Introduction
Cette étude réalisée en novembre 2019 par Stéphane Ribes évalue les performances et les caractéristiques d'extraction d'un tamper à base ondulée par rapport à un tamper à base plate standard dans la préparation d'un expresso. À l'aide d'un équipement à expresso de haute précision, cette étude évalue l'influence de la géométrie du tasseur sur les paramètres d'extraction, la dynamique d'écoulement et les qualités sensorielles.
Questions de recherche
Une base de tasseur ondulée améliore-t-elle le rendement d'extraction (EY) de l'expresso par rapport à une base plate traditionnelle ?
Comment la base ondulée influe-t-elle sur la résistance de la galette, la vitesse de mouillage et l'uniformité de l'extraction ?
Le profil de surface créé par un tasseur ondulé a-t-il un impact sur la qualité visuelle (crème), l'intégrité de la galette de café après extraction ou les caractéristiques sensorielles de la tasse finale ?
Méthodologie
Matériel et équipement : Les tests ont été réalisés sur une machine à expresso Decent Espresso DE1PRO v1.1 équipée d'un joint en silicone Cafelat de 8,0 mm, avec un moulin Mahlkönig EK43 S (meules SSP High Uniformity avec revêtement Silver Knight, réglées sur EK 1,1). Un tasseur « The Force Tamper » de 58,5 mm était équipé de bases interchangeables, plates et ondulées.
Douchette et espace libre : les expériences ont utilisé une entretoise en laiton de 3,8 mm avec deux modèles distincts de douchette : une douchette IMS CI 200 IM (saillie de 3,8 mm dans le panier) et une douchette IMS CI 35 WM (saillie d'environ 5 mm).
Préparation de la galette : les extractions ont été réalisées à partir de grains surgelés en dose unique dans un panier VST de 15 g. La technique de distribution Weiss (WDT) a été appliquée à l'aide d'un outil Londinium et d'un entonnoir Decent, sans tapotement. Le tasseur a été utilisé deux fois de suite par extraction.
Eau et profil d'extraction : de l'eau de Montille reminéralisée à une alcalinité de 50 ppm de CaCO₃ et une dureté totale de 100 ppm de CaCO₃ a été utilisée. Le profil d'extraction combinait des éléments d'un profil « Londinium » et d'une extraction avec « blooming » (ou extraction avec saturation), en maintenant une pression faible pendant la phase de saturation afin de préserver l'intégrité de la galette avant l'augmentation de la pression.
Profil utilisé : un mélange entre un profil « Londinium » et un café « blooming » a été utilisé (voir les réglages ci-dessous).
Mesure : les solides dissous totaux (TDS) ont été mesurés à température ambiante à l'aide d'un réfractomètre Atago PAL remis à zéro avec de l'eau SCAA, chaque point de données représentant la moyenne de 3 à 5 lectures.
Procédure
Des essais d'extraction consécutifs ont été réalisés pour les deux configurations de douchettes/entretoises, tout en maintenant constante la taille de mouture.
Les variations de résistance de la galette ont été évaluées directement et compensées en ajustant le poids des doses (compris entre 14 g, 14,5 g et 15 g, avec des rapports de rendement de 1:2).
Les caractéristiques d'écoulement (vitesse de mouillage, temps de la première goutte) et l'uniformité de l'extraction avec un porte-filtre sans fond ont été observées visuellement.
Les préparations extraites ont été analysées pour déterminer la teneur en solides dissous totaux (TDS) et le rendement d'extraction (EY), puis ont fait l'objet d'une évaluation sensorielle portant sur la note gustative, l'intensité, le corps, l'acidité, la douceur, l'arôme, l'amertume et l'astringence.
Résultats
Écoulement et résistance : la base ondulée a systématiquement entraîné une résistance moindre au niveau de la galette. Elle a permis un mouillage plus rapide de la galette et l'apparition plus précoce des premières gouttes, même lorsque le poids de la dose a été augmenté pour compenser la baisse de résistance.
Rendement d'extraction : La base ondulée du tasseur a entraîné une augmentation légère mais constante du rendement d'extraction, comprise entre environ +0,5 % et +1,0 %. Parmi les variantes testées, les bases plates ont donné un rendement d'extraction compris entre 18,2 % et 18,7 %, tandis que les bases ondulées ont donné un rendement d'extraction compris entre 19,0 % et 19,3 %.
Caractéristiques visuelles et structurelles : aucune amélioration observable n'a été détectée en termes d'uniformité d'extraction lors de l'analyse du porte-filtre sans fond. Les cafés préparés avec la base ondulée ont produit un peu moins de crème. L'inspection post-extraction n'a révélé aucun impact sur la sécheresse ou la compacité de la galette.
Évaluation sensorielle : L'expresso préparé avec la base ondulée a obtenu des notes gustatives inférieures. Les profils sensoriels ont indiqué une astringence perçue plus élevée et une acidité réduite par rapport aux cafés tassés avec un tasseur plat.
Pour être plus précis, les tests sensoriels du café préparé avec une base de tasseur plate par opposition à une base ondulée ont révélé les résultats suivants :
Évaluation et profil gustatifs
Acidité plus faible : La base de tasseur ondulée a systématiquement produit des cafés dont l'intensité de l'acidité était nettement plus faible, quelle que soit la configuration de la douchette, par rapport à la base de tasseur plate.
Astringence plus élevée : Les cafés préparés avec la base ondulée présentaient des niveaux d'astringence plus élevés que ceux préparés avec la base plate.
Corps, douceur et amertume : Les intensités du corps, de la douceur, de la saveur et de l'amertume sont restées relativement similaires entre les deux types de bases, quelle que soit la configuration.
Note globale de goût
Base de tasseur plate : a obtenu des notes globales de goût systématiquement plus élevées (se situant entre environ 6 et 7 sur 10).
Base de tasseur ondulée : a obtenu des notes globales de goût plus faibles (se situant entre environ 4 et 5 sur 10).
En résumé, bien qu'elle ait permis des rendements d'extraction légèrement supérieurs, la base ondulée a donné lieu à des expressos moins appréciables en raison d'une astringence accrue et d'une acidité atténuée, ce qui s'est traduit par des notes gustatives globales plus faibles (voir l'illustration ci-dessous).
Conclusion
En conclusion, voici les résultats de cette étude, qui répondent aux questions soulevées ci-dessus :
Rendement d'extraction : une base de tasseur ondulée augmente légèrement le rendement d'extraction (de +0,5 à +1,0 point de pourcentage).
Mécanique d'écoulement et uniformité : la base ondulée réduit la résistance globale de la galette et accélère le mouillage initial, mais n'apporte aucun avantage perceptible en termes d'uniformité d'extraction.
Qualité sensorielle et état de la galette : bien qu'elle augmente le rendement d'extraction, la galette ondulée a un impact négatif sur la qualité de la tasse en augmentant l'astringence et en réduisant l'acidité. De plus, elle produit légèrement moins de crème et n'apporte aucune amélioration mesurable quant à la compacité ou à la sécheresse de la galette après extraction.
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