Comment congeler correctement les grains de café expresso

Je reçois fréquemment des questions concernant la congélation des grains de café, et j'ai pensé qu'il serait utile de consigner mes conseils afin que nous puissions nous y référer ultérieurement.

N'utilisez jamais les « sacs de congélation » ordinaires que l'on trouve dans les supermarchés. Jamais. Voici les problèmes qu'ils posent :

• ils sont généralement fabriqués à partir d'un seul type de plastique, qui laisse passer l'humidité et les gaz, ce qui donne un goût particulier à vos grains de café.
• si le plastique est souple, il s'agit probablement d'un type de plastique dont les plastifiants vont se mélanger aux huiles contenues dans les grains de café. Référence à un article de revue.
• La fermeture n'est pas hermétique, vos grains auront donc un goût de congélation.
• Ne congelez jamais un sac de café provenant d'un torréfacteur muni d'une valve unidirectionnelle. La valve unidirectionnelle peut facilement se détériorer en raison de la formation de cristaux de glace et votre café aura un goût de congélation.

Utilisez des sacs sous vide conçus à la fois pour la cuisson et la congélation. Il ne s'agit pas des mêmes sacs sous vide que ceux utilisés pour l'emballage.

Les principales caractéristiques de ce type de sacs sont les suivantes :

• ils sont composés de plusieurs couches de plastique
• la couche intérieure (en contact avec les aliments) ne contient pas de plastifiants susceptibles d'entrer en contact avec les huiles alimentaires
• chaque couche de plastique a des propriétés différentes : grâce à la superposition de plusieurs couches de plastique, le sac est conçu pour être totalement étanche.
• le sac peut être scellé par fusion, ce qui garantit une fermeture hermétique.

Voici un exemple typique du type de sacs sous vide que vous souhaitez pour congeler des grains de café.

Pour sceller le sac, l'idéal est d'utiliser une soudeuse à barre comme celle d'Anova.

Si vous disposez de suffisamment d'espace chez vous, envisagez l'achat d'une soudeuse à chambre Anova. Vous pouvez régler la durée du vide pour éliminer la majeure partie de l'air de votre sac, mais pas à une pression inférieure à la pression atmosphérique.

Il est préférable d'utiliser un appareil qui ne retire pas tout l'air. La plupart le font. Je ne peux pas déterminer à partir des spécifications d'Anova si cela est possible (sceller sans aspiration). La création d'un environnement à basse pression à l'intérieur du sac entraînerait un séchage et un vieillissement trop rapides des grains.

Conservation : il est recommandé d'utiliser un congélateur dont la température est d'au moins -21 °C, idéalement -28 °C. À ces températures, les aliments cessent de vieillir.

Repos des grains : nous avons découvert cela à nos dépens, alors sachez que les grains congelés selon ce procédé ne « reposent » pas. Ils sont en état d'animation suspendue. Ainsi, si vos grains ont meilleur goût après 4 ou 6 semaines de repos à température ambiante, cette étape reste nécessaire. Si vous congelez des grains fraîchement torréfiés et que vous préparez ensuite un expresso directement à partir du congélateur, vos grains n'auront jamais reposé et n'auront pas le meilleur goût possible.

Beaucoup moins coûteux qu'une machine à sceller, mais tout aussi efficaces, les clips pour sacs IKEA sont une solution que j'apprécie utiliser pendant la journée pour refermer mon sac sans avoir besoin d'utiliser la machine à sceller.

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Ce texte est une traduction de : How to correctly freeze espresso coffee beans


Updated 2025/02/16