Choisir le profil de café idéal et ajuster vos réglages à vos grains nécessite un peu de pratique. Ce guide présente certains des profils Decent les plus populaires, accompagnés de suggestions concernant les types de grains et de mouture.
Certains profils peuvent être masqués par défaut. Pour trouver le profil souhaité, accédez au menu de sélection des profils et appuyez sur l'icône en forme d'œil pour afficher l'ensemble des profils. Appuyez sur le profil souhaité et ajoutez-le à votre liste de profils actuelle (le traitement peut prendre quelques secondes). Une fois le profil ajouté, la case située en face de celui-ci sera cochée. Appuyez à nouveau sur l'icône en forme d'œil pour revenir à votre liste de profils actuelle et sélectionnez le profil à partir de là.
Si vous avez besoin de plus d'informations, rendez-vous sur cette page pour consulter un guide détaillé illustrant la procédure à suivre pour régler la mouture pour les différents profils.
Le « rapport » désigne le poids de la mouture dans la galette par rapport au poids de l'expresso obtenu dans la tasse. Pour un rapport de 1:2, on utilise généralement une galette de 18 g, avec une dose de café équivalente pour obtenir 36 g d'expresso. Pour des rapports plus précis, nous vous recommandons d'utiliser notre balance à café afin de peser la dose et l'expresso pendant l'extraction.
Pour ajuster la mouture, moulez le café plus finement ou plus grossièrement. Vous pouvez également modifier légèrement la dose pour obtenir des effets similaires, bien que cela affecte également l'intensité de l'extraction.
Les profils arrêtent automatiquement la préparation d'un café lorsqu'un certain volume est atteint, mais ce volume varie selon chaque profil. Pour arrêter automatiquement la préparation au poids souhaité, saisissez votre objectif de volume pour ce profil spécifique.
Si la préparation ne s'arrête pas automatiquement au poids souhaité, il se peut que votre mouture soit trop grossière et que le dégoulinement soit trop important. Mouturez plus finement ou utilisez le curseur pour modifier le réglage de la pré-infusion en vous rendant dans « Paramètres » -> « Limites », puis réglez « La pré-infusion se termine après : » sur « Immédiatement ».
Si vous percevez des caractéristiques de surextraction (telles que l'astringence et l'amertume) même lorsque le réglage est optimisé, essayez un profil plus doux (par exemple, un temps d'extraction plus court, une pression plus faible, une température plus basse, ou un profil nécessitant une mouture plus grossière, comme Extractamundo Dos ou Espresso du style 80). Si vous constatez des saveurs persistantes de sous-extraction, essayez l'inverse.
Le type de meule de votre moulin aura également une incidence sur la pression et le débit en fin de préparation, car un expresso préparé avec un moulin à meules plates présentera une résistance de la galette plus faible qu'un moulin à meules coniques au fur et à mesure que la préparation progresse. En ce qui concerne la qualité de la tasse, les meules plates ont tendance à donner plus de clarté et de brillance, tandis que les meules coniques apportent plus de corps et de douceur.
Tous ces profils ont été testés avec un moulin Niche Zero. Cependant, certains profils peuvent donner de meilleurs résultats avec d'autres types de moulins, et cela peut varier en fonction des différents niveaux de torréfaction (claire, moyenne et foncée).
Bien que nous suggérions un niveau de torréfaction recommandé, la définition peut varier considérablement selon le pays où vous vivez. De plus, l'étiquette sur le paquet de café peut ne pas refléter avec exactitude son niveau de torréfaction réel. N'hésitez pas à choisir un profil mieux adapté à vos grains.
: profils recommandés.
Torréfaction légère à moyenne
Adaptatif v2 est le profil que nous utilisons le plus souvent dans la salle d'exposition Decent. Il s'agit d'un profil avec pré-infusion qui convient aux torréfactions légères à moyennes, offrant un très bon équilibre et permettant d'obtenir facilement un bon café.
Ce profil commence par une phase de pré-infusion. Pour éviter un écoulement excessif pendant cette phase (ce qui peut arriver avec les torréfactions légères), le débit est ramené à zéro afin de laisser la galette absorber l'eau. Cette phase est suivie d'une augmentation de pression de 7 secondes, qui maintiendra automatiquement le débit à la pression maximale. La pression diminuera ensuite lentement (en raison de la dégradation naturelle de la galette) au fur et à mesure que la préparation progresse. Cette approche vise à obtenir un débit constant pendant l'extraction, qui variera en fonction de la taille de la mouture et du grain, d'où le nom « adaptatif ».
