v1.1 afin de déterminer si le choix du panier-filtre devait dépendre des caractéristiques ou, selon les termes de l'auteur, de la « qualité » des grains de café. La comparaison portait plus précisément sur un panier Reneka Micro Sieve, un panier de précision VST 15 g sans arête et un panier de précision IMS. Sa présentation est disponible ici.
Cette expérience est particulièrement intéressante car les trois paniers présentent des différences de conception substantielles. Le panier IMS B702TFh22NT est spécifié comme comportant 715 trous de 0,300 mm de diamètre. Le panier Reneka Micro Sieve est spécifié comme comportant environ 15 000 trous de 0,170 mm de diamètre, tandis que le panier de précision VST 15 g contient 727 trous, bien que le diamètre des trous ne soit pas indiqué dans la présentation. Le schéma indique également 40 mm pour le Reneka et 49 mm pour l'IMS/VST, bien qu'il ne précise pas sans ambiguïté si ces dimensions se rapportent au fond complet du panier ou à la zone perforée effective.
Ainsi, le Reneka n'est pas simplement un panier de précision conventionnel de plus. Il comporte environ 21 fois plus de trous que l'IMS, chaque ouverture étant nettement plus petite. L'expérience compare donc deux conceptions de paniers de précision globalement conventionnelles, l'IMS et le VST, à une architecture de micro sieves fondamentalement différente.
Le résultat central de l'expérience est un compromis. Le Reneka a produit un profil de pression d'extraction bien plus stable, mais a simultanément entraîné une forte réduction du rendement d'extraction mesuré. L'évaluation sensorielle a néanmoins suggéré que, pour le café utilisé dans cette expérience, ce comportement d'extraction plus faible pouvait s'avérer avantageux lorsque les filtres VST et IMS accentuaient des notes de torréfaction désagréables. La présentation ne fait par ailleurs état d'aucune différence pratique majeure entre les filtres VST et IMS.
Cela signifie que l'étude ne cherche pas réellement à déterminer quel panier est universellement « le meilleur ». Elle cherche à savoir si des caractéristiques hydrauliques et d'extraction différentes peuvent rendre certains paniers plus adaptés à certains cafés.
2. Questions abordées
La présentation pose explicitement la question de savoir si un panier-filtre différent pourrait être approprié en fonction de la « qualité » des grains. À partir du protocole expérimental proprement dit, cette question générale peut être divisée en cinq questions de recherche :
1. Le Reneka Micro Sieve produit-il un profil de pression différent de celui des paniers de précision IMS et VST lorsque la machine à expresso fonctionne en mode « priorité au débit » ?
2. Le Reneka Micro Sieve modifie-t-il le rendement d'extraction lorsque la dose, la masse de la boisson, les conditions de préparation et le réglage du moulin sont maintenus constants ?
3. Les différences hydrauliques et d'extraction se traduisent-elles par un profil sensoriel différent ou une qualité gustative globale différente, en particulier lorsque des notes de torréfaction désagréables sont présentes ?
4. Existe-t-il une différence significative entre les paniers de précision VST 15 g et IMS ?
5. Les résultats justifient-ils le choix d'un panier-filtre en fonction des caractéristiques ou de la « qualité » des grains ?
3. Méthodologie
Protocole expérimental
L'expérience a utilisé trois paniers-filtres :
Chaque panier a été testé avec deux réglages du moulin Mahlkönig EK43 S :
Matériel pour expresso
La configuration comprenait :
Eau
L'eau Montille, provenant du Mont-Dore (France), a été ajustée à 50 ppm d'alcalinité exprimée en CaCO₃ et 100 ppm de dureté totale exprimée en CaCO₃ à l'aide de carbonate de sodium et de sel d'Epsom.
Ceci est important car la composition de l'eau influe fortement sur l'extraction et la perception sensorielle. La maintenir constante permet d'éliminer une source de variabilité entre les différents paniers.
Café
Le café mentionné dans le protocole est le La Candelilla, un grain issu d'un traitement au miel provenant du Costa Rica, qui a été torréfié (torréfaction « filter roast ») environ un mois avant l'expérience.
