Défi de 10 minutes n° 2 : café au lait, 2x DE1 (n° 2)
C'est la première fois que j'essaie de préparer des cafés au lait aussi vite que possible, avec deux machines à expresso Decent DE1XL.
En bref : j'ai préparé 5 cafés au lait, et j'en ai renversé un. Scott Rao m'a dit que mon objectif devrait être de 8 cafés au lait en 10 minutes par barista, ce qui correspondrait presque à son record lorsqu'il dirigeait son café à Montréal. Il a atteint 100 boissons/heure avec deux baristas sur du matériel professionnel.
Enseignements tirés :
- Je dois trouver un flux de travail et m'y tenir.
- Lorsque je m'écarte de mon flux de travail, je fais des erreurs. Beaucoup d'erreurs. Je renverse des boissons, j'oublie de préparer un porte-filtre, j'oublie d'appuyer sur START.
- J'ai fait 5 cafés au lait, mais j'en aurais fait 6 si je n'en avais pas renversé un sur le sol, et peut-être 7 si j'avais pensé à appuyer sur START plus tôt pour un autre.
- Le moussage mains libres du lait fonctionne bien dans tous les cas, avec la nouvelle buse vapeur DE1XL (disponible en avril).
- La minuterie de vapeur automatique n'a pas donné de résultats fiables. Pour que cette fonction soit fiable, il faut que la quantité de lait froid soit la même à chaque fois. Si je n'utilise pas tout le lait dans le pichet pour une boisson et que je le laisse dedans, le temps de cuisson à la vapeur doit maintenant être plus court. Si je ne fais pas attention à cela, je surchauffe le lait.
- Il est donc important de mesurer correctement le lait, afin de pouvoir l'utiliser en totalité pour chaque boisson.
- Je prépare généralement des flat white dans ces tasses, pour moi, en faisant mousser le lait à la main (sans le système mains libres). Cependant, le moussage mains libres du lait crée une mousse de style pour le café au lait, qui est plus volumineuse. Pour compenser, j'aurais dû réduire le volume de lait froid par boisson de 150 ml à 120 ml. Les 30 ml supplémentaires que je n'avais pas prévus ont été utilisés dans la boisson suivante. C'est la raison pour laquelle la température finale était inégale lorsque j'utilisais la vapeur de lait chronométrée. Ou peut-être aurais-je dû jeter le lait en excès à chaque versement (bien que je n'aime vraiment pas le gaspillage).
J'ai parlé à Scott Rao des objectifs de vitesse pour les cafés. Il m'a dit que, une fois optimisé, son café à Montréal pouvait produire 100 cafés au lait par heure, avec deux baristas sur une machine professionnelle La Marzocco (je ne sais pas s'il s'agissait d'un groupe de 2 ou 3).
Cela représente 50 cafés par heure et par barista.
Soit un peu plus de 8 cafés préparés en dix minutes (8,33 pour être exact). Cela fait 48 cafés par heure et par barista. Avec deux baristas à deux postes, chacun équipé de deux modèles DE1XXL, nous pourrions préparer 96 cafés par heure.
Je connais donc maintenant mon objectif : passer de 5 cafés/dix minutes à 8 en dix minutes.
Dans les prochains épisodes, nous allons essayer les solutions suivantes :
- des doses de grains prépesées
- un moulin plus rapide
- ne pas se planter
-john
Updated 2021/02/19