1. Introduction
Cet article s'appuie sur les recherches menées par Stéphane Ribes en février 2020. Il examine l'adaptation d'un profil hybride de type « levier-expresso saturé » sur une machine à expresso Decent DE1PRO v1.1. L'objectif principal de cette étude est de déterminer si des ajustements apportés aux étapes du profil permettent d'obtenir des débits d'extraction finaux plus élevés tout en maintenant la plage de pression d'extraction cible et en atténuant la formation de canaux dans la galette.
2. Questions
Cette étude vise à répondre aux questions clés suivantes :
1. Est-il possible d'atteindre des débits d'extraction plus élevés sans provoquer de canalisation au niveau de la galette de café ?
2. Comment l'augmentation du débit (phase de transition) au cours du processus de réglage influe-t-elle sur le rendement d'extraction (EY) et le goût de la préparation ?
3. Quels sont les résultats des adaptations apportées au profil « levier-expresso saturé » à différents débits finaux (1,5 ml/s contre 2,5 ml/s) ?
3. Méthode
Matériel
Machine à expresso Decent : DE1PRO v1.1 équipée d'un joint en silicone rouge Cafelat de 8,0 mm.
Douchette : filtre IMS SI 200 IM (utilisé sans entretoise).
Moulin : Mahlkönig EK43 S équipé de meules SSP « High Uniformity » dotées d'un revêtement Silver Knight.
Panier filtre : panier VST 15 g sans arête.
Tasseur : le Force Tamper avec une base lisse incurvée de type américain de 58,35 mm, utilisé deux fois par préparation.
Préparation de l'eau et du café
Eau : eau de Montille ajustée à l'aide de carbonate de sodium et de sel d'Epsom pour obtenir une alcalinité de 50 ppm équiv. CaCO₃ et une dureté totale de 125 ppm équiv. CaCO₃.
Déroulement de la préparation : les grains congelés ont été dosés individuellement et soumis à une mouture dans un bol en acier inoxydable à double paroi. Le panier-filtre et la douchette ont été soigneusement séchés avant chaque extraction. La technique de répartition Weiss (WDT) a été appliquée à l'aide d'un outil Londinium muni d'un entonnoir Decent, suivie d'un peignage délicat avec un outil Hog afin de créer une surface uniforme (en veillant à ne pas tapoter verticalement). La préparation de la galette a été finalisée à l'aide d'un outil Hog monté sur un support afin de garantir un mouvement vertical précis.
Protocole de mesure
Réfractomètre : réfractomètre Atago PAL remis à zéro avec de l'eau de Montille ajustée.
Prélèvement : les échantillons de café non filtré ont été mesurés à température ambiante après avoir été vigoureusement remués.
Calcul de la moyenne : chaque point de données rapporté représente la moyenne de 3 à 5 mesures distinctes.
4. Procédure
Structure du profil (hybride « Levier-expresso saturé »)
Étape 0 (facultative) : Étape de « verrouillage du porte-filtre » (lock portafilter) destinée à protéger la galette de café de la vapeur chaude pendant la phase finale de réchauffement de l'eau de café.
Étape 1 (pré-infusion) : L'eau est injectée à un débit de 4 ml/s et l'injection s'arrête dès que 80 % de la pression cible de l'étape 2 est atteinte.
Étape 2 (saturation sous pression) : Étape prioritaire en termes de pression. La pression cible est réduite pour les profils de débit plus élevés afin d'éviter un égouttement excessif lors de l'utilisation d'une mouture plus grossière.
Étape 3 (Transition du débit) : Augmentation progressive et en douceur du débit, menant au débit d'extraction final.
Étape 4 (Extraction) : Étape d'extraction donnant la priorité au débit, arrêtée automatiquement en fonction du poids lorsque le rapport de café cible de 1:2,4 est atteint.
Profils testés
Profil A (débit d'extraction de 1,5 ml/s) :
Recette : 14 g de dose, 34 g de rendement (rapport d'infusion de 1:2,4).
Variantes : Comparaison entre une phase de pré-infusion sous pression plus courte (4 s) associée à une montée en débit plus longue (12 s) et une pré-infusion plus longue (12 s) associée à une montée en débit plus courte (4 s).
Durée de la préparation : La durée totale de la préparation variait entre 40 s et 45 s.
Profil B (débit d'extraction de 2,5 ml/s) :
Recette : 13 g de dose, 31 g de rendement (rapport d'infusion de 1:2,4).
Variantes : Comparaison entre une phase de pré-infusion plus courte (4 s) associée à une montée en débit plus longue (10 s) et une phase de pré-infusion plus longue (10 s) associée à une montée en débit plus courte (4 s).
Durée de l'extraction : La durée totale de l'extraction variait entre 29 s et 35 s.
5. Résultats
Le tableau ci-dessous présente les données relatives au rendement d'extraction (EY) mesurées pour différents réglages de mouture sur la Mahlkönig EK43 S :
À 2,5 ml/s, les expériences ont donné une fourchette de rendement d'extraction (EY) identique, comprise entre 19,4 % et 19,9 %, pour les deux variantes de temps de pré-infusion et de montée du débit. À 1,5 ml/s, la configuration « 12 s de pré-infusion / 4 s de montée du débit » a atteint une fourchette de rendement d'extraction (EY) comprise entre 19,4 % et 19,7 %, tandis que la configuration « 4 s de pré-infusion / 12 s de montée du débit » a donné des résultats légèrement supérieurs, compris entre 19,5 % et 20,1 %.
6. Conclusion
Les expériences permettent de tirer les conclusions suivantes :
1. Est-il possible d'atteindre des débits d'extraction plus élevés sans provoquer de canalisation au niveau de la galette de café ?
Oui. Il est possible d'atteindre des débits plus élevés (2,5 ml/s) sans canalisation en adaptant spécifiquement le profil d'extraction. Une mouture plus grossière est utilisée pour maintenir les plages de pression cibles, ce qui nécessite une limite de pression inférieure pendant la phase de saturation sous pression afin d'éviter un écoulement prématuré.
2. Comment l'augmentation du débit (phase de transition) au cours du processus de réglage influe-t-elle sur le rendement d'extraction (EY) et le goût de la préparation ?
Une augmentation plus progressive et plus lente du débit (transition de l'étape 3) permet d'éviter les extraits aigris en atténuant le phénomène de canalisation du café moulu. Les rendements d'extraction restent très constants (19,4 % à 20,1 %) quel que soit le réglage de la mouture.
3. Quels sont les résultats des adaptations apportées au profil « levier-expresso saturé » à différents débits finaux (1,5 ml/s contre 2,5 ml/s) ?
À 2,5 ml/s, le profil nécessite des réglages de mouture plus grossiers et une limite de pression inférieure pendant la phase de pré-infusion sous pression afin d'éviter un écoulement prématuré. Bien qu'il s'effectue beaucoup plus rapidement (29 à 35 s contre 40 à 45 s pour le profil à 1,5 ml/s), le profil à 2,5 ml/s permet d'obtenir des rendements d'extraction pratiquement identiques (19,4 % à 19,9 % contre 19,4 % à 20,1 %). Ces deux débits permettent d'éliminer efficacement le phénomène de canalisation du marc et d'éviter les cafés acides, à condition d'appliquer une étape de transition en douceur du débit.
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