EXPRESSO
POUR TOUS !
Par Dennis Hew
Édition Decent Espresso
2
Droit d’auteur © 2021 Dennis Hew.
Tous droits réservés. Aucune partie de cette publication ne
peut être reproduite, distribuée ou transmise sous quelque
forme ou par quelque moyen que ce soit, y compris la
photocopie, l'enregistrement ou d'autres méthodes
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adressées à l'éditeur, à l'attention du coordinateur des
autorisations, à l'adresse suivante :
Illustration et couverture du livre par Dennis Hew
Publié pour la première fois en Malaisie en 2021
par Dennis Hew 35, Jalan Damai, Kampung Datuk Keramat,
55000, Kuala Lumpur, Malaisie
Édition Decent Espresso, 2024
3
EXPRESSO POUR TOUS ! .................................................2
Introduction ........................................................................................11
Devinez qui a illustré ce livre .....................................................16
Quelle est l'importance d'une dose d'expresso dans la
réalisation d'un latte art ? ...........................................................18
LORSQUE VOUS APPRENEZ LE PIANO, NE VOUS
ENTRAÎNEZ PAS AVEC UN VIOLON .........................19
Ouverture & préparation dans un café ................................22
ANATOMIE DES MACHINES À EXPRESSO ............24
Types de machines à expresso domestiques ..................28
Machine à café automatique ..........................................................28
Machine à simple chaudière ...........................................................30
Machine à chaudière unique avec échangeur de chaleur ...32
2 en 1 (machine à expresso avec moulin) ..................................35
4
Machine à double chaudière ...........................................................37
Machine à expresso : quel type de buse vapeur est le
plus efficace ? .................................................................................40
ANATOMIE DES MOULINS À EXPRESSO ...............43
Introduction aux moulins à café .............................................47
Moulin à épices ....................................................................................49
Qu'est-ce qu’un moulin à réglage par paliers et un moulin à
réglage en continu ? ...........................................................................53
Moulin à meules coniques (usage domestique) .............54
Moulin conique à usage domestique ...........................................55
Moulin à meules plates (usage domestique) ............................56
Moulins à la demande ........................................................................57
Moulin commercial à la demande .................................................58
Moulin domestique à la demande .................................................59
5
Moulin à dosage ...................................................................................60
Moulin à dosage commercial ...........................................................61
Conclusion .............................................................................................62
Articles pour le bar à café ..........................................................63
À vous de choisir ..................................................................................67
Quels sont les outils que vous devez connaître ? ..........68
Tasseurs (Tamper) ...............................................................................68
Comment tenir un tasseur traditionnel ? ............................71
Posture de tassage ........................................................................73
Quelle est la pression nécessaire pour tasser ? ......................74
Paniers filtres ....................................................................................75
Porte-filtres .......................................................................................77
Types de porte-filtres ........................................................................77
6
QU'EST-CE QUE L'EXPRESSO ? ................................80
Introduction à l'expresso ..................................................................81
Jargon de barista pour les recettes .............................................84
Questions ...............................................................................................86
Arabica et Robusta ........................................................................88
Pas tous les grains d'Arabica sont de qualité supérieure ....90
Peut-on faire un expresso avec des grains de Robusta ? ...92
Conclusion ..............................................................................................93
Torréfaction claire, torréfaction foncée .............................94
Grains de café d'origine unique et mélangés .................106
Mélange de grains de café ......................................................106
À quoi servent les mélanges de grains de café ? .................107
Grains de café d'origine unique ............................................108
7
Traitement du café : Lavé, nature et miel ..........................111
Café traité par lavage (café lavé) ................................................113
Café traité par voie naturelle (café nature) .............................116
Café traité au miel ..............................................................................119
Qualité de l'eau ..............................................................................123
Types de systèmes de filtration ..................................................127
Filtre échangeur d'ions ....................................................................128
Filtre à osmose inverse ...................................................................130
Votre eau est-elle trop dure ? ......................................................132
Mélanges préfabriqués ....................................................................137
Qu'est-ce qu'un « café court » ? ..........................................153
La base pour le café ou le latte art ......................................155
Les recettes pour expresso/ristretto ........................................155
La température de brassage (1/3) ........................................156
8
La taille de mouture (2/3) ..........................................................161
Le débit ..................................................................................................162
À propos du calibrage .....................................................................164
Les instruments nécessaires au calibrage ...............................165
Les recettes (3/3) .........................................................................167
Expresso ................................................................................................167
Ristretto ................................................................................................168
Ristretto et expresso, qu'est-ce que c'est et pourquoi ? ..169
Jargon de barista pour les cafés .................................................172
Calibrons ! .............................................................................................174
Prenons une gorgée ! .......................................................................178
Pourquoi le calibrage est-il important ? ............................181
Bon calibrage ! ....................................................................................184
ENTRETIEN : LE DEVOIR D'UN BARISTA ..............185
9
C'est terminé ! Il est temps de se salir les mains. .........186
Les éléments nécessaires au nettoyage de la tête de groupe
189
Nettoyage de la tête du groupe ..................................................192
Nettoyage de la buse à vapeur ....................................................198
Nettoyage du porte-filtre, du panier filtre et du bac
égouttoir ...............................................................................................199
Entretien du moulin .........................................................................200
Les articles nécessaires au nettoyage de votre moulin ....202
À quoi ressemble le travail de barista dans un café ? ........207
Comment ce livre a-t-il été élaboré ? ................................210
Remerciements ..............................................................................211
10
Introduction
Avant d'entrer dans le vif du sujet, vous avez peut-être
quelques doutes : qui est ce Dennis Hew ? Qu'est-ce qui le
qualifie pour enseigner le latte art et le café ?
Nombreux sont ceux qui pensent qu'un enseignant doit être
un champion dans son domaine ou un lauréat d'un prix pour
pouvoir enseigner.
!
Je ne crois pas que ce soit vrai, et je vais vous donner
quelques exemples. Le célèbre chef Gordon Ramsay et le
regretté Bruce Lee sont tous deux très connus dans leur
domaine. L'un est une célébrité de l'art culinaire qui est
devenu propriétaire de plusieurs restaurants, l'autre était un
artiste martial légendaire qui est devenu une star de cinéma.
Possèdent-ils des titres de champion ? Non, ils ne le sont
pas. Néanmoins, ce sont des enseignants, des mentors ou
des entraîneurs respectés.
11
C'est parce qu'ils sont passionnés par l'enseignement et la
diffusion de leurs connaissances.
Gordon Ramsay diffuse ses connaissances par le biais
d'émissions télévisées, incitant des millions de personnes à
apprendre les arts culinaires. Bruce Lee a tourné des films
pour partager sa maîtrise des arts martiaux. Il a modifié
l'industrie cinématographique traditionnelle du kung-fu et
inspiré des générations entières.
Vous pouvez arguer qu'il s'agit là de cas rares ou
exceptionnels dans l'histoire. Très bien, mais qu'en est-il de
vos professeurs d'école ? Votre professeur de sciences ou
votre professeur d'anglais ? Ont-ils reçu des prix littéraires,
des prix Nobel ou d'autres distinctions ? Probablement pas.
Cependant, beaucoup d'entre eux sont très habiles dans
l'enseignement et pleins de patience, même s'ils ne sont pas
des champions dans leur domaine.
12
Qui est donc ce Dennis Hew ? Je suis un entrepreneur qui a
lancé un petit et humble cours de café le week-end dans un
café nommé RGB Café à Kuala Lumpur, en Malaisie. Mes
cours ont commencé en 2017, et ils étaient toujours
complets. Depuis, j'ai fondé la Barista Experience Academy.
J'anime également un podcast, « The Coffee and the
Company » (le café et l'entreprise). Je suis certifié par la
Specialty Coffee Association (SCA) en tant que barista
intermédiaire et barista professionnel.
!
J'ai enseigné à plus de 8 000 étudiants (pas de webinaire :
c'est en personne). J'ai consacré des milliers d'heures à
l'enseignement et à l'accompagnement face à face et main
dans la main.
La façon dont j'ai commencé à donner des cours remonte à
la façon dont j'ai commencé à travailler comme barista à
temps partiel le week-end.
!
13
En 2013, alors que l'intérêt pour les cafés de spécialité était
en plein essor à Kuala Lumpur, j'ai dégusté mon premier flat
white surmonté d'un latte art. Je n'avais jamais goûté un
café aussi délicieux sans sucre et j'étais intrigué. J'ai
demandé à y travailler le week-end, et j'ai été accepté.
Avance rapide jusqu'en 2017 : J'avais acquis une expérience
professionnelle dans quelques cafés, mais j'avais
l'impression de ne pas m'être suffisamment développée et
de ne pas pouvoir passer à l'étape suivante de
l'apprentissage. J'avais l'impression d'enseigner plus que
d'être enseignée, et j'étais démoralisée de ne gagner qu'un
salaire minime.
J'étais persuadée que mon temps valait plus que ce que je
gagnais. J'ai envisagé de quitter mon emploi à temps partiel
au café, mais la propriétaire m'a demandé de donner le coup
d'envoi d'un cours sur le café. Sa salle de torréfaction était
libre le week-end et elle disposait d'une machine à expresso
supplémentaire que je pouvais utiliser pour enseigner.
14
J'ai donc lancé le cours seule, en partant de zéro :
conception d'un billet, création d'un programme, gestion du
marketing numérique, programmation des réservations, etc.
!
Il se trouve que j'ai tellement aimé enseigner que, même si
mon corps me faisait souffrir à force de travailler toute la
journée le week-end, je n'avais pas du tout l'impression de
travailler.
En cours de route, j'ai souvent reçu des messages d'adeptes
d'autres pays qui me disaient que leur pays ou leur ville
n'avait pas de cours de café.
Comme j'écris régulièrement sur le café, partageant mes
connaissances avec des vidéos sur Instagram (@sinnedhew,
@baristaexperienceacademy et @thecoffeethecompany si
vous êtes curieux), j'ai eu l'idée d'écrire un livre pour
atteindre un public mondial et ceux à qui je ne peux pas
enseigner personnellement.
15
Devinez qui a illustré ce livre
C'est moi, de la première à la dernière page. J'ai commencé
à écrire ce livre sans savoir comment illustrer
numériquement. Quand j'étais enfant, j'aimais dessiner et
gribouiller avec un vieux stylo et du papier. Mon dessin n'a
pas évolué depuis.
Mais j'avais beaucoup d'idées que je devais vous montrer :
mes lecteurs, mes amis, mes followers IG, mon public du
monde entier. Et donc, au fur et à mesure que mon livre
avançait, j'ai dû apprendre les techniques d'illustration
numérique. Tout simplement parce que le latte art nécessite
plus que des mots - il a besoin de visuels. Je crois que nous
sommes tous des créatures visuelles.
Un beau jour, j'ai reçu une nouvelle tablette de mon travail
et elle était équipée d'un stylet. Cela a fait germer une idée
dans mon cerveau et a changé mon point de vue sur
l'élaboration de ce livre.
Vous remarquerez peut-être en tournant les pages que mes
compétences en matière d'illustration s'améliorent
progressivement de la première à la dernière image. J'ai
souvent dessiné et échoué. J'ai appris par moi-même à
améliorer ces illustrations de plus en plus.
Néanmoins, j'ai découvert que j'aimais illustrer. Cela calme
mon esprit, me donne un but et entraîne ma vigilance. Je ne
suis pas un dessinateur très doué, mais du fond du cœur, j'ai
passé beaucoup de temps à apprendre en partant de zéro.
En fin de compte, mon objectif est de vous transmettre, à
vous mes amis du monde entier, les connaissances que j'ai
acquises à la dure, afin que vous puissiez apprendre plus
facilement (et de manière moins frustrante).
17
Quelle est l'importance d'une dose
d'expresso dans la réalisation d'un latte art ?
Très importante. Si vous aviez demandé à Ray Kroc
(fondateur de McDonald's) si les frites étaient importantes
pour son restaurant, je suis sûr qu'il vous aurait répondu
qu'elles l'étaient aussi.
Imaginons... dans un combo burger, si le burger est délicieux
mais que les frites ne sont pas cuites ou sont moelleuses, le
repas reste-t-il délicieux pour vous dans son ensemble ?
Il en va de même pour un expresso, ou ce que j'appelle le
« café court ». Un bon expresso permet d'obtenir un beau
contraste et facilite la réalisation d'un latte art. Et surtout, il
donne au café au lait un goût délicieux.
C'est pourquoi les compétences en matière de calibrage et
de texturation du lait sont tout aussi importantes l'une que
l'autre.
18
19
Lorsque j'ai commencé à apprendre le café dans les bars à
café, je possédais une petite machine à expresso
domestique d'une marque que nous appellerons « K ». Je
n'ai rien contre cette marque, mais je me suis rendu compte
quelques années plus tard que - métaphoriquement parlant
- j'apprenais le piano, mais que je m'exerçais à la maison
avec un violon.
En tant que barista, j'utilisais une machine à expresso
commerciale, qui produisait des boissons et du lait texturé
d'une qualité satisfaisante. Mais lorsque je rentrais chez moi,
ma machine à expresso domestique me donnait la qualité
inverse.
J'étais vraiment stupide de comparer la qualité de
production d'une petite machine qui coûtait 150 dollars
américains à celle d'une machine commerciale qui coûtait
4!000 dollars américains. Ce n'est pas seulement le prix qui
est en cause, mais aussi les caractéristiques.
20
Par exemple, sur la machine de la marque K, la buse à vapeur
(qui produit de la vapeur pour réchauffer le lait) n'était qu'un
gros trou. La plupart des machines commerciales sont
dotées d'une buse à vapeur à quatre trous, ce qui permet
d'obtenir une meilleure texture du lait.
Lorsque j'ai réalisé cela, j'ai commencé à économiser et j'ai
finalement eu assez d'argent pour acheter ma première
machine à expresso domestique décente appelée «!Nuova
Simonelli Oscar!». Elle a coûté 880 dollars américains en
2013. Et j'étais tellement amoureux de la qualité de sa
texture de lait.
Pour produire un latte art décent dans une tasse de café, la
machine à expresso et le moulin (même à la maison) doivent
répondre à certaines exigences.
21
Ouverture & préparation dans un café
Chaque matin, les baristas préparent le café avant qu'il
n'ouvre ses portes. Il s'agit non seulement de calibrer le goût
du café, mais aussi de s'assurer que le café dispose d'un
stock et de provisions suffisants pour servir des boissons et
des pâtisseries.
Être barista, c'est être un lève-tôt.
Et pour le barista à domicile ? Dans mon travail de jour, je
me réveille une demi-heure plus tôt avant d'aller travailler.
La préparation du café, le nettoyage de la machine à
expresso et la dégustation du café prennent 40 minutes.
Donc, pour quelqu'un qui veut devenir habile dans ce
domaine, il faut de la détermination et se lever tôt tous les
jours pour faire du café.
Pour moi, le fait d'être au bureau tôt n'est pas une excuse. Je
prépare toujours mon café à la maison avant de partir.
22
Dans le prochain chapitre, je parlerai des différentes parties
de la machine à expresso, du moulin à café et de certains
accessoires pour le café. Cela vous permettra de vous faire
une idée plus précise lorsque je mentionnerai les noms des
pièces de la machine.
23
ANATOMIE DES
MACHINES À
EXPRESSO
24
Je n'ai pas de connaissances techniques sur les noms des
pièces des machines, mais voici les noms que les baristas
utilisent couramment dans les cafés. !
