Stéphane Ribes a étudié l'impact de la congélation des grains de café sur la régularité de l'extraction de l'expresso, la résistance à l'écoulement de l'eau et le temps de repos optimal après la torréfaction. Cet article s'appuie sur sa présentation de juillet 2019.
Principales questions posées
1. Régularité : La mouture de grains de café congelés permet-elle d'obtenir des extractions plus régulières sur plusieurs jours en utilisant des paramètres identiques ?
2. Résistance : Comment la mouture de grains congelés affecte-t-elle la résistance à l'écoulement de l'eau pendant l'extraction par rapport à la mouture de grains non congelés ?
3. Temps de repos : Quel est l'impact d'un temps de repos supplémentaire des grains de café avant leur congélation sur la pression d'extraction, le rendement d'extraction (EY) et la qualité gustative globale ?
Méthode utilisée et procédure
Stéphane a mené des expériences contrôlées visant à mesurer le rendement d'extraction (EY), les profils de pression d'extraction et les caractéristiques aromatiques pour différents degrés de torréfaction et durées de repos.
Détails concernant le matériel et la préparation
Machine à expresso : Decent Espresso DE1PRO v1.1 équipée d'une douchette IMS SI 200 IM.
Moulin : moulin Mahlkönig EK43 S.
Eau : eau Montille ajustée selon les normes SCAA à l'aide de carbonate de sodium et de sel d'Epsom.
Préparation de la galette : grains moulus directement dans une tasse en acier inoxydable à double paroi ; technique de répartition de Weiss (WDT) appliquée dans la tasse à l'aide d'un mini-fouet ; filtre en papier Camlab de 55 mm non humidifié placé au fond du panier ; WDT du panier à l'aide d'un mini-fouet ; peignage de la surface à l'aide d'un outil Hog (pointes de 0,8 mm de diamètre) sur un support vertical Hog ; tassage manuel à l'aide d'un tasseur de 58,6 mm.
Mesure du TDS et du rendement d'extraction : Mesures effectuées à l'aide d'un réfractomètre Atago PAL remis à zéro avec de l'eau SCAA ; échantillons mesurés à température ambiante après une agitation minutieuse, en calculant la moyenne de 3 à 4 mesures par point de données.
Procédure de test
Test de cohérence : Préparations individuelles réalisées quotidiennement pendant plusieurs jours (les 15, 18, 19 et 20 juillet) à partir d'un café éthiopien Yirgacheffe naturel (Friedhats Coffee Roasters, torréfaction pour filtre appelée « Kochere Boji ») congelé 6 jours après la torréfaction, en conservant les mêmes réglages de mouture, la même dose (18,5 g dans un panier VST de 22 g) et le même processus de préparation.
Test de résistance : Comparaison de préparations effectuées à la suite le même jour, en utilisant du café kenyan naturel non congelé et du café kenyan naturel congelé (Terres de Café - Chania Estate) avec des réglages de mouture identiques.
Test de temps de repos : Comparaison de préparations consécutives réalisées à partir de grains congelés respectivement 6 et 7 jours après la torréfaction, par rapport à des grains congelés après 6 jours supplémentaires de repos (soit respectivement 12 et 13 jours après la torréfaction), en utilisant des torréfactions naturelles du Kenya et d'Éthiopie.
Résultats
Extractions régulières : La congélation des grains a permis d'obtenir une variance minimale de la pression d'extraction et du rendement d'extraction sur quatre jours distincts (valeurs du rendement d'extraction : 21,3 %, 21,4 %, 21,8 % et 22,0 %).
Résistance accrue à l'écoulement : La mouture de grains congelés a généré une résistance à l'écoulement de l'eau nettement plus élevée que celle des grains non congelés, ce qui a permis au barista d'utiliser un réglage de mouture plus grossier pour atteindre la pression d'extraction visée.
Impact du temps de repos : Le fait de laisser les grains reposer 6 jours supplémentaires avant la congélation a réduit la pression d'extraction maximale, a légèrement augmenté le rendement d'extraction et a permis d'obtenir un expresso plus sucré, doté d'une acidité plus agréable et globalement plus savoureux.
Conclusion
Les expériences permettent de tirer plusieurs conclusions, qui répondent aux questions suivantes :
1: La mouture de grains de café congelés permet-elle d'obtenir des extractions plus régulières sur plusieurs jours en utilisant des paramètres identiques ?
Oui. La mouture de grains congelés permet d'obtenir des pressions d'extraction très reproductibles et des rendements d'extraction stables d'un jour à l'autre, sans avoir à modifier les réglages du moulin. Cela réduit considérablement la nécessité d'ajuster constamment le café une fois qu'une recette optimale a été définie.
2.: Comment la mouture de grains congelés affecte-t-elle la résistance à l'écoulement de l'eau pendant l'extraction par rapport à la mouture de grains non congelés ?
Les grains de café congelés offrent une plus grande résistance à l'écoulement de l'eau une fois moulus. Étant donné que les grains congelés génèrent une résistance plus élevée au niveau de la galette, un réglage de mouture plus grossier peut être utilisé pour atteindre une pression d'extraction cible, ce qui permet de contourner les limites de performance du moulin associées aux réglages de mouture ultra-fins.
3.: Le fait de laisser reposer les grains de café plus longtemps avant de les congeler améliore-t-il le goût et l'extraction ?
Oui. Laisser les grains reposer pendant environ deux semaines après la torréfaction avant de les congeler réduit le pic de pression d'extraction, augmente le rendement d'extraction et permet d'obtenir des profils aromatiques supérieurs, caractérisés par des notes plus sucrées et une acidité agréable.
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