Pour le régler, consultez ce guide.
Torréfaction nordique claire à moyenne
Extractamundo Dos est un profil très apprécié pour les torréfactions légères, conçu pour offrir une grande marge de tolérance en termes de taille de mouture. Il permet d'obtenir une tasse vive, parfumée et sucrée, mais avec un corps moins prononcé.
Il s'agit d'un profil « turbo », ce qui veut dire que l'extraction est rapide à basse pression. Malgré une pré-infusion, le temps de préparation du café est assez court avec un débit élevé. La pression atteint un maximum de 6 bars, mais la plupart des préparations n'atteignent pas ce plafond. De plus, l'extraction à basse pression pardonne davantage les erreurs de préparation de la galette. Il en va de même pour la température : elle est réglée par défaut à 83,5 °C pendant la pré-infusion et diminue ensuite à 74,5 °C pour éviter l'amertume et l'astringence.
Pour le régler, visez un débit final compris entre 2,5 ml/s et 4 ml/s et faites des essais dans cette fourchette. Comme il s'agit d'un profil « turbo », il se peut qu'il ne réagisse pas comme les préparations traditionnelles. Pour en savoir plus sur la science du « turbo », consultez cet article. Pour augmenter l'extraction, il est courant d'utiliser des rapports légèrement plus longs pour ce profil, allant de 1:2,2 à 1:4. La durée de la préparation peut varier, souvent inférieure à 20 s pour des rapports de 1:2,2.
D-flow est un éditeur de profil qui propose toute une gamme d'options de profil. La particularité de D-flow réside dans le fait qu'il est conçu pour être utilisé avec une balance, de sorte que la préparation progresse en fonction du débit de coulement. Cela signifie que la galette sera toujours complètement saturée et que la préparation ne présentera pas un débit de coulement excessif (à moins que la mouture ne soit beaucoup trop fine ou trop grossière).
Pour le configurer, consultez le guide suivant.
Torréfaction nordique claire à moyennement claire
L'espresso « saturé » est une préparation difficile à maîtriser, mais s'il est bien réalisé, il peut atteindre un taux d'extraction très élevé, allant de 24 % à 30 %, ce qui vous permet d'extraire une grande quantité d'arômes des grains et d'obtenir un espresso très intense.
Ce profil a été conçu par Scott Rao pour les cafés à torréfaction claire. Pour résoudre le problème des faibles taux d'extraction dans les torréfactions claires, il a augmenté le temps de contact dans ce profil en adoptant une phase de pré-infusion de 30 secondes.
Pour le régler, visez 8 g d'écoulement, une pression maximale de 6 à 9 bars avec une légère diminution, et un temps de préparation de 60 à 70 secondes pour un rapport de 1:2. Vous aurez également besoin de bons grains pour celui-ci.
Torréfaction nordique claire à moyennement légère
L'Allongé est un profil très apprécié des amateurs de rapports plus longs. Conçu lui aussi par Scott Rao, il vise à résoudre le problème de la difficulté d'extraction des cafés à torréfaction légère en utilisant davantage d'eau à une température plus élevée comme solvant. Il permet de faire ressortir de nombreuses qualités des grains, mais le résultat sera plus dilué qu'un espresso classique et ne conviendra donc pas pour les lattes.
Pour le régler, la mouture doit être plus grossière que pour un espresso classique. La pression doit être comprise entre 6 et 9 bars, avec une diminution lente et progressive. Pour un rapport de 1:5, le temps de préparation sera d'environ 30 à 35 secondes. Le rapport peut être ajusté selon vos goûts.
Torréfaction moyennement claire à moyennement foncée
Ce profil permet d'obtenir un expresso plus corsé et moins acide, qui se marie mieux avec le lait. S'agissant d'un profil basé sur le débit, il vise un débit cible de 1,2 ml/s plutôt qu'une pression cible ; la pression variera donc en fonction de la mouture.