Veuillez noter que toutes les machines n'ont pas les mêmes
interrupteurs. Certaines ont des leviers, des bascules ou des
boutons, mais la plupart des machines ont un bouton qui
permet d'allumer ou d'éteindre la tête de groupe.
25
Définitions
Tête de groupe : elle envoie l'eau chaude de la
machine à expresso dans le panier filtre.
Bouton marche/arrêt pour la tête de groupe : met
en marche la tête du groupe pour que l'eau et la
pression puissent préparer le café.
Porte-filtre : poignée attachée à un filtre métallique
(panier) qui retient le café moulu. Les porte-filtres
existent en différents diamètres pour différentes
machines.
Bac égouttoir : un bac de récupération de l'eau qui
recueille l'eau qui s'écoule. Si la machine n'est pas
équipée d'un système de plomberie, le bac égouttoir
doit être vidé manuellement lorsqu'il est plein.
Embout de la buse vapeur : là où la vapeur chaude
sort.
Manomètre : certaines machines sont équipées de
deux manomètres : l'un pour la pression de la
chaudière à vapeur, l'autre pour la pression de la
chaudière de tête de groupe.
26
Les deux ont pour fonction de contrôler la pression
pendant la préparation du café.
Interrupteur marche/arrêt pour la vapeur : met en
marche la buse à vapeur.
Buse à vapeur : chauffe et mousse le lait à la vapeur
en l'insérant dans le pot à lait. La position de la buse
vapeur peut être réglée. Tenez la partie recouverte de
caoutchouc pour éviter de vous brûler...
Distributeur d’au chaude : pour ajouter de l'eau dans
une tasse afin de préparer du thé ou des boissons à
base de café Americano.
27
Remarque de Decent
Sur une machine à expresso Decent : la mise en
marche et l'arrêt de la tête de groupe, la mise en
marche et l'arrêt de la vapeur, la mise en marche
et l'arrêt de l'eau chaude et les jauges de
pression sont tous affichés sur l'écran de la
tablette.
Types de machines à expresso
domestiques
Machine à café automatique
Ce type de machine est conçu pour être pratique. Avec un
seul bouton, vous n'avez qu'à remplir les ingrédients (grains
de café entiers et lait), puis à appuyer sur le bouton pour
obtenir la boisson désirée. On trouve généralement ces
machines dans les salles de congrès ou les espaces
événementiels des hôtels.
28
Ce type de machine ne permet qu'un contrôle minimal, d'où
son nom de «!machine à café automatique!».
Si vous voulez avoir plus d'options et faire du latte art, cette
machine ne vous conviendra pas.
La machine à café automatique
Avantages : facilité d'utilisation, mobilité.
Inconvénients : pas de contrôle des réglages intégrés
du fabricant, de sorte que le goût du café dépend de
certains paramètres de la machine. Pas de contrôle
de la pression ou de la qualité de la vapeur de lait et
pas de «!latte art!».
29
Machine à simple chaudière
Comme son nom l'indique, ce type de machine dispose
d'une seule chaudière qui sert à la fois à la buse vapeur et à
la tête de groupe. Dans l'ensemble, la taille de la machine est
un peu plus grande qu'une brique de lait de 2 litres. Cela dit,
la chaudière est petite.
Lorsque vous extrayez un expresso d'une machine à
chaudière unique, vous devrez peut-être activer la fonction
vapeur et attendre patiemment que la pression de la vapeur
augmente. Certaines machines prennent jusqu'à une minute
pour atteindre cette pression.
30
Cette procédure est acceptable pour l'autoconsommation,
mais si vous avez des invités ou une famille nombreuse qui
attend un café, cela peut être très frustrant, surtout si vous
êtes nouveau ou inexpérimenté dans l'utilisation de votre
machine.
De plus, le diamètre du porte-filtre est de 49 à 52 mm et peu
d'accessoires sont compatibles avec ce diamètre.
Convient-il ? Pas pour apprendre le latte art, mais si vous
avez des attentes minimales en matière de qualité de café
et que cela ne vous dérange pas de ne pas avoir de latte art,
alors cette machine peut vous convenir.
La machine à expresso à simple chaudière
Avantages : économique, mobile.
Inconvénients : nécessite un temps d'attente pour
que la pression de la vapeur augmente, ce qui rend
difficile la préparation de plusieurs tasses de café
d'affilée. La qualité du café n'est pas constante.
31
Machine à chaudière unique avec
échangeur de chaleur
Ce type de machine dispose également d'une seule
chaudière, mais avec une technologie supplémentaire qui
permet à la chaudière de produire simultanément de la
vapeur pour le lait et de la pression thermique pour la tête
de groupe.
32
Pendant que vous préparez l'expresso, vous pouvez utiliser
la buse vapeur pour texturer le lait. Il n'y a pas de temps
mort. Ce système d'échangeur de chaleur permet d'utiliser
les deux fonctions en même temps. Mais comme il s'agit
d'une chaudière unique, vous n'obtenez pas toujours un
expresso homogène (surtout sur les machines à expresso
domestiques), et la qualité du lait texturé varie si vous
préparez plusieurs tasses à la fois.
La chaudière de la machine peut ne pas être en mesure de
faire bouillir la quantité d'eau nécessaire en peu de temps.
Elle est destinée à un usage domestique, contrairement à un
échangeur de chaleur commercial doté d'une chaudière plus
puissante qui peut supporter un flux de travail intense en
peu de temps.
Par ailleurs, avant d'acheter un porte-filtre, faites attention à
la taille de son diamètre. En général, les porte-filtres de taille
commerciale (la taille avec la plupart des accessoires pris en
charge) ont un diamètre de 58 mm.
33
La machine à chaudière unique avec échangeur de
chaleur
Avantages : légèrement plus économique, mobile,
facilité d'utilisation en termes d'expresso et de lait
texturé.
Inconvénients : qualité satisfaisante de la
préparation, mais manque de régularité dans le
contrôle de la température lorsque vous préparez
plusieurs expressos à la suite. Taille de l'unité
physique plus importante.
34
2 en 1 (machine à expresso avec moulin)
Ce type de machine varie d'un fabricant à l'autre, selon qu'il
s'agit d'une machine à chaudière unique ou d'une machine à
double chaudière.
La machine 2 en 1 est populaire auprès de nombreux
consommateurs parce qu'elle semble être une bonne affaire.
Vous économisez le coût d'achat d'un moulin séparé. Mais
de mon point de vue, elle présente quelques inconvénients.
35
Inconvénients du moulin dans une 2-en-1 :
Le moulin a peu de réglages. J'en ai vu qui n'offraient que 10
à 15 réglages de la taille de la mouture, alors que les moulins
à expresso spécialisés offrent 40 à 60 réglages, du plus gros
au plus fin. Il y a aussi des moulins qui ont un nombre infini
de réglages. N'oubliez pas que la méthode de préparation
de l'expresso est très sensible à la taille de la mouture.
Lorsque la machine est préchauffée ou chaude, elle chauffe
également le moulin et ses meules. Cela affecte la taille de la
mouture. De plus, la chaleur peut produire une accumulation
d'huile, car les grains de café sont très sensibles à la chaleur.
Cette accumulation d'huile peut également affecter la
saveur des grains et la taille de la mouture au fil du temps.
36
Machine à double chaudière
Ce type de machine dispose de deux chaudières - l'une
dédiée à l'ébullition pour la vapeur et l'eau chaude, et l'autre
dédiée uniquement à la tête du groupe, pour la préparation
du café.
Les images ci-dessus montrent des machines à expresso
domestiques de milieu et de haut de gamme.
Les caractéristiques de ces machines conviennent aux
petits cafés et aux événements. Elles sont capables de
préparer une grande quantité de café en peu de temps.
37
En outre, selon le modèle et la marque, certaines ont une
température de brassage très constante et stable. C'est en
grande partie pour cette raison que les fabricants de
machines à expresso ont inventé les machines à double
chaudière.
Certaines sont dotées d'une commande PID
(Proportionnelle Intégrale Dérivée), ce qui signifie que vous
pouvez augmenter ou diminuer la température de brassage
et que vous pouvez également surveiller la température.
En outre, certaines machines disposent d'une fonction de
pré-infusion. Elles sont capables d'atteindre une pression de
3 à 6 bars dans la tête du groupe pour pénétrer dans le café
moulu pendant une durée déterminée (en secondes). Cela
permet de tremper le café moulu avant de passer à 9 bars
pour une extraction complète de l'expresso et un meilleur
café, uniformément extrait et savoureux.
38
La machine à expresso à double chaudière
Avantages : fonctionnement aisé (en fonction de la
marque et du modèle), stabilité de la température de
brassage avec une pression et une température plus
contrôlables.
Inconvénients : pas très économique, lourde, pas
mobile, encombrante.
39
Remarque de Decent
La machine à expresso Decent utilise deux
chauffages, l'un pour la vapeur, afin de produire de la
vapeur instantanée, et l'autre pour l'eau à température
précise pour l'expresso. L'avantage de cette approche
est un temps de chauffe plus rapide et une
consommation d'énergie plus faible. La machine n'a
pas de chaudière !
Machine à expresso : quel type de
buse vapeur est le plus efficace ?
Lorsque nous parlons de la buse vapeur, nous évoquons
généralement deux choses : la pression de la vapeur et
l'embout.
40
1. Pression de la vapeur. Certaines machines à expresso
peuvent régler la pression de la vapeur de 0,5 à 2 bars.
Toutes les machines ne disposent pas de cette fonction ;
la plupart des machines domestiques de milieu et de bas
de gamme offrent généralement une pression de 1 bar ou
moins.
Des pressions plus élevées font monter la température
plus rapidement. Nous ne mesurons pas la texturation du
lait en fonction du temps, mais en fonction de la
température : idéalement 55 °C - 60 °C. Mais si la pression
est trop faible, elle risque de créer de nombreuses bulles
dans le lait. Nous avons besoin de micro-mousse, pas de
bulles visibles. Cela affecterait également le goût du lait.
D'après mon expérience, la pression doit être de 1 à 1,3 bar
pour 180 ml de café au lait. Si vous avez une plus grande
quantité de lait, la pression peut être plus élevée pour
faire tourbillonner et étirer le lait.
41
2. Types d'embouts. Il existe des embouts avec 1, 2, 3 ou 4
trous, mais certaines machines sont équipées d'un seul
gros trou. Cela ne fonctionnera pas pour la micro-mousse,
à moins qu'une nouvelle technologie ne soit mise au point.
Je les ai tous essayés. Le seul type qui ne fonctionne pas
est l'embout unique à gros trous. Le diamètre du trou
d'épingle, qui varie de 1 mm à 1,5 mm, a également un
effet sur le résultat final. En général, un barista
expérimenté choisit le plus petit diamètre parce qu'il est
capable de produire une vapeur plus fine, ce qui permet
d'obtenir un lait à la texture plus soyeuse.
42
Remarque de Decent
Decent utilise un seul petit trou (0,8 mm) ou trois
trous, selon le modèle, et atteint des pressions
plus élevées (généralement de 2 à 3 bars) que les
machines à chaudière. Nous pensons que les
pressions plus élevées créent de la micro-mousse
plus fine.
ANATOMIE DES
MOULINS À
EXPRESSO
43
Même Google n'a pas pu m'aider à trouver certains des
noms des pièces ci-dessous. Je dois donc admettre que j'ai
inventé certains de ces noms. En tant que baristas, nous
n'avons jamais appris ces noms de manière formelle. Nous
appelions généralement quelque chose « bouton ».
J'ai inventé ces noms pour que vous puissiez les
comprendre plus facilement lorsque je les mentionne dans
ce livre.
Notez également que la plupart des moulins sont équipés
d'un réglage à genouillère ou d'un réglage numérique pour le
réglage de la taille de la mouture ; pour l'illustration suivante,
le modèle utilise une tige de réglage.
44
Tige de réglage de la taille de la mouture : Tournez
pour régler la taille de la mouture de grossière à fine.
Bouton de minuterie : Touchez pour ajuster la durée
de meulage pour le dosage.
Fourchette : Maintient le porte-filtre en attendant le
meulage.
45
Bouton de meulage manuel : Tapez et maintenez
enfoncé pour moudre manuellement. Lâchez pour
arrêter le meulage.
Bac : Récupère le marc de café.
Interrupteur marche/arrêt : Allumer ou éteindre le
moulin.
Indicateur de minuterie : Affiche le réglage de la
minuterie et la configuration actuelle.
Bouton pour porte-filtre : Après avoir réglé la
minuterie, appuyez sur ce bouton et maintenez-le
enfoncé pour lancer le meulage.
Goulotte : Sortie du café moulu.
Indicateur de taille de mouture : Il indique le réglage
de la mouture lorsque vous réglez la taille de la
mouture à l'aide de la tige. Facile à retenir et à noter
dans votre livre de recettes.
Trémie à grains : Le réservoir à grains de café fixé au
moulin.
46
Introduction aux moulins à café
Tout comme pour les machines à expresso, le monde du
café offre une grande variété de moulins. Certains ont été
conçus pour les méthodes de café à verser (pour over ou
café filtre), comme le Hario V60, le Syphon, le Kalita Wave,
l'Aeropress, etc. La méthode d'infusion par versage utilise de
l'eau chaude, mais pas de pression pour infuser le café -
contrairement à la méthode de brassage pour expresso, qui
nécessite à la fois de la chaleur et de la pression pour
extraire le café.
Dans le monde culinaire, différentes casseroles sont
conçues pour différentes méthodes de cuisson. Il est
conseillé de ne pas utiliser un wok chinois pour saisir un
steak, par exemple. Certes, vous pouvez le faire, mais vous
n'obtiendrez pas le meilleur résultat.
Il existe donc différents types de moulins pour :
• le café à verser
• l’expresso
47
De temps en temps, je reçois des photos et des questions
de personnes qui me demandent si leur moulin à épices
fonctionne pour l'expresso. La réponse courte est « non »,
car il est conçu pour moudre des épices, pas du café
(surtout pour l'expresso). En fait, il coupe les grains de café,
au lieu de les moudre. La principale raison pour laquelle elle
ne convient pas est la taille de la mouture : elle n'est pas
régulière et n'est pas assez fine pour l'expresso, qui
nécessite une taille de mouture proche de celle de la farine.
Que se passe-t-il si la mouture est grossière comme du
sable ? L'expresso s'écoule comme une diarrhée. Le goût
sera aigre ou insipide, et vous aurez du mal à préparer des
cafés au lait avec un expresso aussi aqueux. Trouver la
bonne taille de mouture pour vos grains s'appelle le
« calibrage », que nous aborderons plus loin.
48
Moulin à épices
Pour être clair, je n'ai rien contre les moulins à épices. Je
veux simplement vous conseiller d'utiliser un moulin à épices
pour moudre des épices, pas du café.
49
Moulin à main
Vous trouverez ci-dessous un moulin à main d'une marque
japonaise.
Cela permet d'obtenir un expresso délicieux, mais
l'inconvénient est que la mouture prend du temps et de
l'énergie (par exemple, il faut environ 5 minutes pour
moudre 20 g). L'expresso est très sensible à la taille de la
mouture, donc si elle est incorrecte, l'expresso s'écoulera
trop rapidement (goût aigre) ou trop lentement (goût amer
et brûlé).
