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- Expériences avec un panier aveugle : une première démarche pour mieux comprendre la courbe de pression lors de la préparation d'un expresso
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- Documentation relative aux tablettes
L’outil de préparation des galettes « Hog »
L'article suivant s'appuie sur une présentation de Stéphane Ribes datant de juin 2019. Il s'appuie sur des recherches menées à l'aide de l'outil de préparation de galette dit « Hog » . En effet, cette étude évalue l'impact de l'outil Hog sur la dynamique d'extraction, les profils de débit, les gradients de température et de concentration, ainsi que le goût, pour différents profils d'extraction.
Qu'est-ce que le « Hog » ?
Présenté pour la première fois par Matt Perger de Barista Hustle en 2017, « The Hog » est un outil spécialisé dans la préparation des galettes, conçu pour mettre en place un « canalisation contrôlée » en creusant des canaux verticaux dans la galette de café avant de la tasser. Il ne s'agit donc pas d'un outil de répartition WDT tel que nous le connaissons aujourd'hui. Il sert plutôt à percer activement des trous dans la galette de café et, ainsi, à contrôler la canalisation.
Les deux outils Hog testés s'inspirent de ces travaux ; ils ont été conçus et fabriqués par Joachim Morceau (et son épouse), barista français – ancien barista en chef chez Terres de Café et désormais propriétaire du café de spécialités Substance à Paris.
Un outil similaire, désormais disponible, est le PorcuPress de Sworksdesign.
Avantages
Informations complémentaires
Questions posées
1. En quoi la création de canaux verticaux dans la galette (« canalisation contrôlée ») influe-t-elle sur la stabilité de la pression de l'expresso, la dynamique d'écoulement et l'humidification de la galette ?
2. Comment l'outil Hog modifie-t-il l'évolution du rendement d'extraction (EY) tout au long d'une préparation de café par rapport à une préparation de galette standard ?
3. Quelles sont les différences physiques entre les modèles Hog à pointes fines et à pointes épaisses ?
4. Comment les différents profils d'extraction (priorité de débit vs. 9 bars constants vs. pré-infusion avancée) interagissent-ils avec l'outil Hog ?
5. L'utilisation de l'outil Hog améliore-t-elle de manière mesurable le profil gustatif dans la tasse ?
Matériel utilisé
Méthode / procédure
1. Préparation de la mouture et du dosage :
2. Répartition et utilisation de l'outil Hog :
3. Cadres de test d'extraction :
4. Collecte des données :
Impact observé du Hog sur l'extraction
Effets de l'outil Hog sur l'évolution de la pression pendant l'extraction d'un expresso (profil de débit)
Effets des outils « Hog » sur l'évolution de l'extraction
Le « Hog » : expérience d'extraction à 9 bar constants sans filtre en papier
Configurations testées
Résultats d'observation et de mesure
Résultats gustatifs
Le Hog : expérience de pré-infusion avancée et d'extraction à 9 bars sans filtre en papier
Configurations testées
Observations
1. Première goutte apparaissant plus tôt dans la tasse
2. Extraction plus rapide, en particulier avec le hog épais (une mouture plus fine est nécessaire pour compenser)
Par ailleurs…
Résultats gustatifs
Tableau récapitulatif comparant les saveurs
Conclusion
La création de canaux verticaux dans le lit de café à l'aide de l'outil de préparation Hog agit comme un mécanisme de « canalisation contrôlée » qui modifie fondamentalement la manière dont l'eau interagit avec la galette de café. Sur la base des résultats des expériences, il est possible de répondre comme suit aux questions formulées ci-dessus :
1. En quoi la création de canaux verticaux dans la galette (« canalisation contrôlée ») influe-t-elle sur la stabilité de la pression de l'expresso, la dynamique d'écoulement et l'humidification de la galette ? La création de canaux verticaux entraîne un mouillage de la galette nettement plus rapide et plus uniforme, faisant passer le délai avant la première goutte de 14 à 12 secondes. Les canaux réduisent la canalisation à la périphérie, atténuent les gradients de température et de concentration entre les moutures du haut et du bas, et minimisent la compression de la galette lors de débits de pré-infusion élevés. Dans le cadre de profils à priorité de débit, cela réduit les vitesses de montée et de baisse de pression, ce qui se traduit par une pression d'extraction globalement plus régulière et plus stable.
2. Comment l'outil Hog modifie-t-il l'évolution du rendement d'extraction (EY) tout au long d'une préparation de café par rapport à une préparation de galette standard ? Au lieu d'un pic initial rapide de l'extraction, l'outil Hog modifie la progression du rendement d'extraction afin d'extraire le café plus progressivement tout au long de la préparation. Bien que les rendements d'extraction finaux globaux soient légèrement inférieurs à ceux obtenus sans l'outil Hog pour une même mouture, cette progression plus régulière offre un meilleur contrôle de l'extraction dans les plages de rapport de café standard (par exemple, 2,1-2,6), évitant ainsi les pics brusques de sur- ou sous-extraction en début de préparation.
3. Quelles sont les différences physiques entre les modèles Hog à pointes fines et à pointes épaisses ? Les deux modèles comportent 95 pointes en acier fixées sur une base imprimée en 3D pour les filtres VST de 20 g et plus, mais se distinguent par le diamètre des pointes : la version « fine » utilise des pointes de 0,8 mm, tandis que la version « épaisse » utilise des pointes de 1,1 mm. L'outil à pointes épaisses exerce un effet beaucoup plus marqué sur la résistance de la galette, ce qui nécessite un réglage de mouture nettement plus fin (par exemple, EK1,5 par rapport à EK2,2) pour atteindre la pression d'extraction maximale. Le modèle à pointes fines offre une modulation plus modérée et équilibrée de la pression et du débit sans nécessiter d'ajustements extrêmes de la mouture.
4. Comment les différents profils d'extraction (priorité de débit vs. 9 bars constants vs. pré-infusion avancée) interagissent-ils avec l'outil Hog ?
5. L'utilisation de l'outil Hog améliore-t-elle de manière mesurable le profil gustatif dans la tasse ? Le Hog améliore sensiblement les profils gustatifs dans la tasse en réduisant l'acidité âpre due à la canalisation. Que ce soit avec un profil de pré-infusion standard à 9 bars ou avancé, le Hog à pointes fines (0,8 mm) produit systématiquement les meilleurs résultats sensoriels, améliorant considérablement la douceur, la clarté et l'acidité fruitée par rapport à une préparation standard.
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