Préparation de la galette
La préparation a été délibérément standardisée. Avant chaque extraction, le porte-filtre et la douchette ont été soigneusement séchés à l'aide d'un mouchoir en papier propre. Les grains congelés ont été dosés individuellement et moulus dans un bol en acier inoxydable à double paroi. La mouture a été répartie selon la méthode de distribution WDT à l'aide d'un outil Londinium et d'un entonnoir Decent, sans tapoter. Le tassage a été effectué à l'aide d'un tasseur Force doté d'une base plate de 58,5 mm, en deux passages consécutifs.
Chaque préparation a utilisé :
14,5 g de café moulu → 29 g d'expresso
ce qui donne un rapport d'infusion fixe de 1:2 pour le café.
Extraction et mesures du TDS
Le TDS a été mesuré à l'aide d'un réfractomètre Atago PAL, remis à zéro avec de l'eau SCAA. Les échantillons de café n'ont pas fait l'objet d'une filtration supplémentaire ; ils ont été mesurés à température ambiante après avoir été soigneusement agités, et chaque donnée rapportée correspond à la moyenne de trois à cinq mesures au réfractomètre du même échantillon de café.
4. Déroulement
La machine DE1 a été programmée avec un profil décrit comme un mélange d'un profil « Londinium » et d'un espresso saturé. L'extraction s'est déroulée en quatre phases, illustrées ci-dessous :
Étape 1 – Pré-infusion
Le profil prévoit une pré-infusion initiale à environ :
L'objectif est de saturer rapidement la galette avant d'entrer dans la phase de saturation.
Étape 2 – Saturation à basse pression
Le profil passe ensuite à une phase de saturation à basse pression avec les paramètres suivants :
Le but de cette étape est de maintenir un volume relativement constant de la poche d'air au-dessus de la galette. L'objectif est de limiter les dommages supplémentaires à la surface de la galette lorsque le débit d'eau sera ensuite augmenté.
Étape 3 – Augmentation du débit
Après la phase de saturation, le débit est augmenté pour atteindre environ :
Cette augmentation progressive vise à éviter un choc hydraulique soudain au niveau du lit de café.
Étape 4 – Maintien du débit
La dernière étape consiste à maintenir environ :
le profil présentant une durée maximale de 45 secondes. En pratique, l'extraction prend fin dès que la masse cible de la boisson, soit 29 g, est atteinte.
L'intérêt d'utiliser la priorité au débit réside dans le fait que le débit est la principale variable contrôlée pendant la phase d'extraction. La pression est donc particulièrement utile en tant que variable de réponse : elle indique le niveau de résistance hydraulique que le système galette et panier développe tandis que la machine tente d'imposer le débit programmé.
L'expérience compare ensuite, pour chaque réglage du panier et du moulin :
1. la pression d'extraction maximale,
2. la pression d'extraction finale,
3. le rendement d'extraction,
4. les profils des courbes de pression/débit de la DE1,
5. l'aspect visuel après l'extraction,
6. l'intensité sensorielle,
7. la note globale de goût.
5. Résultats
5.1. Résultats quantitatifs relatifs à la pression et au rendement d'extraction
Les résultats mesurés étaient les suivants :
Les pressions maximales elles-mêmes ne présentent pas de différence notable entre les paniers pour un réglage donné. À EK1.2, les trois atteignent un maximum proche de 10 bars ; à EK1.3, les trois atteignent un maximum proche de 7 bars.
La principale différence apparaît après la pression maximale.
À EK1.2 :
Reneka conserve donc environ 87 % de sa pression maximale, contre environ 32 % pour IMS et 36 % pour VST.
À EK1.3 :
Reneka conserve environ 81 % de sa pression maximale, contre environ 42 % pour IMS et 49 % pour VST.
Cela confirme quantitativement l'observation hydraulique principale de la présentation : le Reneka produit une baisse de pression beaucoup plus douce après la pression maximale.
5.2. Interprétation des graphiques de pression
Les six graphiques DE1 ci-dessous, tirés de la page 7 de la présentation de Stéphane, illustrent particulièrement bien ce comportement :
Pendant la pré-infusion et la saturation, les courbes sont globalement similaires, car la machine suit la même séquence programmée. Les différences deviennent marquées lorsque la phase de débit principale commence.
Avec l'IMS et le VST, la pression augmente brusquement jusqu'à atteindre un maximum, puis s'effondre progressivement à mesure que l'extraction progresse. Avec le Reneka, la pression atteint également un maximum, mais au lieu de s'effondrer, elle se stabilise à un niveau relativement constant.