50
Vous devrez alors moudre à nouveau. Il peut être
démoralisant de consacrer autant de temps et d'énergie à
des tâches répétitives.
Vous pouvez trouver des moulins à main haut de gamme qui
sont plus rapides et plus faciles à utiliser et dont la taille de
la mouture est constante. Je reconnais que vous n'aurez pas
l'impression de dépenser beaucoup d'énergie si vous ne
préparez qu'une seule tasse de café à la fois. Mais si vous
avez plusieurs invités à servir, vous penserez autrement.
51
Différenciation des caractéristiques des moulins
En général, il existe deux types de moulin à expresso et,
parmi ces deux types, il y a :
•le réglage par paliers
•le réglage en continu
Ces deux types de moulins sont divisés en deux catégories,
•les moulins à meules coniques
•les moulins à meules plates
52
Qu'est-ce qu’un moulin à réglage par paliers
et un moulin à réglage en continu ?
Qu’est-ce qu’un moulin à réglage par paliers ?
Un moulin à réglage par paliers est un moulin traditionnel
dont les réglages s'apparentent à des marches d'escalier.
Chaque marche vous fait monter ou descendre. Il n'y a pas
d'intermédiaire.
J'ai connu une certaine frustration avec les moulins à paliers
lorsque j'essayais de calibrer la taille de la mouture. La
mouture était soit trop fine, soit trop grossière.
Qu’est-ce qu’un moulin à réglage continu ?
Cela vous permet de régler la taille de la mouture entre deux
tailles. Par exemple, sur certains moulins, il est possible
d'effectuer des ajustements très mineurs en millimètres.
53
Moulin à meules coniques (usage
domestique)
Tout a ses avantages et ses inconvénients. Tout dépend de
ce qui vous convient. Il n'existe pas de moulin parfait au
monde qui convienne à tous les baristas.
J'ai illustré quelques moulins à meules coniques destinés à
un usage domestique. Le premier moulin conique ne retient
que très peu de café car il n'y a pas de goulotte de mouture
dans sa conception.
Le moulin à meules coniques
Avantages : mouture très rapide, légère, facile à
entretenir.
Inconvénients : il n'est pas conçu pour un usage
intensif, car la meule conique est épaisse et de forme
conique, ce qui a tendance à dégager rapidement de
la chaleur.
54
Moulin conique à usage domestique
55
Moulin à meules plates (usage domestique)
Il s'agit du type de moulin le plus couramment utilisé dans le
commerce, et même par certains utilisateurs domestiques
sérieux. Il offre des capacités de meulage plus efficaces et
des nuisances sonores moindres, et certains fabricants
affirment que les meules plates ont une plus grande
consistance.
Il existe généralement deux types de moulins à meules
plates :
•Moulin à la demande
•Moulin à dosage
56
Moulins à la demande
Vous trouverez ci-dessous différents types de moulins à
meules plates à la demande. Rapide, efficace et homogène,
les meules de 75 mm sont destinées à un usage commercial
en grande quantité, mais leur prix n'est pas si avantageux
que cela. Le modèle de 64 mm est considéré comme assez
économique et constitue un modèle d'entrée de gamme
pour un moulin à meules plates à usage commercial. La taille
de meule de 55 mm est destinée à un usage domestique -
c'est le moulin le plus simple, le plus basique et le plus
économique.
Moulin à la demande :
Avantages : effet de refroidissement rapide grâce au
diamètre plat et à la conception mince par rapport au
moulin à meules coniques.
Inconvénients : meulage légèrement plus lent que le
modèle conique.
57
Moulin commercial à la demande
58
Moulin domestique à la demande
59
Moulin à dosage
Ces dernières années, les fabricants ont produit moins de
moulins à dosage pour leurs nouveautés.
En général, ce type de moulin est pratique pendant les
périodes de forte affluence dans le café. Pour les baristas
débutants (surtout si vous avez oublié de tarer le poids de
votre porte-filtre), il vous suffit de jeter votre café moulu
dans la boîte du doseur et de tarer le poids, puis de
recommencer la dose de café moulu dans votre porte-filtre.
Vous pouvez même corriger un tassage irrégulier.
Bien sûr, vous pouvez effectuer les opérations ci-dessus
avec un moulin à la demande en versant le café moulu dans
un bol ou un récipient et en le remettant soigneusement à la
cuillère dans le porte-filtre, mais cela demande de la
patience et plus de temps que pour le moulin à dosage.
60
Moulin à dosage :
Avantages : mouture en attente pour votre prochain
café expresso.
Inconvénients : moins de précision dans le dosage en
raison des nombreuses pièces du doseur qui peuvent
retenir le café moulu.
Moulin à dosage commercial
61
Conclusion
Vous avez un budget limité ?
Procurez-vous un moulin à meules coniques ou un
moulin à meules plates de petit diamètre.
Vous souhaitez obtenir une mouture homogène et
précise ?
Optez pour un moulin à meules plates de 64 ou 75
mm.
Vous n'avez pas les moyens de vous offrir l'un ou
l'autre ?
Achetez un moulin à main (pas un moulin à épices)
pour faire de l'expresso, si vous en avez vraiment
besoin.
62
Articles pour le bar à café
63
Maintenant que vous avez une idée des machines à acheter,
voici quelques autres accessoires à intégrer dans votre bar à
café.
1. Machine à expresso : permet de préparer l'expresso et de
faire mousser le lait.
2. Moulin à expresso : il moud les grains de café pour en
faire du café moulu.
3. Tasse doseuse : permet au barista de mesurer
précisément le café moulu pour chaque dose avant de le
placer dans le panier filtre.
4. Tasseur : comprime uniformément le café moulu dans le
porte-filtre. Les tasseurs (tamper) dotés d'une fonction
d'auto-nivellement sont plus faciles à utiliser pour les
nouveaux baristas.
64
5. Station de tassage (optional): empêche le glissement lors
de la procédure de tassage. J'utilise souvent un chiffon sur
mon bar pour tasser.
6. Balance à café : pèse la dose de café pour réaliser une
recette d'expresso précise. Procurez-vous une balance
précise à 0,1 g.
7. Cuillère à café : éliminez le café moulu supplémentaire
(même s'il ne s'agit que de 0,1 g de plus) et remuez le café
avant de le déguster.
8. Chiffons : pour nettoyer la table, sécher le porte-filtre et
essuyer les taches de lait sur la buse vapeur. Chaque chiffon
doit avoir un usage spécifique.
9. Tasse à café : pour préparer et boire le café.
10. Pichet à lait : contient le lait frais pour le mousser et le
verser pour réaliser des latte art.
65
11. Distributeur WDT (optionnel) : remue et répartit
uniformément le café moulu avant de procéder au tassage.
12. Grains de café et récipient hermétique en caoutchouc :
un récipient muni d'un joint en caoutchouc permet de
conserver la fraîcheur des grains de café plus longtemps.
13. Entonnoir pour porte-filtre : il est placé sur le panier
filtre pendant que vous moulez vos grains de café, afin
d'éviter qu'ils ne se répandent.
14. Thermomètre à lait numérique : il mesure la température
du lait pendant que vous le faites mousser à l'aide de la buse
vapeur.
66
À vous de choisir
Comme je l'ai déjà mentionné, je n'écris pas ces lignes dans
un but personnel, pour promouvoir des produits ou des
marques, ou pour diffamer d'autres produits. Le choix vous
appartient entièrement. Au moment où j'écris ce livre, de
nombreux fabricants innovants produisent de nouveaux
moulins impressionnants, de nouvelles machines à expresso
ou de nouveaux outils dotés de nouvelles technologies pour
rendre le café encore meilleur.
Si j'ai omis des technologies ou des produits nouveaux,
j'espère que vous comprendrez.
67
Quels sont les outils que vous
devez connaître ?
Tasseurs (Tamper)
Vous trouverez ci-dessus quelques types de tasseurs que
l'on trouve sur le marché. Notez qu'il existe plusieurs tailles
de tasseurs, mais que la taille la plus couramment utilisée
dans un groupe commercial est de 58 mm.
68
Certaines machines domestiques mesurent entre 51 et 55
mm. Je recommanderais une taille d'environ 58 mm, car
vous pourrez trouver des accessoires de fabricants tiers qui
correspondent à cette taille. Il est très important d'avoir un
tasseur bien adapté à votre panier filtre, car cela affectera
votre résultat d'extraction.
Tasseur sans poignée (à gauche) : facile à tasser et
réduisant le risque de douleurs au poignet.
Tasseur à pression calibrée (au milieu) : pour les débutants
qui préfèrent avoir l'esprit tranquille en ce qui concerne les
problèmes de tassage à pression. !
Tasseur traditionnel (à droite) : le bon vieux tasseur. C'est le
plus couramment utilisé et le plus préféré par l'ensemble des
utilisateurs. Pour les débutants, je suggère fortement que
vous commenciez à pratiquer vos techniques de tassage
avec celui-ci.
69
Chaque personne ayant des préférences différentes, il
convient d'essayer chacun d'entre eux afin de déterminer le
type qui vous convient. Il n'existe pas de tasseur qui
convienne à tous les utilisateurs, et personne ne devrait
utiliser uniquement un modèle dédié. Le plaisir de la
préparation du café consiste à essayer différents outils ou
accessoires pour obtenir des résultats différents.
70
Remarque de Decent
Decent Espresso a produit une gamme de tasseurs
calibrés de 58,5 mm avec Wiedemann en Allemagne.
Jetez un coup d'œil à nos tasseurs à poignée en bois.
Comment tenir un tasseur
traditionnel ?
Il existe de nombreuses façons de tenir un tasseur. L'une
d'entre elles est illustrée ci-dessus - la vue de face et la vue
de dos de la même façon de tenir un tasseur.
71
Le plus important est que votre prise soit ferme et
confortable, et que vous gardiez le poignet droit.
Les illustrations ci-dessus montrent quelques mauvaises
façons de tenir un tasseur. Elles ne permettent pas de
redresser le poignet. Lorsque vous exercez une force, vous
pliez votre poignet et vous souffrez de douleurs au poignet
à long terme.
72
Posture de tassage
La posture correcte et la posture incorrecte sont illustrées
ci-dessus.
Posture correcte (à gauche) : Remarquez que le poignet est
droit. Cela vous évitera d'avoir mal au poignet à long terme.
Utilisez la force de votre poignet et de votre bras, mais pas
celle de votre corps tout entier.
!
73
Posture incorrecte (à droite) : Si vous tassez en regardant
vers l'avant, vous allez plier votre poignet et risquer de
souffrir de douleurs au poignet à long terme. En outre, si
votre poignet n'est pas droit, vous risquez davantage de
tasser de manière irrégulière.
Quelle est la pression nécessaire
pour tasser ?
« 11,3 - 13,6 kg ? Quoi ? » J'ai trouvé très drôle que lorsque
les gens me demandent précisément quelle est la pression,
je réponde « 11,3 kg ». Mais en retour, ils me lancent un
regard surpris. La réponse est simple : il faut tasser
suffisamment avec le poignet jusqu'à ce que le café ne se
comprime plus. Certains baristas vous conseilleront de vous
entraîner à tasser sur un pèse-personne pour vérifier votre
pression de tassage. Vous pouvez également utiliser un
tasseur calibré qui ajustera la pression pour vous.
74
Paniers filtres
L'image ci-dessus montre un panier filtre pour un expresso
simple (vue de dessus et de dessous). Certains fabricants
l'appellent filtre de 7 g. Mais cela ne signifie pas que ce filtre
est limité à un maximum de 7 g de café moulu. J'ai essayé 12
g de café moulu et il est toujours possible de l'utiliser ; tout
dépend de la taille de la mouture. Notez que la forme est
plus effilée par rapport aux autres tailles et que les mailles
sont plus petites. Il est donc plus difficile de tasser.
75
Ci-dessus, des illustrations de panier filtres pour des
expressos doubles. Certains les appellent également filtres
de 14 et 18 grammes. Cette taille est plus profonde et les
mailles ont un diamètre plus large. Ces filtres permettent de
mettre plus de café moulu que la capacité indiquée (21 g
dans un panier de 18 g, par exemple).
76
Remarque de Decent
Chez Decent Espresso, nous proposons une gamme
de panier filtres cintrés, à rebord et sans rebord pour
différents usages. Découvrez les avantages de
chacun d'entre eux.
Porte-filtres
Types de porte-filtres
Ci-dessus, un porte-filtre à double bec. Il est capable de
diviser le café en deux tasses en plaçant les tasses en
dessous, côte à côte. Mais ce type de porte-filtre ne vous
permet pas d'observer le processus d'extraction, car le bec
bloque la vue interne. Chaque dose s'écoule proprement
dans votre tasse, même s'il y a une canalisation pendant
l'extraction.
77
Ci-dessus, un porte-filtre sans fond, que certains appellent
un porte-filtre nu. Vous pouvez voir le processus
d'extraction lorsque le café s'écoule, et le barista peut savoir
s'il doit refaire le café s'il est canalisé et s'il se répand
partout. Mais ce porte-filtre ne permet pas de diviser le café
en deux tasses.
78
Un porte-filtre à bec unique ne signifie pas qu'il n'est
destiné qu'à une seule dose d’expresso. Vous pouvez
l'adapter à n'importe quel filtre. Pour moi, ce porte-filtre à
bec unique est donc spécial. Je l'utilise souvent avec un
filtre aveugle ou un filtre simple.
79
Remarque de Decent
Chez Decent, vous pouvez concevoir votre propre
porte-filtre et personnaliser la poignée et le bec verseur
en fonction de vos besoins.
QU'EST-CE QUE
L'EXPRESSO ?
80
Introduction à l'expresso
81
Dans les cafés de la troisième vague, vous verrez de
nombreuses méthodes de préparation dans la carte des
boissons. Les illustrations précédentes ne sont que quelques
exemples de ce que je considère comme des méthodes de
préparation populaires.
L'expresso est l'une des méthodes de préparation du café
utilisées par les baristas. En termes simples, c'est l'une des
façons de cuire le café. Il ne s'agit pas de grains de café
spécifiques, ni de profil de torréfaction, mais de la façon
dont vous préparez votre café. Les boissons à base de café
concentré, comme l'expresso, permettent également de
créer des latte art.
L'expresso est traditionnellement préparé avec une machine
à expresso, mais récemment, la technologie a permis aux
fabricants de proposer des moyens de préparer un expresso
sans machine. Il suffit à l'utilisateur d'ajouter de l'eau chaude
et de presser manuellement l'eau chaude dans la galette de
café (puck) pour en extraire un café très similaire à un
expresso.
82
D'autres méthodes de préparation notables - qui ne sont pas
illustrées - sont le café au siphon (sous vide), le café au
percolateur, le café au filtre en papier Kalita Wave, l'infusion
à froid et bien d'autres encore.
Je vous conseille de poursuivre votre exploration afin
d'enrichir votre expérience et votre appréciation du café.
Qu'est-ce que le café de la première, de la deuxième
et de la troisième vague ?
Première vague : lorsque les Italiens ont apporté
l'expresso au reste du monde.
Deuxième vague : lorsque les chaînes de café (p.ex.
Starbucks) ont apporté au monde les boissons à base
d'expresso (p.ex. les boissons lactées à l'américaine).
Troisième vague : lorsque les cafés indépendants
axés sur la qualité (et souvent sur le commerce
équitable) ont apporté au monde l'expresso et des
boissons lactées plus fortes. Souvent associée aux
tendances australiennes, nordiques et américaines.