Au cours de l'extraction, la galette d'expresso se dégrade et sa résistance diminue. Alors que les profils traditionnels à 9 bars nécessitent d'augmenter les débits pour maintenir la pression, ce profil maintient un débit constant pendant la phase d'extraction, et c'est la pression qui diminue pour compenser. Il commence également par une courte phase d'infusion à haut débit afin de garantir une saturation homogène de la galette.
Pour l'ajuster, visez une pression maximale comprise entre 6 et 9 bars. La durée de la préparation doit être d'environ 25 à 30 secondes.
Torréfaction moyenne à foncée
Londinium est un profil de torréfaction moyen-foncé à foncé qui permet d'obtenir facilement une tasse de café équilibrée, aux saveurs nuancées et à la texture en bouche onctueuse. Il est conçu pour imiter la machine à levier Londonium, avec une pré-infusion sous pression à 3 bars afin de faire passer l'eau à travers la galette compacte.
Pour l'ajuster, veuillez vous reporter au guide suivant.
Torréfaction moyennement foncée à foncée
Le profil Cremina reproduit le fonctionnement de la machine à levier Cremina et permet d'obtenir un expresso classique, intense et corsé, aux notes de chocolat noir. Le profil commence par une pré-infusion lente sous pression, suivie d'une montée en pression jusqu'à 8-9 bars, puis d'une diminution progressive. Il convient également à notre porte-filtre cintré, car la phase de pré-infusion facilite l'obtention d'une extraction homogène.
Pour l'ajuster, moulez plus finement et visez un temps de préparation plus long, d'environ 50 secondes, pour un rapport 1:2.
Torréfaction moyennement foncée à foncée
Ce profil est destiné à une torréfaction foncée et utilise une température d'extraction basse (de 82 °C à 72 °C) afin d'éviter l'amertume et l'astringence. Il s'adapte très bien à différentes moutures et il est difficile de le surextraire. Cependant, une mouture trop grossière donnera un café aux saveurs faibles en raison d'une sous-extraction.
Pour obtenir un résultat optimal, nous recommandons un temps d'extraction de plus de 40 secondes pour un expresso au rapport 1:2. Vous pouvez également utiliser l'un de nos paniers cintrés pour obtenir un ristretto au rapport 1:1. Si les grains de café sont de bonne qualité, certaines personnes préfèrent même un temps d'extraction pouvant aller jusqu'à 60 secondes pour obtenir un ristretto épais aux notes de noisette, sans amertume ni goût de brûlé.
Torréfaction moyennement foncée à foncée
Ce profil reproduit le fonctionnement des machines E61. Comparé à d'autres profils de torréfaction foncée, il permet de faire ressortir davantage l'acidité des grains foncés grâce à un débit nettement plus rapide. Mais dans l'ensemble, le goût reste celui d'un expresso traditionnel, car il est conçu pour supporter une pression de 9 bars sans pré-infusion. Il peut également nécessiter une meilleure préparation de la galette pour supporter la haute pression sans canalisation.
Pour l'ajuster, visez un rapport de 1:2 avec un temps de préparation du café de 25 secondes et une mouture légèrement plus grossière.
Torréfaction moyennement claire à foncée
Ce profil est similaire au profil E61, mais la pression diminue progressivement au cours de l'extraction, ce qui permet à la galette de conserver plus facilement son intégrité. Il peut également convenir à de nombreux grains différents, mais il se peut qu'il ne permette pas d'exploiter pleinement le potentiel du café.
Pour l'ajuster, visez un temps de préparation d'environ 30 secondes pour un rapport de 1:2.
Torréfaction moyennement claire à moyennement foncée
Le profil « Doux et velouté » est idéal pour débuter si vous n'êtes pas un barista expérimenté. L'extraction s'effectue à une pression réduite de 6 bars, ce qui rend ce profil moins exigeant en termes de préparation de la galette et de moulin (même bas de gamme), tout en limitant l'impact sur l'intégrité de la galette. Cependant, il peut faire ressortir une acidité trop prononcée avec des grains aux notes plus vives.
Pour affiner votre réglage, vous pouvez soit moudre plus grossièrement et viser un temps de préparation inférieur à 20 secondes avec un rapport de 1:2 ou 1:3 pour obtenir un espresso plus vif, soit moudre plus finement et viser un temps de préparation d'environ 35 secondes avec un rapport de 1:2 pour obtenir un espresso doux et sucré.