Cette distinction est reproductible quel que soit le réglage du moulin.
Les courbes de pression suggèrent donc que la résistance hydraulique combinée de la galette et du panier Reneka varie beaucoup moins au cours de la dernière partie de l'extraction. L'expérience n'établit toutefois pas le mécanisme physique exact à l'origine de ce phénomène. Parmi les facteurs pouvant contribuer à ce phénomène, on peut citer la géométrie du panier, la répartition du débit ou l'interaction des fines avec le micro-sieve mais ces mécanismes n'ont pas été testés séparément.
L'observation empirique importante est simplement que le Reneka offre une réponse de pression beaucoup plus constante lorsque le débit est fixé.
5.3. La stabilité de la pression n'implique pas une extraction plus élevée
L'un des enseignements les plus importants tirés de ces résultats est qu'une pression stable ou élevée n'est pas synonyme d'une extraction élevée.
Bien qu'il maintienne une pression considérablement plus élevée tout au long de la dernière partie de l'extraction, le Reneka produit le rendement d'extraction le plus faible, et de loin :
La différence est d'environ 3,4–3,7 points de pourcentage, ce qui correspond à une réduction relative du rendement d'extraction de 17 à 19 % par rapport aux paniers de précision classiques.
Étant donné que chaque préparation utilise 14,5 g de café et produit 29 g de boisson, le rapport d'infusion est exactement de 2:1. En utilisant la relation classique entre le rendement d'extraction, la masse de la boisson, la dose et le TDS, les rendements indiqués impliquent des concentrations approximatives de la boisson de :
Ainsi, les cafés réalisés avec le Reneka ne présentaient pas seulement un rendement d'extraction plus faible ; à masse de boisson égale, ils étaient également nettement moins concentrés.
Ce point est crucial pour l'interprétation des résultats sensoriels. La clarté perçue comme améliorée avec le Reneka pourrait résulter en partie de la production d'un expresso moins fortement extrait et moins concentré, plutôt que de l'élimination sélective de composés indésirables spécifiques par le micro-sieve.
5.4. Effet des deux réglages du moulin
Le passage du réglage EK1.2 au réglage EK1.3 a réduit la pression maximale avec les trois paniers :
Il est remarquable de constater que le rendement d'extraction n'a pratiquement pas varié :
Dans cette plage de réglage relativement restreinte, la conception du panier a eu un effet bien plus important sur le rendement d'extraction que la modification du réglage du moulin.
Dans le même temps, les préférences sensorielles ont considérablement évolué, en particulier pour les modèles Reneka et VST. Cela démontre qu'un rendement d'extraction pratiquement identique ne garantit pas un espresso au goût identique.
5.5. IMS contre VST
Les modèles IMS et VST ont présenté un comportement très similaire.
À l'EK1.2, ils produisent des pressions maximales presque identiques, des baisses post-pic tout aussi abruptes, et un rendement d'extraction exactement identique de 19,8 %.
À EK1.3, la tendance reste similaire : pression maximale de 7,2 contre 6,8 bars, pression finale de 3,0 contre 3,3 bars, et rendement d'extraction de 19,7 contre 20,0 %.
Cela corrobore directement l'affirmation de Ribes selon laquelle il n'y avait « aucune différence majeure entre les paniers-filtres de précision VST 15 g et IMS ».
La comparaison des paniers oppose donc principalement Reneka aux paniers de précision conventionnels, plutôt que de constituer une véritable confrontation entre IMS et VST.
5.6. Photographies de la galette après l'extraction
Les photographies de la page 6 de la présentation, illustrées ci-dessous, montrent la surface de la galette, le panier après extraction, l'expresso et la galette usagée retirée pour chaque condition.
Dans le cas de l'EK1.2, les trois galettes retirées semblent relativement intactes. Dans le cas de l'EK1.3, la galette IMS visible sur la photographie est visiblement fracturée, tandis que les galettes Reneka et VST photographiées restent plus intactes.
Cela ne doit pas être considéré comme une preuve directe de canalisation. Une galette peut se fissurer lors de la dépressurisation ou de son retrait. Les photographies constituent donc des observations utiles à l'appui, mais les mesures de pression et d'extraction fournissent des preuves plus solides que l'aspect d'une seule galette usagée.