83
Jargon de barista pour les recettes
Dose de café : le café moulu dans le panier filtre de
votre porte-filtre.
Rendement d'extraction : le café liquide qui se
retrouve dans votre tasse.
Temps d'extraction : le temps pendant lequel l'eau
coule sur le lit de café jusqu'à ce que vous arrêtiez
l'extraction - cette durée est le temps d'extraction.
Rapport d'infusion :!le rapport entre la quantité de
café moulu introduite dans la tête du groupe et la
quantité de café liquide produite. Par exemple, si le
rapport d'infusion est de 1:2, il sera de 18 g de café
moulu et 36 g de café liquide, de 20 g de café moulu
et 40 g de café liquide ou de 10 g de café moulu et
20 g de café liquide. Le rapport est une indication de
la relation quantitative entre les deux quantités.
84
Grains de café d'origine unique :!grains de café
provenant d'une seule exploitation et d'un seul pays ;
grains de café non mélangés.
Grains de café mélangés :!mélange de grains de café
provenant de quelques exploitations ou pays.
Canalisation :!lorsque l'eau trouve des interstices ou
des points faibles dans une galette de café (puck) (ce
qui peut être causé par un tassage inégal) et se
déverse à travers ces interstices au lieu de saturer
toute la galette de café, créant une extraction inégale
qui a un impact négatif sur la saveur.
Filtre aveugle : type de filtre dépourvu de trous. Il est
utilisé pour nettoyer la tête du groupe.
85
Questions
Comment mesurer le rendement en sortie et la dose en
entrée ?
Vous avez besoin d'une balance à café précise à 0,1
grammes pour peser la dose (entrée) et le rendement
(sortie). Tarez d'abord votre porte-filtre vide et votre tasse à
café vide sur la balance avant de commencer à moudre et à
peser la dose. De même, pesez votre rendement avec une
tasse sur la balance pendant l'extraction.
Pourquoi l'appelez-vous « café court » au lieu d'expresso
ou de ristretto ?
Café court est le nom que j'ai utilisé pour désigner à la fois
le ristretto et l'expresso. Parfois, vous pouvez voir ce nom
dans un menu de café, ce qui signifie qu'ils servent les deux.
86
Comment obtenir le bon temps d'extraction ? Le débit de
mon café est toujours soit trop rapide, soit trop lent.
C'est pourquoi les compétences en matière de calibrage
sont importantes. La taille de la mouture joue un rôle très
important dans le goût de votre expresso. Passons
maintenant à l'explication détaillée.
87
Arabica et Robusta
Pour ce livre, je n'utilise que des grains de café Arabica pour
faire du café, mais beaucoup de gens ne connaissent pas la
différence entre ces types de grains. Permettez-moi donc
de vous expliquer.
88
Résumons les différences entre l'Arabica et le Robusta :
Arabica
Robusta
Pays d'origine
Éthiopie
Congo
Température de
croissance
15°C-25°C
20°C-30°C
Altitude de culture
900m-2000m au-
dessus du niveau de
la mer (à flanc de
montagne)
0-900m (sur
terrain plat)
Goût
doux, aromatique, vif
et bien d'autres notes
de dégustation
âpre, amer,
noisette
Teneur en caféine
0.8%-1.5%
1.7-3.5%
Infestation de
parasites
faible résistance
haute résistance
Consommation
cafés, café
instantané,
restaurants
La majeure partie
de la production
est destinée au
café instantané,
aux cafés
traditionnels
locaux, etc.
89
Pas tous les grains d'Arabica sont
de qualité supérieure
Les grains de café Arabica - comme beaucoup d'autres
produits - varient en qualité, de bon marché à cher. Ce n'est
pas parce qu'il s'agit d'Arabica qu'ils sont tous de la même
qualité. Voilà pourquoi une certaine chaîne de restauration
rapide commençant par un « M », une chaîne de cafés
commençant par un « S » et des cafés indépendants
renommés servent tous du café Arabica.
L'industrie du café dispose de classificateurs qui effectuent
des contrôles de qualité et attribuent des notes de qualité.
Qu'est-ce qu'un classificateur de qualité ?
Selon l'Institut de la qualité du café, « les
classificateurs de qualité (Q grader) certifiés sont des
professionnels qualifiés dans l'évaluation sensorielle
du café vert et sont employés dans l'ensemble de
l'industrie ».
90
Certains producteurs de café vendent des grains à un prix
inférieur, sans faire beaucoup d'efforts sur la qualité, afin de
répondre aux besoins des marchés commerciaux bas de
gamme.
Quelle que soit la qualité des grains de café, il faut un bon
processus, un torréfacteur et un barista compétents pour
produire un café délicieux. Du point de vue d'un barista, le
terme « Arabica » seul ne signifie pas nécessairement
« bon ».
Mais pour une société de café, les mots « premium » et
« Arabica » sont des termes de marketing utiles pour vendre
à un public de masse (des clients ayant une connaissance
minimale du café) parce que la plupart des gens perçoivent
l'Arabica comme étant « premium ».
91
Peut-on faire un expresso avec des grains
de Robusta ?
Bien sûr, c'est possible. Mais vous risquez de trouver que le
goût du Robusta est âpre, brûlé et amer. L'acceptation
générale est faible, car traditionnellement, le Robusta est
torréfié jusqu'à ce qu'il prenne une teinte foncée de charbon
(grains couverts de graisse brillante). La raison principale de
cette torréfaction est que le Robusta a un goût d'herbe s'il
est torréfié dans des tons moyennement foncés ou plus
clairs.
Le Robusta est très efficace pour créer de la crème, que
beaucoup associent à la fraîcheur et à la qualité. C'est une
raison pour laquelle certains utilisent le Robusta.
En raison du goût amer, les sachets de café instantané sont
généralement remplis de sucre (cafés instantanés 3 en 1 ou
2 en 1), et les cafés locaux (Kopi O malaisien, Kopi Ais, café
goutte à goutte vietnamien et autres) sont également
accompagnés de sucre ou de lait condensé.
92
De même, certains mélanges d'expresso italiens à
torréfaction foncée mélangent une certaine proportion de
Robusta (10 % à 50 %) avec de l'Arabica pour renforcer
l'amertume.
Conclusion
L'Arabica présente une gamme de qualité allant de basse à
haute, et c'est pourquoi c'est le grain de café le plus utilisé
dans le monde. Il est utilisé par un grand nombre de
fabricants, de cafés, de restaurants, d'hôtels et de foyers.
En résumé, je préfère les grains d'arabica parce qu'ils offrent
plus de variétés et de variantes. En outre, chaque origine et
chaque variété offre des notes gustatives différentes par
rapport au choix minimal du Robusta. Ainsi, je ne me limite
pas à l'amertume ou au goût de charbon de bois.
93
Le robusta est principalement utilisé dans le café de culture
traditionnelle et le café instantané. Il est consommé par un
certain type de marché, comme les cafés de quartier, les
étals de rue et les chariots (comme au Viêt Nam et en
Indonésie), ou par les particuliers sous la forme de café
prémoulu et de café instantané.
Torréfaction claire, torréfaction foncée
Le goût est une question subjective. Une personne peut
aimer l'acidité d'un pamplemousse tandis qu'une autre dira
qu'il est « aigre » parce que l'acidité écrase ses papilles
gustatives. Chacun a le droit d'avoir ses préférences.
La meilleure façon d'affiner votre goût est de déguster du
café avec des personnes qui ont l'expérience de la
dégustation. Vous pourrez ainsi goûter ce qu'ils goûtent et
établir des associations avec des saveurs et des
descriptions particulières.
94
Un bon torréfacteur ou un bon café peut organiser des
dégustations (cupping), ce qui constitue un excellent point
de départ pour apprendre et décrire ce que vous aimez ou
n'aimez pas. Commencez à utiliser des grains de meilleure
qualité (moins de défauts) et apprenez des professionnels
du secteur ce qui fait une bonne ou une mauvaise tasse.
Pour en savoir plus sur le cupping, regardez cette vidéo de
James Hoffman.
La définition de la couleur d'une torréfaction légère à une
torréfaction foncée comporte un large éventail de nuances
de couleur qui peuvent être qualifiées de claires, moyennes
ou foncées. En général, les torréfacteurs décrivent leurs
grains en fonction du temps écoulé entre ce que l'on appelle
le « premier craquage » et le « deuxième craquage », avant
que le café ne soit déposé dans le bac de refroidissement.
Qu'est-ce qu'un craquage ? Lorsque les grains de café sont
suffisamment chauds, l'eau qui reste à l'intérieur exerce une
pression suffisante pour qu'ils se dilatent rapidement. C'est
exactement comme le pop-corn qui éclate, et c'est le
« premier craquage ».
95
Si vous poursuivez la torréfaction, le même phénomène se
reproduit quelques minutes plus tard, mais cette fois le
dioxyde de carbone s'échappe des grains de café. C'est ce
que l'on appelle le « deuxième craquage ». Un torréfacteur
peut décrire une torréfaction comme ayant été lâchée 45
secondes après le début du premier craquement, ou 20
secondes après la fin du deuxième craquement. En général,
le processus de torréfaction comporte deux craquements à
des températures spécifiques. Le premier craquement se
produit à environ 196 degrés Celsius (385 degrés
Fahrenheit). Si vous souhaitez une torréfaction légère, vous
pouvez arrêter la torréfaction avant le deuxième
craquement. Le deuxième craquement se produit à environ
224 degrés Celsius (435 degrés Fahrenheit). Bien entendu,
plus la torréfaction est longue, plus le grain est foncé.
96
!
Pour un buveur de café qui n'est pas torréfacteur, la
comparaison est facile entre une torréfaction plus foncée
(brun foncé ou brun carbonisé) et une torréfaction plus
claire (orangée ou jaunâtre). Cependant, les apparences
peuvent être trompeuses : certains torréfacteurs
prétendent pouvoir torréfier une couche extérieure claire,
mais une fois les grains moulus, ils deviennent des cafés de
torréfaction moyenne.
Faites preuve d'ouverture d'esprit et de curiosité, car il
existe de nombreux torréfacteurs innovants qui torréfient
leurs grains de café différemment.
97
!
98
L'illustration précédente montre les trois étapes de la
transition d'un grain de café : les grains entiers torréfiés, les
grains concassés (supposant qu'ils sont martelés par un
pilon) et le café moulu. On voit ici un grain légèrement
torréfié par rapport à un grain plus foncé.
Remarquez que la torréfaction plus foncée - après avoir été
moulue - présente plus de « fines » sur le côté que les grains
de café de torréfaction claire. Cela signifie également
qu'avec un café de torréfaction plus foncée, il est plus facile
de dissoudre les solides car le processus de torréfaction est
plus développé. Par conséquent, un barista peut choisir le
ristretto (1:1 / 1:1.5) comme recette pour les grains de café
de torréfaction foncée, avec moins d'eau passant à travers
le grain de café.
Qu'est-ce qu'une fine ?
Lorsqu'une partie de votre café sort du moulin plus
finement que vous ne l'aviez prévu.
99
À gauche, le café légèrement torréfié présente moins de
fines, car il a été torréfié moins longtemps. Les grains de
café cultivés en altitude ont une densité plus élevée, ce qui
explique pourquoi les torréfacteurs choisissent des grains
de café cultivés en altitude pour une torréfaction légère.
Une torréfaction plus légère a besoin de plus d'eau pour se
dissoudre (plus d'eau pour circuler dans le café, ce que l'on
appelle l'« extraction »). Et généralement, un ratio d'infusion
plus élevé pour les grains de café de torréfaction légère, tel
qu'un expresso (1:2) ou un allongé (1:5).
"!
Plus c'est léger, meilleur c'est ?
Les grains de café légèrement torréfiés font l'objet d'un
grand battage médiatique, mais cela signifie-t-il que le café
légèrement torréfié est forcément bon ? Il s'agit plutôt d'une
préférence personnelle. Métaphoriquement, c'est comme
pour le steak : certains le préfèrent saignant, à point ou bien
cuit.
100
Si vous aimez que votre café ait un goût franc - avec plus de
notes provenant des variétés de café - ou d'une récolte
d'origine spécifique, la torréfaction claire pourrait être le
choix qu'il vous faut.
Traditionnellement, les grains de café légèrement torréfiés
sont destinés à la méthode d'infusion « pour-over » (café à
verser). Depuis quelques années, certains cafés servent de
l'expresso avec du café torréfié clair. Si vous aimez le goût,
rendez-vous au comptoir et demandez au barista ou au
torréfacteur sa recette d'expresso (température d'infusion,
débit d'eau, ratio d'infusion, etc.), afin de pouvoir en
reproduire le goût chez vous avec votre DE1.
La méthode du versement (pour over), ou le rapport
d'infusion long de l'expresso (comme mentionné
précédemment), avec une température de brassage plus
élevée, sont de bonnes options pour une torréfaction légère.
Mais il existe de nombreuses nouvelles techniques de
brassage et de nouvelles variétés de grains de café
légèrement torréfiés qui pourraient nous surprendre, alors
restez curieux - c'est la clé de l'apprentissage du café.
101
Caractéristiques de la torréfaction claire
Notes de dégustation : Fruits acides, baies, fleurs et peu de
corps.
Les grains sont plus clairs, secs et très denses, en raison
d'une torréfaction plus courte. Ils sont également plus
denses s'ils sont cultivés à une altitude plus élevée. Utilisez
une mouture plus grossière que pour un café de torréfaction
moyenne ou foncée.
"!
La torréfaction foncée est-elle synonyme de
qualité inférieure ?
Oui, certains grains de café de torréfaction foncée peuvent
provenir de torréfacteurs commerciaux de qualité inférieure.
Vous pouvez trouver dans les supermarchés des mélanges
de robusta-arabica torréfiés foncés de qualité inférieure. Les
amateurs de café de spécialité peuvent penser que les cafés
de torréfaction foncée sont de qualité inférieure, mais j'ai
goûté un bon café au lait préparé à partir d'un café de
torréfaction foncée. Quelle surprise !
102
Traditionnellement - en Italie - les Italiens boivent des
expressos préparés à partir de grains de café de torréfaction
foncée, avec du sucre ajouté. Dans un café de la troisième
vague, le barista peut servir un café de torréfaction foncée
avec du lait (cappuccino, flat white ou café au lait). En effet,
cette torréfaction présente souvent des notes de cacao
noir, de réglisse ou de noix, ainsi qu'un corps plus prononcé
et un goût plus intense. Il est donc plus susceptible d'être
accepté par les buveurs de café au lait, car ce type de café
lacté ressemble aux boissons artisanales à base de cacao.
C'est une préférence personnelle, qu'il s'agisse d'un café
lacté ou d'un expresso de torréfaction foncée.
!
Caractéristiques de la torréfaction foncée
Ces torréfactions ont souvent des notes de cacao, d'épices
brunes et de noix. Elles sont généralement peu acides, avec
un goût corsé. Les grains ont une faible densité en raison de
la durée de torréfaction plus longue.
103
Je suggère de préparer le café de torréfaction foncée dans
des rapports d'infusion courtes. Or, vous pouvez vous
demander : « Et si j'utilisais un rapport d'infusion plus long
(1:2, 1:3) avec des grains de café de torréfaction foncée ? »
Si les notes de dégustation sont bien extraites, cela peut
donner un bon café. Mais s'il est trop extrait, le café risque
d'avoir un goût de cendre, de fumée, de caoutchouc ou de
terre.
Les cafés de torréfaction foncée conviennent généralement
au lait, mais si vous aimez votre café noir tel qu'il est décrit
dans les notes de dégustation ci-dessus, vous devriez
essayer cette méthode.
104
105
Grains de café d'origine unique et
mélangés
Lorsque vous entrez dans un café torréfacteur pour acheter
un sac de grains de café, le barista vous posera peut-être
quelques questions pour vous recommander les grains qui
vous conviennent, comme par exemple :
« Origine unique ou mélange - que préférez-vous ? »
Discutons de la différence entre l'origine unique et le
mélange en général, et de l'utilité des deux.
Mélange de grains de café
Il s'agit d'une combinaison de grains de café provenant de
quelques pays, de quelques régions ou d'un mélange de
deux types de grains (Arabica + Robusta). L'illustration
montre une combinaison de quelques pays (100% Arabica).
106
À quoi servent les mélanges de
grains de café ?
Les mélanges de grains de café ont été inventés par les
Italiens. Ils étaient principalement conçus pour la méthode
expresso, car les mélanges de grains étaient plus cohérents
dans la production d'un goût simple mais varié pour les
clients. Le café est généralement épais, intense et
chocolaté, mais j'ai aussi goûté des mélanges brillants et
acides.
La méthode des mélanges de grains a également permis à
certains torréfacteurs d'augmenter leur marge en
introduisant subrepticement des grains moins coûteux. Si
certains torréfacteurs ont ajouté un pourcentage de robusta
pour répondre aux besoins du marché des petits budgets,
d'autres torréfacteurs plus sérieux ont conçu un mélange
pour diversifier les goûts.
107
Grains de café d'origine unique
Il s'agit de grains de café provenant d'une seule exploitation,
d'un seul pays. Le prix du café mono-origine est
généralement plus élevé, car les torréfacteurs choisissent
généralement des grains de café de meilleure qualité pour le
café à origine unique. En effet, les papilles gustatives
sensibles peuvent détecter les erreurs de torréfaction dans
le café mono-origine.
Les amateurs de café apprécient surtout un café mono-
origine de bonne qualité en noir (expresso/pour-over/long
black et autres). Mais j'ai aussi essayé le Bali Kintamani, un
café indonésien qui se marie bien avec le lait. Par
conséquent, un torréfacteur éthique s'efforcera de torréfier
et de choisir des grains de meilleure qualité.
Par ailleurs, j'ai goûté un café mono-origine de qualité
médiocre que j'ai acheté à bas prix. Il va sans dire qu'il était
mauvais.
108
Conclusion
Origine unique ou mélange, cela dépendra de votre choix
d'un torréfacteur réputé et de la façon dont vous préparez
les grains. Permettez-moi de résumer.
Mélange
Simple et commun en général, la plupart des mélanges sont
conçus pour le café lacté (cappuccino/café au lait/flat
white, etc.) ou si vous aimez les cafés noirs intenses.
Origine unique
Les grains d'origine unique ont un prix plus élevé que les
mélanges, en raison de leur meilleure qualité. C'est pourquoi
la plupart des amateurs de café le boivent noir.
109
J'ai appris ce que je partage ici grâce à mon expérience
personnelle. Cependant, le monde évolue plus vite que nous
ne pouvons nous y adapter. Mon conseil est donc de rester
curieux et de garder l'esprit ouvert. Il y a toujours quelque
chose d'inattendu qui peut vous surprendre.
110
Traitement du café : Lavé,
nature et miel
Lorsque vous achetez un sac de grains d'origine unique, la
première chose que vous lisez est généralement la date de
torréfaction indiquée sur l'étiquette. Parfois, vous verrez
également une mention telle que « Procédé lavé »,
« Procédé nature » ou « Procédé au miel ».
Qu'est-ce que cela signifie ? Naturel, miel ou lavé sont les
méthodes générales de traitement du café. Le terme
« traitement » ne signifie pas nécessairement un traitement
chimique comme dans le cas des « aliments transformés ».
Dans ce contexte, il définit les méthodes utilisées pour
séparer les fruits de la cerise du café des graines de café
(grains de café), et ce qui se passe entre la récolte et
l'emballage, jusqu'à ce que le café soit prêt à être torréfié.
111
Tout d'abord, permettez-moi de vous montrer le processus
typique de « lavage », bien que certains agriculteurs aient
des pratiques légèrement différentes dans d'autres régions
ou d'autres exploitations.
!
112
Café traité par lavage (café lavé)
Le procédé de lavage est le plus couramment utilisé dans
l'industrie de la production de café. Certains l'appellent aussi
« procédé humide » ou « entièrement lavé », car les grains
passent par les processus de flottation et de lavage.
Permettez-moi d'en expliquer les étapes.
Récolte :
Les agriculteurs cueillent et récoltent les grains de café, en
choisissant généralement des cerises mûres : rouges ou
orangées.
Flottation :
L'agriculteur jette toutes les cerises récoltées dans un
bassin d'eau. Celles qui flottent au dessus sont considérées
comme défectueuses ou non mûres et sont enlevées.
L'agriculteur récupère ensuite les cerises qui se trouvent au
fond de l'eau pour les transformer.
113
Dépulpation (enlever la pulpe) :
Les cerises de café passent dans une dépulpeuse pour
enlever la peau (pulpe) avant de passer à la fermentation.
Fermentation :
Après le dépulpage, les graines sont collantes (mucilage).
Généralement, les graines sont laissées dans une cuve vide
pour fermenter pendant la nuit, afin que le mucilage soit
plus facile à éliminer lors de l'étape suivante.
Il convient de mentionner que certains agriculteurs ou
producteurs font fermenter les grains de café dans un
réservoir d’eau.
Lavage (élimination du mucilage) :
C'est la principale raison pour laquelle le processus est
appelé « lavage », car les agriculteurs agitent les graines
dans l'eau à l'aide d'un outil en bois pour éliminer le
mucilage. Ils les lavent généralement trois fois, puis
procèdent au tri ou à l'élimination des graines défectueuses.
114
Séchage :
Les graines sont étalées sur une surface plane et extérieure
dotée d'un treillis respirant. Les agriculteurs les font ensuite
sécher au soleil pendant 1 à 2 semaines, jusqu'à ce que le
taux d'humidité soit d'environ 11 %.
Décorticage (élimination de la parche) :
Les grains passent dans une décortiqueuse pour enlever la
parche avant d'être mis dans des sacs à café.
Caractéristiques gustatives du café lavé :
Clarté, goût net et brillant. Si vous recherchez le goût d'une
origine unique, le café lavé est un excellent choix.
115
!
Café traité par voie naturelle (café nature)
Ce café est également connu sous le nom de café séché au
soleil ou de café traité à sec. Le concept vient de la nature
elle-même, où les fruits tombent des arbres et se sèchent.
Cette méthode de traitement est la plus ancienne.
116
Ce processus « naturel » est spécifique aux climats
appropriés dans des pays comme l'Éthiopie, le Burundi, le
Panama et le Costa Rica, qui sont ensoleillés, chauds et secs.
Dans le cas contraire, les cerises risquent de moisir. Dans
certaines de ces régions, les agriculteurs auraient des
difficultés à accéder à l'eau pour le traitement.
"!
Récolte :
Les agriculteurs cueillent les cerises mûres, puis trient les
cerises défectueuses ou non mûres.
Séchage :
Les producteurs de café étendent les cerises sur une
surface extérieure surélevée avec un filet respirant. Ils
doivent porter une attention constante au lit de séchage et
ratisser souvent les cerises pour éviter qu'elles ne soient
trop humides (ce qui provoquerait des moisissures) ou trop
sèches (ce qui les rendrait cassantes). Ce processus dure
environ 3 à 4 semaines, jusqu'à ce que le taux d'humidité
soit d'environ 11 %.
117
Décorticage (élimination du fruit et de la parche)
Les cerises sont déversées dans une décortiqueuse pour
enlever les fruits et la parche, avant d'être emballées.
Caractéristiques gustatives du café traité par voie
naturelle :
Avec le goût de cerise infusé dans les graines, il aura des
notes distinctives comme les baies, la nectarine, le vin et
l'alcool. En général, le café traité de manière naturelle a un
goût plus fruité et plus doux.
118
!
Café traité au miel
Non ! Au miel ? Ce n'est pas ce que vous croyez. Le terme
« miel » désigne l'adhérence des grains de café pendant le
processus de fermentation, due à la cerise de café et au
mucilage.
119
Souvent, il est étiqueté en différentes couleurs : miel blanc,
jaune, rouge et noir. Ce procédé est populaire dans des pays
tels que le Costa Rica et le Salvador.
Certains agriculteurs peuvent également nommer ce
processus de production de miel différemment, comme
« semi-lavé » ou « dépulpé naturel », mais en substance, le
processus est similaire.
Passons en revue le processus.
!
Récolte
Dépulpation :
En général, les cerises sont dépulpées dans les 8 à 12 heures
suivant la récolte. Après avoir trié les cerises défectueuses
ou non mûres, le reste est dépulpé jusqu'à la couche de
mucilage.
Séchage (avec mucilage) :
En général, les grains de café ayant subi le processus de
jaunissement sèchent au soleil.
120
En fonction des conditions météorologiques, il faut compter
2 à 3 semaines pour obtenir un taux d'humidité de 11 %.
!
Pour le miel rouge, on le fera sécher dans une serre moins
ensoleillée, et pour le miel noir, il faudra encore moins de
soleil.
!
La couleur est définie par l'épaisseur de la cerise de café
(pulpe) laissée sur les grains de café.
121
Élimination de la parche :
Les producteurs enlèvent la parche des grains de café avant
de les mettre dans des sacs à café et de les expédier aux
torréfacteurs.
!
Caractéristiques gustatives du café traité au miel :
• Le jaune est légèrement fruité.
• Le rouge est sirupeux, avec des notes de dégustation plus
fruitées.
• Le noir est vineux et alcoolisé, avec une texture crémeuse.
122
Qualité de l'eau
L'eau que vous utilisez pour préparer l'expresso influe sur le
goût de votre café et sur le fonctionnement de votre
machine. Il est donc très important de choisir le bon type
d'eau pour :
• protéger nos machines contre les pannes et les temps
d'arrêt causés par l'eau.
• produire un expresso sans « mauvais » goût.
L'industrie du café s'est concentrée sur l'utilisation d'une
eau qui minimise l'entretien de la machine, par exemple pour
minimiser l'entartrage qui peut se former dans la chaudière
et les tuyaux internes. Cette attention portée à l'eau
provient en grande partie du secteur commercial.
123
La concentration des différentes substances dans l'eau est
généralement indiquée en parties par million (ppm) et en
équivalents de carbonate de calcium (CaCO3). Ces mesures
sont le meilleur moyen de les comparer et de calculer leur
valeur. C'est pourquoi l'industrie du café et les amateurs de
café indiquent chaque élément de leur eau en « ppm en tant
que CaCO3 ».
La Specialty Coffee Association (SCA) a établi les directives
suivantes pour l’eau :
• alcalinité totale égale ou proche de 40 ppm en tant que
CaCO3
• calcium, idéalement à 68 ppm en tant que CaCO3, ou
entre un minimum de 17 et un maximum de 85 ppm en
tant que CaCO3
• pH proche de 7, ou compris entre 6,5 et 7,5
• sodium à ou près de 10 mg/L
• solides dissous totaux (TDS) à 150 mg/L, ou entre 75 et
250 mg/L
124
Ces dernières années, certains amateurs de café se sont
concentrés sur l'eau qui améliore davantage l'aspect
sensoriel. Par exemple, l'augmentation de la quantité de
calcium, qui renforce le corps du café avec une sensation
crémeuse en bouche, ou l'augmentation des niveaux de
magnésium pour augmenter le goût sucré.
En général, nous examinerons les paramètres suivants :
•la dureté générale (GH) est la somme du calcium et du
magnésium.
•l'alcalinité (KH, ou dureté carbonatée), qui correspond
à la quantité d'ions carbonate (HCO3-)
•TDS (Solides dissous totaux)
•pH
La plupart des gens éliminent les substances qu'ils ne
veulent pas voir dans leur eau en utilisant l'un des différents
filtres énumérés ci-dessous, que nous expliquerons plus en
détail dans les chapitres suivants :
!
125
Après avoir filtré les substances indésirables de l'eau, ils
peuvent y ajouter à nouveau des minéraux spécifiques pour
obtenir leur tasse idéale. Ces additifs peuvent être créés à
partir de recettes préparées à la maison ou achetés auprès
d'entreprises qui proposent des mélanges préétablis. Les
substances peuvent être ajoutées avant ou après la
préparation du café. Cependant, si vous les ajoutez après la
préparation de votre café, cela peut améliorer la sensation
en bouche de votre café sans avoir d'impact négatif sur
votre machine à expresso.
126
Types de systèmes de filtration
Filtres à charbon actif
Les filtres à charbon actif ne font qu'éliminer les
substances. Ils n'ajoutent rien.
Les filtres à charbon actif sont très répandus. Ils permettent
d'éliminer
•le total des solides en suspension (TSS)
•les composés organiques volatils (VOC)
•les métaux lourds
•les chlorures
127
Filtre échangeur d'ions
128
L'échange d'ions est un processus « d'adoucissement » de
l'eau. Un filtre à échange d'ions élimine les ions de dureté
tels que le magnésium et le calcium de l'eau et les remplace
par un ion chargé positivement comme le sodium qui ne
contribue pas à la dureté de l'eau. D'où le nom « échange
d'ions ».
Différentes combinaisons peuvent être personnalisées pour
filtrer ou ajouter différents éléments, en fonction de l'eau
disponible sur place.
L’échange d'ions :
•Réduit la dureté de l'eau
•Élimine sélectivement les ions minéraux tels que le
calcium (Ca2+ ), le magnésium (Mg2+) ou la dureté
carbonatée (HCO3-).
•Élimine les métaux lourds
•Peut libérer de la triméthylamine (TMA) dans l'eau, qui
dégage une odeur désagréable de poisson.
129
Filtre à osmose inverse
L'osmose inverse (OI) est une filtration par pression à
travers une membrane filtrante semi-perméable. Elle est
disponible pour un usage commercial et domestique, et
c'est la manière la plus courante de traiter l'eau dans les
cafés commerciaux. Ce processus élimine la plupart des
minéraux contenus dans l'eau afin d'en réduire la dureté.
130
Inconvénients de l'osmose inverse :
Elle élimine presque tout, y compris les composants que
nous voulons avoir dans notre eau, comme le magnésium et
le calcium.
Elle n'élimine pas efficacement tous les chlorures et doit
donc être utilisée avec des filtres à charbon actif. Ceux-ci
sont parfois intégrés au système d'OI lui-même ou ajoutés
avant ou après l’OI.
C'est le système de filtration le plus coûteux à mettre en
œuvre et à entretenir.
C'est le plus lent de tous les systèmes de filtration.
Après l'osmose inverse, le TDS (Solides Dissous Totaux) de
l'eau sera très proche de zéro, vous devrez donc la
reminéraliser. Le TDS idéal est d'environ 150 mg/l.
131
Votre eau est-elle trop dure ?