5.7. Résultats sensoriels
La dernière diapositive de la présentation de Ribes compare six attributs sensoriels :
corps, acidité, amertume, douceur, arôme et astringence, ainsi qu'une note globale de goût sur une échelle de 0 à 10. Elle est illustrée ci-dessous :
Les valeurs exactes des notes gustatives n'étant pas indiquées sous forme numérique, les valeurs suivantes correspondent à des estimations approximatives des positions des marqueurs.
Pour EK1.2 :
Pour EK1.3 :
Le résultat visuel le plus marquant est donc la préférence relativement marquée pour Reneka à EK1.3, tandis que VST à EK1.2 semble être la condition la moins appréciée.
Les graphiques d'intensité apportent des nuances. Dans l'ensemble des conditions, l'acidité est généralement moyenne à élevée, tandis que la douceur, l'intensité aromatique et l'astringence occupent les parties inférieures de leurs échelles. La dégustation du Reneka EK1.3 allie une acidité et une amertume relativement fortes à une astringence comparativement faible, tout en obtenant la note gustative globale la plus élevée.
Ce résultat est significatif, car il montre que la préférence pour le Reneka ne tenait pas simplement à la réduction de l'amertume. Ribes caractérise plutôt ce résultat par une clarté aromatique supérieure, en particulier dans une situation où les cafés VST ou IMS présentaient des notes de torréfaction désagréables.En d'autres termes, l'avantage sensoriel semble porter sur l'équilibre et la clarté plutôt que sur l'intensité absolue d'une dimension gustative particulière.
5.8. Le compromis central
Considérés dans leur ensemble, les résultats mettent en évidence un compromis clair :
IMS/VST
Reneka
Par conséquent, le Reneka ne peut pas être simplement qualifié de « meilleur » sur le plan technique. Il produit un régime d'extraction différent.
6. Conclusion
Les expériences montrent que l'architecture du panier peut modifier considérablement le comportement de l'expresso, même lorsque la dose de café, la masse de la boisson, le moulin, la préparation de la galette, l'eau et le profil de la machine sont maintenus constants. Le résultat le plus frappant est la dissociation entre le comportement hydraulique et l'extraction : le Reneka maintient une pression bien plus élevée tout au long de l'extraction tout en extrayant considérablement moins de matière caféière.
Pour le café costaricain spécifique testé, ce régime d'extraction plus faible n'était pas nécessairement indésirable. Au contraire, il pouvait atténuer l'importance des caractéristiques de torréfaction désagréables et donner une tasse perçue comme plus nette et, dans les meilleures conditions, plus agréable.
Les données contredisent donc l'idée selon laquelle le panier offrant le meilleur rendement d'extraction ou la pression la plus stable est automatiquement supérieur. Le choix du panier peut être considéré comme une variable supplémentaire permettant de façonner l'extraction et l'expression sensorielle.
Les cinq questions posées au début peuvent désormais recevoir les réponses suivantes.
1. Le Reneka Micro Sieve produit-il un profil de pression différent de celui des paniers de précision IMS et VST lorsque la machine à expresso fonctionne en mode « priorité au débit » ?
2. Le Reneka Micro Sieve modifie-t-il le rendement d'extraction lorsque la dose, la masse de la boisson, les conditions de préparation et le réglage du moulin sont maintenus constants ?
3. Les différences hydrauliques et d'extraction se traduisent-elles par un profil sensoriel différent ou une qualité gustative globale différente, en particulier lorsque des notes de torréfaction désagréables sont présentes ?
4. Existe-t-il une différence significative entre les paniers de précision VST 15 g et IMS ?
5. Les résultats justifient-ils le choix d'un panier-filtre en fonction des caractéristiques ou de la « qualité » des grains ?
La présentation apporte par conséquent la preuve que le panier-filtre peut être considéré comme une variable active de l'extraction plutôt que comme un simple récipient passif destiné à contenir le lit de café. Dans le même temps, des essais plus étendus portant sur différents cafés, différents degrés de torréfaction, des rendements d'extraction comparables et des dégustations à l'aveugle répétées seraient nécessaires avant d'établir une règle générale pour la sélection des paniers en fonction de la qualité des grains.
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mirjam created 2026/08/26, mirjam updated 2026/10/02