La dureté de l'eau peut nuire aux performances de votre
machine à expresso. Pour limiter les pannes et les
réparations dues à la formation de tartre ou à la corrosion à
l'intérieur de la machine, vous devez tester la dureté de
votre eau à l'aide d'un kit de bandelettes réactives ou d'un
appareil de mesure du TDS, que vous pouvez acheter en
ligne.
Si les résultats de l'analyse de votre eau indiquent des
niveaux de calcium supérieurs à 68 ppm, vous pouvez
essayer l'une des recettes énumérées ici pour réduire la
dureté et augmenter l'alcalinité, ou acheter de l'eau ou des
additifs optimisés pour la préparation d'expresso. Bien
entendu, vous pouvez également éliminer le calcium à l'aide
de l'un des filtres.
Votre machine à expresso s'entartrera si vous utilisez de
l'eau très dure. Le degré d'entartrage dépend de la dureté
totale par rapport à l'alcalinité.
132
Voici pourquoi il faut éviter que votre machine à expresso ne
s'entartre :
•les réparations dues à l'entartrage ne sont pas
seulement coûteuses, elles peuvent prendre du temps
à faire réparer ou à trouver des pièces.
•le tartre s'accumule avec le temps, de sorte que les
choses peuvent sembler correctes jusqu'au moment où
l'accumulation de tartre devient suffisamment
importante pour commencer à affecter l'efficacité du
transfert de chaleur ou commencer à obstruer les
soupapes.
La corrosion est un autre problème qui peut affecter votre
machine à expresso. Elle peut être causée ou accélérée par
•de faibles niveaux d'alcalinité (inférieurs à 40 ppm)
•un pH<6 ou >8
•des concentrations élevées de chlorures, de sulfates ou
de nitrates.
133
Questions d'ordre sensoriel
!
134
Une chose à prendre en compte : la façon dont la
composition chimique de l'eau affecte les qualités
sensorielles de la tasse. Par exemple, la dureté générale
(GH), ou la somme du calcium et du magnésium dans l'eau,
affecte la perception de l'acidité et augmente les notes de
saveur dans le café. Une dureté générale trop élevée
conduit à un café au goût « lourd », tandis qu'une dureté
générale trop faible conduit à un café au goût « faible ».
En outre, la dureté carbonatée (KH), ou alcalinité, tamponne
l'acidité du café et permet d'obtenir une tasse équilibrée, qui
n'a pas un goût « aigre ». Toutefois, une dureté carbonatée
trop élevée donnera un café au goût « plat », tandis qu'une
dureté carbonatée trop faible donnera un café au goût
« âpre ».
C'est pourquoi un bon équilibre est indispensable pour
obtenir un bon café. Dans le même ordre d'idées, la dureté
présente toutefois l'inconvénient d'entraîner la formation de
tartre.
135
Faut-il donc maximiser l'arôme et la saveur au prix d'une
certaine formation de tartre ? Il n'y a pas lieu de s'inquiéter si
l'on prévoit un détartrage régulier dans le cadre de
l'entretien. Ce détartrage s'effectue généralement avec un
mélange d'eau et d'acide citrique.
Comme nous finirons par consommer cette eau, nous
devrions également réfléchir à ce qu'il convient d'en retirer
pour préserver l'hygiène et éviter que notre tasse ne
contienne des arômes indésirables.
L'eau du robinet en est un exemple. Les sociétés de
distribution d'eau ajoutent souvent du chlore ou des
chloramines pour éliminer les agents pathogènes présents
dans l'eau.
•Les composés chlorés et autres matières organiques
peuvent être éliminés à l'aide d'un filtre à charbon actif.
•Les métaux lourds comme le fer et d'autres composés
comme le fluorure peuvent être éliminés à l'aide d'un
filtre à échange d'ions ou d'une OI.
136
•Ces filtres seront souvent utilisés dans diverses
combinaisons pour obtenir une eau adaptée à
l'expresso.
Une dureté générale plus élevée affecte directement le taux
d'extraction. Des tests en laboratoire (Hendon et al., 2014)
ont montré qu'elle avait un impact significatif sur l'arôme et
la saveur. L'acidité dans la tasse est influencée par l'alcalinité
- une alcalinité plus élevée réduira l'acidité dans la tasse.
Mélanges préfabriqués
Si mélanger votre propre eau vous semble trop compliqué,
certaines entreprises proposent des poudres prémélangées
qu'il vous suffit d'ajouter à votre eau distillée. L'une d'entre
elles s'appelle « Third Wave Water, » et propose plusieurs
options. Je recommande d'acheter celle qui est conçue pour
l'expresso. Il convient de mentionner que ce mélange est
assez puissant, de sorte que la majorité des utilisateurs
préfèrent l'utiliser à moitié.
137
Un autre prémélange est un produit appelé « Aquacode ». Il
est plus cher, mais il est fabriqué avec des produits naturels.
Pour plus d'options, nous vous recommandons la vidéo
suivante de James Hoffman, dans laquelle il compare
plusieurs marques différentes en utilisant du café torréfié
clair, moyen et foncé.
Choisir une recette d'eau à mélanger
Nous vous recommandons d'acheter de l'eau minérale
pauvre en calcium, comme Volvic, ou d'utiliser de l'eau
distillée ou déminéralisée et d'y ajouter vos propres
minéraux.
138
Il existe de nombreuses variantes de recettes d'eau qui ont
été mises à jour au fil des ans ou qui sont plus spécialisées
vers le brassage de café ou d'expresso. C'est pourquoi je
recommande de vérifier les recettes sur les sites Internet
respectifs. Par exemple, Scott Rao et SCA fournissent deux
recettes différentes et légèrement similaires qui ont
légèrement changé avec le temps. De plus, si vous vous
sentez à l'aise pour réaliser vos propres recettes d'eau, vous
pouvez consulter la feuille Google suivante dans laquelle
vous pouvez calculer les quantités nécessaires de chaque
substance pour réaliser vos propres concentrés.
Je vous suggère d'utiliser les directives de la SCA en
matière d'eau comme référence lorsque vous commencerez
à personnaliser votre eau SI vous en ressentez le besoin.
Cela impliquerait l'achat de kits de test pour lire avec
précision la composition de l'eau formulée pour la
préparation du café et une période d'essais et d'erreurs
pendant laquelle vous expérimenteriez ce que vous aimez.
139
Remarque : lorsque vous effectuez un mélange à
partir d'une recette, commencez par utiliser de l'eau
en bouteille, distillée ou déminéralisée afin de ne pas
avoir à la filtrer avant de la reminéraliser.
140
Ingrédients nécessaires pour les recettes suivantes
Ces ingrédients sont disponibles au supermarché, dans
votre magasin de produits naturels ou en ligne. Certains
supermarchés disposent même de distributeurs d'eau
distillée/OI, où vous pouvez remplir vos propres récipients.
Ces stations sont utiles car elles permettent d'économiser
les bouteilles en plastique jetables et d'apporter son propre
récipient. Veillez simplement à vérifier si l'eau a été
reminéralisée ou non.
Recette : Mélangez votre propre mélange
Ingrédients et outils :
•eau
•bicarbonate de soude NaHCO3
•sels d'Epsom, également connus sous le nom de sulfate
de magnésium (MgSO4)
•eau distillée / déionisée / OI
•bocaux en verre (>500ml)
•balance mesurant jusqu'à 0,01g
141
Vous trouverez ci-dessous les mélanges pour la solution
concentrée que vous diluerez pour produire votre eau de
brassage. Ils sont basés sur certaines recettes d'eau que
vous pouvez trouver sur Barista Hustle.
Dans la première recette, nous produirons un total de 250
ml de concentré à 2000 ppm. En fonction de la quantité
d'eau de brassage que vous utilisez, vous n'aurez peut-être
besoin d'effectuer cette opération que 1 à 2 fois par mois.
Concentré tampon
•!0,84 g de bicarbonate de soude
•250 ml d'eau
Concentré de magnésium
•1,23 g de sels d'Epsom
•250ml d'eau
142
Veuillez noter que ces produits sont destinés à être
conservés en tant que deux concentrés distincts. Pour éviter
qu'ils ne s'abîment ou ne créent des saveurs indésirables,
évitez d'utiliser un récipient en métal ou en plastique.
Utilisez des bocaux en verre, que vous pouvez conserver au
réfrigérateur.
Étiquetez les bocaux en indiquant la recette et la date de
fabrication.
Lorsque vous ajoutez les minéraux à l'eau :
•l'eau devient blanche et trouble.
•le CO2 sera dégazé de la solution (effervescence).
•des particules solides peuvent apparaître au fond de la
solution.
•vous pouvez remuer la solution à l'aide d'un instrument
stérile pour accélérer le processus de dégazage.
•placez un couvercle sur le bocal et conservez-le au
réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
143
Si vous sentez une odeur « humide » dans votre concentré,
NE L'UTILISEZ PAS, car cet arôme humide se retrouvera
dans votre café. Préparez un nouveau lot de concentré.
Conseil : N'oubliez pas de vous laver les mains et de
prélever le concentré à l'aide d'une cuillère, d'une
pipette ou d'une seringue stérile afin d'en préserver la
fraîcheur plus longtemps.
Pour une recette donnée, la quantité d'eau est calculée à
l'aide de l'équation suivante :
1000 - (concentré de tampon + concentré de Mg) = eau
nécessaire pour la recette.
Nous vous recommandons vivement de regarder le guide
DYI suivant sur l'eau pour le café avant de vous lancer dans
la préparation de votre propre mélange d'eau.
144
Avec ces recettes, vous ajoutez du concentré à votre eau
de brassage, c'est-à-dire avant la préparation du café. Le
concentré de tampon augmente l'alcalinité, vous l'utilisez
donc si vos cafés ont tendance à avoir un goût trop acide.
Le concentré de magnésium permet d'obtenir un café plus
doux et plus agréable en bouche. Il augmente la dureté
générale de l'eau. Notez que vous n'ajoutez pas la solution
entière, vous ajoutez les concentrés par cuillères à soupe
avant de préparer le café (et de le goûter ensuite).
Eau expresso pour l'ajout avant la
préparation du café
Vous pouvez utiliser les concentrés créés maintenant et les
ajouter à votre eau de brassage. En fonction de votre
torréfaction et de vos grains, différents ratios sont les plus
efficaces.
145
Eau polyvalente pour l'expresso, les cafés
noirs ou les boissons lactées
(20 ppm de GH, 60 ppm de KH)
Cette eau contient plus de KH que de GH, ce qui permet
d'éviter l'aigreur trop fréquente de l'expresso, et une
quantité modérée de GH, ce qui permet à l'expresso de ne
pas être trop lourd ou écrasant lorsqu'il est bu pur.
• 10g Concentré de magnésium
• 30g Concentré de tampon
• 960g d'eau
146
Une eau expresso audacieuse et puissante
pour les torréfactions plus foncées ou les
boissons lactées
(60 ppm de GH, 60 ppm de KH)
Le tampon relativement élevé de cette eau permet encore
d'éviter l'aigreur, mais l'augmentation de la teneur en GH
permet d'obtenir un café plus intense et plus fort.
• 30g Concentré de magnésium
• 30 g de concentré de tampon
• 940g d'eau
147
Recettes pour l'ajout au café après la
préparation
Il existe également des recettes de concentrés que vous
pouvez ajouter à votre café après la préparation. Dans ce
cas, vous préparez votre café avec de l'eau distillée,
déionisée ou à osmose inverse dans la DE1, ce qui est idéal
pour la santé de la machine, puis vous ajoutez un certain
nombre de gouttes de chaque concentré au café une fois
qu'il a été préparé.
Nous distinguons le concentré GH, qui augmente la dureté
et rend le goût de votre café plus rond et plus doux. L'autre
concentré est le concentré KH, qui réduit l’acidité.
148
Concentré de GH :
• 3 g de sulfate de magnésium (sel d'Epsom)
• 90 g d'eau distillée/désionisée
Concentré de KH :
• 2 g de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude)
• 90 g d'eau distillée/désionisée
Vous aurez besoin de flacons compte-gouttes de 100 ml
pour ces concentrés. Et comme précédemment, vous devez
les conserver séparément. Ces gouttes ajouteront
différentes quantités (en ppm) de GH ou de KH à votre
solution, en fonction du volume de votre solution. Étant
donné que chaque goutte ajoute une certaine quantité de
chaque minéral, cette quantité de minéraux est diluée par
une plus grande quantité dans le cas d'un plus grand
volume, de sorte que chaque goutte ajoute moins de ppm
dans le cas d'un plus grand volume.
149
Voici les ppm ajoutés par goutte pour une gamme de tailles
de cafés :
Pour préparer la recette « Eau d'expresso de base » à l'aide
de ces gouttes, vous devez utiliser les nombres de gouttes
suivants (pour les doses intermédiaires, veuillez choisir la
dose la plus proche de la taille de votre dose, et ajuster
selon votre goût si nécessaire) :
Café de 30g :
• 1 goutte de concentré GH
• 3 gouttes de concentré de KH
Dose de café
ppm ajoutées par goutte
30 g
20 ppm
45 g
15 ppm
60 g
10 ppm
150
Café de 45g :
• 1 goutte de concentré GH
• 4 gouttes de concentré de KH
Café de 60g :
• 2 gouttes de concentré GH
• 6 gouttes de concentré de KH
Pour réaliser la recette de l' « Eau d'expresso audacieuse et
puissante » de cette manière, vous utiliserez les nombres de
gouttes suivants :
Café de 30g :
• 3 gouttes de concentré GH
• 3 gouttes de concentré de KH
Café de 45g :
• 4 gouttes de concentré GH
• 4 gouttes de concentré de KH
151
Café de 60g :
• 6 gouttes de concentré GH
• 6 gouttes de concentré de KH
Votre café est encore trop acide ? Ajoutez 1 goutte de
concentré de KH.
Avez-vous besoin de plus de sensation en bouche ou
d'acidité ? Ajoutez 1 goutte de concentré GH.
Comme vous le voyez, cela nous permet d'expérimenter
avec les différents concentrés et d'adapter notre café à nos
propres préférences.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à expérimenter !
152
Qu'est-ce qu'un « café court » ?
Certains cafés spécialisés peuvent utiliser un nom comme
« café court » dans leur carte des boissons, parce qu'il s'agit
de quelques types de café noir, expresso, ristretto, lungo ou
même quelque chose entre les deux. Avec un nom
générique, les baristas ont la liberté de servir la recette
appropriée à partir de leurs grains de café, au lieu de ne
servir qu'une seule recette à la fois.
Dans certains cafés, les grains de café changent
constamment et proviennent de différents torréfacteurs.
L'idée est donc de servir les recettes correspondant aux
grains de café, à moins que les clients ne demandent leur
préférence (expresso, ristretto, lungo) au bar à café.
En bref, pour éviter les disputes ou les confusions avec les
clients enthousiastes, un « café court » pourrait être
ristretto, expresso ou lungo, et les baristas sont libres de
choisir des recettes adaptées à des grains de café
spécifiques.
153
Si certains de ces noms ne vous sont pas familiers
(expresso, ristretto ou lungo), ne vous inquiétez pas. J'y
reviendrai dans les pages suivantes.
154
La base pour le café ou le latte art
Les recettes pour expresso/ristretto
Faites attention aux éléments suivants pendant le processus
de calibrage, car chacun d'entre eux peut avoir une
incidence directe sur le goût de votre boisson :
• La température de brassage
• La taille de la mouture
• Les recettes (entrée, rendement et temps d'extraction)
• La pression/le débit
Je vais les expliquer étape par étape pour vous donner une
idée plus claire.
155
La température de brassage (1/3)
La température de brassage est la température de l'eau qui
passe dans la galette de café pour préparer le café.
156
Sur le marché, les grains présentent différentes nuances de
couleur de torréfaction. Le processus de torréfaction
transforme les grains de café verts en une couleur claire
jusqu'à une couleur foncée.
•Si les grains sont torréfiés pendant une période
plus courte, la couleur sera plus claire.
•Si les grains sont torréfiés plus longtemps, la
couleur sera plus foncée. Chaque nuance de
couleur est destinée à des préférences de
brassage différentes.
La plupart des cafés spécialisés utilisent des grains de café
torréfiés moyennement clairs ou moyennement foncés, car
le niveau d'acceptation du goût est généralement plus élevé
que celui de la torréfaction foncée ou claire.
Une torréfaction légère risque davantage de produire un
goût d'herbe ou de légume si le torréfacteur n'est pas habile.
157
La torréfaction foncée peut être trop amère, boisée ou
terreuse.
!
Il est donc également important de choisir correctement
vos grains de café. En général, la température de brassage
du café se situe entre 85 et 99° Celsius.
Remarque de Decent
Sur la machine Decent Espresso, nous mesurons la
température directement au niveau de la galette de
café (puck), de sorte que nos températures ne sont
pas les mêmes que sur d'autres machines à expresso.
Les tests effectués par les utilisateurs ont montré que
sur nos machines, un réglage de température donné
équivaut à un réglage 5°C/9°F plus élevé sur de
nombreuses machines à expresso traditionnelles.
158
Les températures de brassage, en résumé :
Café de torréfaction claire :!95 - 99°C
(température plus élevée)
Café de torréfaction moyenne ou moyennement
foncée :
88 - 95°C (température moyenne).
Café de torréfaction foncée : !85 - 90°C
(température plus basse).
Les indications ci-dessus sont des lignes directrices
générales. Les résultats peuvent varier, vous pouvez donc
les adapter à vos préférences.
159
Toutes les machines à expresso domestiques ne disposent
pas d'un contrôle PID (Proportionnel-Intégral-Dérivé). En
particulier, de nombreuses machines à café d'entrée de
gamme préparent le café à une température de 95°C par
défaut. Si vous souhaitez mieux contrôler votre préparation,
vous devrez payer un prix plus élevé pour cette fonction.
160
La taille de mouture (2/3)
161
Le débit
L'illustration précédente vous montre ce qui se passe
lorsque l'écoulement d'une dose d'expresso est trop rapide,
trop lent ou en « queue de souris » (un bel écoulement).
!
Un verre de café en grains (à gauche). Il s'agit d'une
mouture grossière. Lorsque vous versez de l'eau dessus,
l'eau passe rapidement à travers les grains. Par conséquent,
l'eau n'a pas le temps de s'attarder et d'infuser le café. C'est
ce qu'on appelle la « sous-extraction ».
!
Un verre de café moulu (au milieu). Il s'agit de la taille
intermédiaire entre la mouture grossière et la mouture fine.
C'est le débit que recherche un barista, mais il ne définit pas
encore le goût délicieux du café. Il faut boire une gorgée
pour affiner le goût au cours du processus de calibrage.
!
162
Un verre de farine (à droite). Il s'agit de la mouture la plus
fine. Lorsque la mouture est trop fine, l'eau ne peut pas la
traverser. Par conséquent, le débit de sortie devient trop
lent ou goutteux. En termes de café, on parle de
« surextraction ».
Lorsqu'on prépare du café, il n'y a pas de bon ou de mauvais
choix. Les grains d'arabica sont disponibles dans des
centaines de variétés différentes provenant de milliers de
torréfacteurs, ce qui permet d'obtenir une infinité de
résultats. C'est pourquoi les gens comme moi et les autres
amateurs de café sont si passionnés : avec un peu de doigté
et différentes combinaisons, les possibilités sont infinies.
C'est une aventure, et je vous suggère de continuer à
explorer pour trouver votre recette préférée !
163
À propos du calibrage
Le café noir est très sensible à la taille de la mouture. Si vous
ne savez pas calibrer la mouture, vous risquez de gaspiller
beaucoup de grains de café et de temps, en produisant un
café de mauvais goût.
En tant que barista, lorsque vous ouvrez un nouveau sac de
grains de café, vous devez « ajuster » le goût du café à une
certaine préférence (la vôtre ou celle de vos clients).
Lorsqu'il ajuste le goût du café, le barista doit calibrer la
taille de la mouture, la dose introduite, le temps d'extraction
et le rendement. Chacun de ces éléments est une
composante importante du goût.
Je vous conseille de vous intéresser de près au calibrage de
la mouture.
164
Les instruments nécessaires au calibrage
• Machine à expresso
• Moulin à expresso
• Balance à café
• Tasse à café
• Cuillère à café
165
Dans certains pays, on parle de « réglage » de la dose, dans
d'autres de « calibrage ». Il s'agit de l'étape qui consiste à
ajuster la mouture et la dose de votre café en fonction de
vos préférences gustatives. C'est la base fondamentale du
latte art. Si ce café est trop aqueux ou trop dilué, il sera
désastreux d'y verser du latte art et le café n'aura pas de
goût. S'il est trop épais, il sera trop amer ou aura un
désagréable goût de brûlé.
Ensuite, je vais vous expliquer la différence entre le ristretto
et l'expresso.
166
Les recettes (3/3)
Expresso
Quantité : 18g pour un expresso double, ou 9g pour
un expresso simple
Durée :25-30sec (si c'est un expresso simple, diviser
par deux)
Rendement : 36g ou 27g (18g ou 13,5g pour un
expresso simple)
Rapport d'infusion : 1:2 ou 1:2.5
!
Caractéristiques : légèrement aqueux parce qu'il y a un peu
plus d'eau qui passe, ce qui permet une extraction plus
longue et extrait plus d'arômes, en particulier pour les cafés
d'origine unique. Idéal pour le café noir. Certains mélanges
de grains peuvent également donner un expresso savoureux.
Je vous conseille d'essayer différents grains et d'être
curieux.
167
Ristretto
Quantité : 20g (pour une seule dose, diviser par
deux)
Durée : 20-25sec (pour une seule dose, diviser par
deux)
Rendement : 20g (pour une seule dose, diviser par
deux)
Rapport d'infusion : 1:1
!
Caractéristiques : épais et sirupeux, en raison d'une dilution
moindre de l'eau et d'un dosage plus élevé. Convient aux
grains de café mélangés, au café au lait et au café glacé, car
le ristretto a plus d'intensité par rapport à un expresso.
168
Ristretto et expresso, qu'est-ce que
c'est et pourquoi ?
Je comprends que vous soyez perplexe. Pourquoi y a-t-il
deux boissons similaires ? Quand dois-je utiliser le ristretto
et quand dois-je utiliser l'expresso ?
169
L’expresso donne une boisson plus allongée avec une plus
grande quantité d'eau. L'eau passe à travers le café pendant
plus longtemps. Il est idéal pour les profils de torréfaction
moyens à légers et les grains d'origine unique. Vous pouvez
essayer un rapport d'infusion de 1:2,5, 1:1,5, ou un rapport
encore plus court de 1:1,1. Comme je l'ai déjà mentionné, les
possibilités de préparation du café sont infinies. Tout
dépend de vos préférences gustatives.
Traditionnellement, j'aime préparer les expresso avec une
torréfaction moyenne plus légère, en utilisant des grains de
café d'origine unique pour un café noir long, avec un temps
d'extraction plus long pour extraire plus d'arômes et de
notes gustatives.
Que se passerait-il si je tirais un expresso avec des grains
mélangés et de torréfaction foncée ? Il risque d'être amer et
de présenter des notes de dégustation complexes.
170
Le ristretto!a une durée d'extraction plus courte et un
dosage plus élevé. La texture est plus concentrée et
sirupeuse, et certaines personnes trouvent que le ristretto
seul est trop intense. Il est idéal pour une torréfaction mi-
foncée ou foncée, pour l'utilisation de grains de café
mélangés à du café lacté et pour les boissons glacées.
Certains ristrettos sont même délicieux comme du café noir,
ce qui leur confère une plus grande polyvalence. Le ristretto
est idéal pour le latte art car il est plus concentré - le lait
coule comme s'il glissait dans l'air avec le ristretto.
Que se passe-t-il si je prépare un ristretto avec un café
d'origine unique, de torréfaction légère à moyenne ? Il
pourrait avoir un goût de sous-extraction, d'herbe avec des
notes végétales.
171
Jargon de barista pour les cafés
Une seule dose : 1 portion de café liquide.
Double dose : 2 portions de café liquide.
Dose : café moulu en grammes (g).
Entrée : café moulu dans la tête de groupe.
Rendement : le café s'écoule de la tête de groupe.
Rapport d'infusion : le rapport entre la quantité de
café moulu dans le groupe et la quantité de café
liquide qui s'écoule. Par exemple, si le rapport
d'infusion est de 1:2, 18 g de café moulu produiront
36 g de café liquide, 20 g de café moulu produiront
40 g de café liquide, ou 10 g de café moulu
produiront 20 g de café liquide. Il s'agit d'une
indication de la relation quantitative entre deux
quantités.
172
Temps d'extraction : la durée pendant laquelle la
machine à expresso commence à distribuer de l'eau
et s'arrête d'infuser. Il ne s'agit pas de la durée
pendant laquelle le café commence et s'arrête de
couler.
173
Calibrons !
Vous trouverez ci-dessous des exemples qui utilisent la
recette du ristretto, mais le processus est similaire pour
l'expresso.
On dirait que c'est une surextraction.
Entrée : 20g
Temps d'extraction : 1min 30 sec
Rendement : 20g
174
L'illustration montre un écoulement trop lent, goutte à
goutte et trop extrait. En général, le goût sera brûlé, boisé et
avec des notes terreuses.
La solution : Ajustez la taille de la mouture pour qu'elle soit
plus grossière. Jusqu'à quel point ? Vous devez essayer
jusqu'à ce que vous obteniez le résultat souhaité. Il existe
des milliers de moulins différents dans le monde, et chacun
fonctionne différemment.
175
On dirait que c'est une sous-extraction.
Entrée : 20g
Temps d'extraction : 8 sec
Rendement : 20g
176
L'illustration montre un débit très rapide qui n'est pas
suffisamment extrait. Le goût est soit trop aqueux, soit
dilué, soit très aigre (pas acide) parce que la mouture est
trop grosse. Par conséquent, il y a trop d'espace dans la
galette de café et l'eau chaude la traverse trop rapidement.
!
La solution :!Ajustez la taille de la mouture pour qu'elle soit
plus fine.
177
Prenons une gorgée !
Temps d'extraction : 26 sec
Rendement : 20g
178
L'illustration montre un écoulement en « queue de souris »,
ce qui correspond à l'écoulement dont nous avons besoin,
mais qui ne garantit pas un café bon et délicieux. Cela
indique que nous sommes prêts à goûter le café.
Prochaine étape : Remuez bien, puis buvez une gorgée. Est-
ce le goût agréable que vous recherchez ?
Trop acide :!Faites un café légèrement plus allongé, par
exemple avec une dose de 20g (entrée) et 22g de
rendement, puis goûtez-le à nouveau. Si l'aigreur persiste,
faites un café encore plus allongé ou essayez un autre
rapport d'infusion, 1:1,5 ou 1:2.
Trop amer :!Diminuez très légèrement la dose. Vous pouvez
essayer de passer de 20 g à 19,6 g (entrée), par exemple.
Mais c'est à vous de juger, car vous êtes le seul à connaître
vos grains de café et votre moulin.
Trop laiteux : augmentez la dose et ajustez la mouture à un
grain plus grossier (je suppose que vous avez correctement
texturé le lait). Ou essayez avec d'autres rapports d'infusion.
179
Les recettes précédentes sont basées sur les
préférences générales, le temps d'extraction, le
dosage ou le rendement. La première priorité est
toujours la préférence gustative individuelle.
180
Pourquoi le calibrage est-il important ?
!
Imaginons!que vous utilisiez un seul type de grains de café
pour préparer votre café à la maison. Un jour, vos amis vous
rendent visite avec leur sac de grains de café en souvenir de
leurs vacances. Selon les normes internationales en vigueur
dans les cafés, un sac de grains de café devrait peser
environ 200 g.
Vous devriez être capable de préparer 10 doubles doses de
ristretto pour un café au lait. Mais parce que vous êtes trop
à l'aise avec vos propres grains avec des ajustements
minimaux, vous n'avez aucune idée de la façon de calibrer
de nouveaux grains. Vous finissez par gaspiller beaucoup de
grains de café en essayant de comprendre. Enfin, vous ne
pouvez servir que deux tasses de café à vos amis.
Ils seront surpris et se demanderont comment vous avez pu
utiliser un gros sac de 200 g de grains pour préparer
seulement deux tasses de café.
181
Vous pouvez éviter ce genre d'incident si vous disposez des
compétences et des connaissances nécessaires en matière
de calibrage.
Je conseille toujours aux débutants d'être curieux à propos
du café. Allez acheter des grains de café auprès de
différents torréfacteurs et explorez. Grâce à ce processus,
vous apprendrez à résoudre les problèmes de calibrage.
200 g de café en grains devraient vous
permettre de préparer environ 6 à 7 verres
(chaque verre contenant 20 g de grains) de
double ristretto. Quoi ? Comment calculer cela,
me direz-vous ?
182
Il y a généralement une certaine rétention dans les meules
du moulin (le marc de café est coincé dans la meule). Si
vous versez 20 g dans une trémie à grains et que vous les
moulez, un moulin traditionnel produira probablement 18 ou
19 g de café. Où sont les 1 à 2 g restants ? La rétention, mon
ami ! Un peu de café moulu reste coincé dans la meule, dans
la goulotte ou dans n'importe quelle partie de la chambre de
broyage.
183
Bon calibrage !
184
ENTRETIEN :
LE DEVOIR D'UN
BARISTA
185
C'est terminé ! Il est temps de
se salir les mains.
En tant que barista très travailleur ou barista à domicile, il est
important de savoir comment faire du bon café. Mais savoir
comment maintenir vos machines à expresso hygiéniques et
propres est également un devoir de barista.
Si votre machine à expresso n'est pas bien entretenue, elle
présentera des saletés de vieux café dans la tête du groupe
ou des restes de lait sur l'embout de la buse. Ces éléments
affecteront directement la qualité de votre prochaine tasse
de café.
Un jour, un barista à domicile m'a raconté quelque chose de
ridicule. Il a dit qu'il lavait sa machine à expresso « une fois
de temps en temps » et il l'a dit sans culpabilité. Le pire,
c'est qu'il prépare au moins deux tasses de café par jour à la
maison.
186
Je ne le blâme pas, mais je blâme le manque de matériel
éducatif dans ce domaine.
Que se passe-t-il si vous ne lavez pas votre machine à
expresso, ou si vous ne la lavez qu'une fois par semaine... ou
une fois de temps en temps ? Faisons preuve de bon sens
en posant la question suivante :
« Oseriez-vous manger ma nourriture si vous saviez
que j'ai cuisiné avec une casserole qui n'a pas été lavée
depuis plusieurs jours ? »
Je pense que vous connaissez la réponse.
187
Commençons donc par apprendre comment nettoyer votre
machine à expresso de manière générale. Comme il existe
de nombreuses machines différentes, je m'en tiendrai à
l'ancienne méthode de nettoyage.
Voici quelques éléments à entretenir :
Tête de groupe (à la fin de la journée).
Buse vapeur (à chaque fois après l’utilisation).
Bac égouttoir (à la fin de la journée).
Porte-filtre, panier filtre, etc. (à chaque fois après
l’utilisation).
Meules de broyage (une fois par semaine ou une fois
par mois, selon la fréquence d'utilisation).
188
Les éléments nécessaires au
nettoyage de la tête de groupe
189
1. Brosse pour tête de groupe
Plus la brosse est longue, mieux c'est. Elle s'accompagne
d'une mini pelle à l'arrière pour recueillir la poudre du
nettoyant expresso, et d'une brosse pour le rail du groupe et
la douchette. Il existe de nombreuses versions plus courtes,
mais elles vous brûleront les mains car l'eau se répandra sur
vos doigts lorsque vous brosserez et tirerez la chasse d'eau.
Une brosse plus longue évitera ce phénomène.
2. Brosse ronde pour tête de groupe (facultatif)
Insérez-la dans le rail du groupe et nettoyez la saleté qui s'y
cache. Je conseille vivement d'utiliser cette brosse comme
solution à long terme pour faciliter le nettoyage.
3. Solution de nettoyage (en poudre)
Cette solution est destinée à rincer les tuyaux à l'intérieur et
à laver la tête du groupe, mais elle n'est pas destinée au
détartrage. Il existe une solution de détartrage (acide
citrique) à cet effet.
190
4. Filtre aveugle
Ce filtre est nécessaire pour contenir la poudre de nettoyant
expresso, car un filtre « aveugle » n'a pas de trous, et il est
destiné au rinçage de la tête du groupe et au rétro-rinçage
de la tuyauterie interne.
5. Porte-filtre
N'importe quel type de porte-filtre convient. Peu importe
que le bec soit simple ou double, du moment que le filtre
aveugle s'y insère.
191
Nettoyage de la tête du groupe
Lavez-la lorsque vous avez terminé votre journée, mais pas
après chaque tasse que vous avez préparée.
Vous trouverez ci-dessous le résultat avant-après ; notre
objectif est de garder la tête de groupe brillante et propre.
192
Le processus est assez simple. Avant d'utiliser le porte-filtre,
il suffit d'utiliser la brosse du groupe pour enlever la saleté
du café tout en évacuant l'eau de la tête du groupe. Insérez
ensuite une brosse ronde dans le rail et brossez toute saleté
collée au rail en faisant tourner la brosse (assurez-vous que
la brosse est mouillée), tout en évacuant l'eau.
Une fois la saleté nettoyée, utilisez le porte-filtre avec un
filtre aveugle et remplissez-le d'eau, comme indiqué dans
l'illustration ci-dessous.
193
Insérez le porte-filtre dans la tête du groupe, verrouillez-le
fermement, appuyez sur le bouton de démarrage, puis
attendez 10 secondes comme indiqué dans l'illustration ci-
dessous.
Une fois les 10 secondes écoulées, retirez le porte-filtre et
vérifiez si l'eau est propre ou sale. Si elle est sale, répétez
l'opération jusqu'à ce qu'elle soit propre et claire.
194
Une fois le nettoyage à l'eau effectué, utilisez la solution de
nettoyage.
195
Suivez les instructions figurant sur l'étiquette de la solution
de nettoyage. Les quantités varient selon les marques. En
général, la solution est livrée avec une petite cuillère.
L'illustration précédente montre la quantité habituelle de
poudre à utiliser dans le filtre aveugle.
Insérez ensuite le porte-filtre dans la tête du groupe et
répétez l'opération. Cette fois-ci, une grande quantité de
savon mousseux en sortira.
196
Répétez le processus en insérant le portefiltre dans la tête
de groupe et en démarrant la tête de groupe pendant 10
secondes. Effectuez cette étape jusqu'à ce que la mousse
de savon soit claire. En général, il faut 10 à 20 répétitions. Le
travail est alors terminé pour la tête de groupe.
Pour les pièces qui s'usent - comme la douchette et le joint
en caoutchouc - je vous recommande de les changer une
fois par an ou une fois tous les deux ans, ou si vous
constatez des fuites lorsque vous faites des cafés. S'il y a
toujours des fuites malgré le serrage, il est temps de
changer les deux.
197
Remarque de Decent
Les machines Decent Espresso comprennent un
réglage logiciel pour le rinçage de la tête de
groupe avec un filtre aveugle. Il suffit d'appuyer
sur ce réglage, pour que la machine se rince elle-
même cinq fois.
Nettoyage de la buse à vapeur
C'est très simple.
Pour nettoyer la buse à vapeur :
1. Utilisez votre grand pichet.
2. Ajoutez 70 % d'eau du robinet avec la solution de
nettoyage.
3. Allumez la vapeur.
4. Laissez-la fonctionner jusqu'à ce que l'eau soit
frémissante ou bouillante, puis arrêtez la vapeur.
5. Utilisez un chiffon humide pour frotter l'embout
vapeur et nettoyer les taches de lait.
Lorsque vous avez terminé avec la solution de nettoyage,
vous devez remplir le pichet d'eau deux fois de plus et le
faire bouillir à l'aide de la buse à vapeur avant de pouvoir
laisser reposer votre machine.
198
Nettoyage du porte-filtre, du panier
filtre et du bac égouttoir
Vous devez nettoyer le porte-filtre, le panier filtre et le bac
égouttoir à l'aide d'un détergent à vaisselle et d'une éponge.
Le plus important est de frotter les taches de café collées
sur le bac égouttoir, à l'intérieur du porte-filtre et sur le côté
du panier filtre.
Si vous n'avez pas lavé l'intérieur du porte-filtre depuis très
longtemps, il se peut qu'il soit déjà brun foncé ou, pire, noir.
Dans ce cas, vous aurez besoin d'un récureur pour faire le
travail.
199
Entretien du moulin
À quelle fréquence faut-il effectuer cet entretien ? Une fois
par semaine, une fois par mois, une fois tous les deux mois...
tout dépend de votre expérience et de votre volume de
mouture. Si vous constatez que la taille de votre mouture
n'est pas homogène ou qu'elle devient difficile à calibrer (ce
qui produit un goût bizarre), il est temps de procéder à
l'entretien du moulin. Mais pour être sûr, je vous conseille de
le faire une fois par semaine - ou au moins une fois par mois
si vous l'utilisez rarement ou si vous êtes une personne très
occupée.
Il existe de nombreux types de moulins, trop nombreux pour
que nous puissions les étudier. Il convient donc de lire le
manuel d'instructions pour effectuer l'entretien. Mais
l'objectif principal est d'empêcher la saleté d'adhérer aux
meules et à la chambre de broyage, ce qui rend le meulage
moins efficace parce que les meules sont moins
tranchantes.
200
Dans le cas d'un moulin traditionnel, vous devez dévisser la
meule par le haut. Une fois qu'elle est retirée, le réglage de la
taille de la mouture n'est plus le même, mais certains
fabricants ont été suffisamment innovants pour résoudre ce
problème. Le réglage de la taille de la mouture reste le
même lorsque la meule supérieure est retirée. Je vous
conseille donc de vérifier auprès de votre fournisseur ou de
lire le manuel d'instructions avant d'entamer une procédure
de nettoyage.
201
Les articles nécessaires au
nettoyage de votre moulin
202
1. Du lubrifiant de qualité alimentaire
Ce lubrifiant est destiné à lubrifier la piste des meules après
qu'elles ont été nettoyées. N'oubliez pas d'utiliser un
lubrifiant de qualité alimentaire et non un lubrifiant ordinaire.
2. Un pinceau
Utilisez un pinceau pour enlever la saleté. La taille du
pinceau dépend du diamètre et de l'épaisseur de la meule.
3. Un bâton en bois
Pour gratter la saleté sur la piste. Tout objet pointu peut
faire l'affaire, comme un cure-dent ou un thermomètre -
mais essayez de ne pas rayer votre moulin.
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4. Un aspirateur
Pour aspirer la saleté dans les espaces étroits où votre
brosse est trop large ou un bâton de bois trop fin pour
brosser. Vous pouvez également passer l'aspirateur dans la
goulotte et la fenêtre des meules. La puissance n'a pas
d'importance, mais l'aspirateur doit au moins être doté d'un
embout en plastique pointu (comme indiqué sur
l'illustration) pour accéder à la chambre de broyage.
5. Des essuie-touts
Pour essuyer les taches de café tenaces sur les pistes des
meules.
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Avant de commencer, n'oubliez pas : n'utilisez pas de savon
ou de solution non comestible pour nettoyer votre meule.
En effet, c'est à partir de celle-ci que nous moulons et
buvons.
1. Dévissez et retirez la meule par le haut. Après l'avoir
retirée, utilisez un aspirateur muni d'un embout en
plastique pointu, introduisez-le dans la chambre de
broyage et aspirez toutes les saletés visibles.
2. Grattez et enlevez la saleté des pistes de meules à l'aide
d'un bâton en bois. Certaines saletés tenaces peuvent
ressembler à une pâte semblable à du chocolat. Utilisez
un morceau d'essuie-tout pour essuyer ces morceaux
tenaces.
3. Nettoyez la goulotte. Il faut la brosser, l'aspirer et la faire
briller.
4. Lubrifiez les pistes. Appliquez un peu de lubrifiant sur une
serviette en papier, puis lubrifiez et essuyez les pistes au
niveau de la meule supérieure et de la chambre.
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5. Vérifiez à nouveau et assurez-vous que tout est brillant et
propre avant de réassembler.
6. Ajustez la taille de la mouture et goûtez la différence
lorsque vous faites du café avec des meules nettoyées.
« Nettoyer à l'arrivée et au départ ».
Cette phrase est souvent utilisée dans les cafés
ou les cuisines. Elle s'applique également au bar à
café domestique.
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À quoi ressemble le travail de
barista dans un café ?
J'écris ces lignes sur la base de mon expérience
professionnelle à Kuala Lumpur, en Malaisie. Je ne
représente pas tous les baristas du monde, mais si vous
n'avez jamais travaillé comme barista, voici quelques-unes
de mes expériences.
Du point de vue des cafés locaux, les travailleurs de
l'industrie alimentaire et des boissons sont considérés
comme des travailleurs au salaire minimum si l'on compare
le salaire à l'étendue du travail.
Laissez-moi vous expliquer les tâches d'un barista au bar à
café :
1. Préparer le café avec rapidité.
2. Contrôler la qualité du café.
3. Faire office de caissier et prendre les commandes.
4. Veiller à la propreté et à l'hygiène du café.
207
5. Débarrasser la table après le départ des clients.
6. Balayer, passer la serpillière et laver les toilettes à
l'ouverture et à la fermeture du café.
7. Résoudre les erreurs de commande de la cuisine.
8. Sortir et servir les plats de la cuisine.
9. Compter et commander les stocks de tout ce qui est
vendu au bar à café.
10. Expliquer et recommander le café, les gâteaux et la
nourriture aux clients.
11. Connaître tous les éléments du menu.
12. Changer les ampoules et réparer les installations.
13. Découper des gâteaux pour les clients, couper des fruits
pour les jus de fruits, préparer des sirops de sucre pour
les boissons.
14. Laver les tasses, les soucoupes, les assiettes, les
fourchettes et les cuillères.
15. Être aimable avec tout le monde.
16. Décorer le café avant les fêtes de fin d'année et enlever
les décorations après les fêtes.
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Oui, c'est un travail très fatigant que celui d'un barista qui
parcourt le café de long en large. De nombreux cafés
n'affichent plus le titre de « barista » comme titre de poste ;
ils l'appellent « All-Rounder », ce qui signifie que vous devez
faire tout et n'importe quoi pour contribuer à l'activité du
café.
Le jeu en vaut-il la chandelle ? Oui. Je ne regrette jamais
d'avoir fait partie de ce secteur et d'avoir fait la
connaissance de nombreuses personnes en cours de route.
Si je n'avais jamais demandé un emploi à temps partiel dans
un café, je ne serais pas ici en train d'écrire ce livre.
Je suis reconnaissant d'avoir eu l'occasion d'apprendre par
la pratique. Je pense que tout le monde mérite une bonne
tasse de café et que l'éducation au café devrait être
accessible et abordable partout.
209
Comment ce livre a-t-il été élaboré ?
J'aime donner des cours et encadrer des étudiants, qu'ils
soient inexpérimentés ou habiles. Je suis fière de les cultiver
et de les voir grandir.
J'ai souvent reçu des demandes de personnes qui me
suivent pour que je les guide parce qu'il n'y a pas de cours
de café dans leur ville ou leur pays. C'est pourquoi je suis
également désireuse d'enseigner à des personnes en dehors
de la Malaisie, mais je ne peux pas atteindre d'autres pays
tout en organisant mes cours locaux.
Certains cours ne peuvent pas être dispensés via les
webinaires Zoom. Il faut une machine à expresso pour un
guidage manuel ou visuel. J'ai alors pensé qu'un livre ou un
eBook pourrait être une bonne idée pour ceux qui vivent
dans des pays lointains que je ne peux pas atteindre.
210
Remerciements
Ce que j'ai appris au cours de mes années d'expérience au
bar à café, au bar à café à domicile et en donnant des cours,
je vous le transmets. Si vous lisez ce livre page par page et
l'appliquez à vos pratiques quotidiennes en tant que barista
à domicile ou dans un café, ces informations vous
permettront de passer au niveau supérieur.
Je dois également reconnaître qu'il existe de nombreuses
perspectives ; je suis encore un étudiant, et je garde mon
cœur curieux et ouvert. Je crois que nous pouvons servir un
meilleur café dans le monde entier.
Bien que je ne puisse pas vous enseigner face à face,
j'espère que ce livre a révélé et démystifié les techniques de
préparation de l'expresso et les compétences en matière de
calibrage. J'ai eu du mal à les maîtriser au début, sans
mentor pour me guider à travers d'innombrables moments
de frustration.
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Je voudrais exprimer ma gratitude à mes amis, à ceux qui me
suivent, à ceux qui me soutiennent, à ceux que j'aime, à mes
collègues et à ma famille. Merci de m'avoir donné l'espace et
le temps d'écrire et de m'avoir soutenue émotionnellement.
Je vous remercie également d'avoir acheté ce livre.
N'hésitez pas à le partager avec tous ceux qui, selon vous,
ont besoin de ce type d'informations.
Ma philosophie d'apprentissage est la suivante :
Lorsque vous avez appris quelque chose, transmettez-le aux
autres. Cela doublera votre amélioration et profitera à tous.
Si vous voulez passer à l'étape suivante, essayez
d'enseigner. Vous comprendrez le sujet encore plus
profondément.
Je crois en une situation gagnant-gagnant.
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N'hésitez pas à me rendre visite ou à m'envoyer un message
via Instagram @sinnedhew (Dennis Hew) ou à visiter ma
chaîne de tutoriels sur YouTube.
Je serais heureux de savoir comment votre amélioration
progresse et comment vous êtes en mesure d'inspirer
d'autres personnes à préparer du café à la maison ou dans
un bar à café.
Restez en bonne santé et à bientôt.
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