Introduction
Afin de mieux comprendre la dynamique de l'extraction de l'expresso — notamment en ce qui concerne la répartition de l'eau sur la surface de la galette de café et le comportement lors de la pré-infusion —, cette expérience menée par Stéphane Ribes explore l'impact de la pulvérisation d'eau directement sur la surface d'une galette de café déjà tassée avant de verrouiller le porte-filtre. S'inspirant des débats concernant les filtres en papier placés au-dessus de la galette, les entretoises et la répartition au niveau de la douchette, ce test évalue dans quelle mesure le pré-humidification de la couche supérieure de mouture influence la résistance de la galette, la mécanique des écoulements, le rendement d'extraction et les caractéristiques finales du café.
Principales questions posées
Le fait de pulvériser de l'eau sur une galette de café tassée entraîne-t-il des changements visibles ou mesurables dans le comportement d'extraction de l'expresso ?
Comment le pré-humidification de la surface supérieure de la galette affecte-t-elle la résistance de la galette, la pression d'infusion et le profil d'écoulement du liquide ?
Le fait d'augmenter la grossièreté de la mouture peut-il compenser une éventuelle augmentation de la résistance de la galette sans sacrifier le rendement d'extraction (EY) ?
Quelles différences sensorielles ou visuelles (telles que la vitesse d'humidification, l'écoulement central et le temps de blanchiment) apparaissent lorsque la surface de la galette est pré-humidifiée ?
Méthodologie et procédure
Équipement et configuration
Machine et douchette : machine à expresso Decent Espresso DE1PRO v1.1 équipée d'une douchette IMS SI200 (utilisée pour obtenir des galettes plus sèches et une dynamique d'extraction constante).
Filtre et dosage : dosage de 14,5 g de café dans un panier VST de 15 g, pour un rendement cible de 29 g (rapport 1:2).
Moulin : Mahlkönig EK43.
Déroulement des tests
1. Cafés de référence : Préparations de cafés réalisées selon une méthode standard, sans pulvérisation d'eau sur la surface de la galette (réglages de mouture EK 1,3 et EK 1,4).
2. Pulvérisation de 1 g d'eau : 1 g de fine brume d'eau pulvérisée directement sur la surface de la galette tassée avant de verrouiller le porte-filtre, avec un réglage de mouture EK 1,3.
3. Pulvérisation de 2 g d'eau : 2 g d'eau pulvérisés sur la surface de la galette tassée, testés avec des réglages de mouture progressivement plus grossiers (EK 1,4, 1,5 et 1,6) afin de maintenir la pression d'extraction maximale dans une fourchette raisonnable.
4. Collecte des données : les profils de pression et de débit ont été enregistrés, le rendement d'extraction (EY) a été mesuré et les caractéristiques visuelles ont été filmées.
Résultats
Augmentation significative de la résistance de la galette : La projection d'à peine 1 g d'eau sur la galette tassée a entraîné une augmentation surprenante et marquée de la résistance de celle-ci. L'augmentation de la quantité d'eau pulvérisée à 2 g a encore renforcé cet effet.
Voici une comparaison entre le graphique obtenu sans pulvérisation d'eau et celui obtenu avec 1 g d'eau pulvérisée.
Compensation de mouture et pression : Afin d'éviter une pression d'extraction trop élevée avec 2 g d'eau pulvérisée, la finesse de mouture a dû être considérablement augmentée (passant de EK 1,4 à EK 1,6).
Voici une comparaison des graphiques correspondant à différentes finesses de mouture, à savoir EK 1,4, EK 1,5 et EK 1,6.
Dynamique d'écoulement et de mouillage :
Les galettes pré-humidifiées (en particulier avec 2 g de pulvérisation) ont systématiquement déclenché l'extraction plus près du centre du panier.
Le réglage de mouture plus grossier a permis un mouillage plus rapide de la galette pendant l'infusion, tout en conservant une pression d'extraction maximale comparable à celle des préparations plus fines et non pulvérisées.
L'apparition visuelle du « blanchiment » semblait commencer nettement plus tard lors des préparations pré-humidifiées.
Rendement d'extraction (EY) : Toutes les configurations testées ont maintenu des rendements d'extraction pratiquement stables, compris entre 19,4 % et 19,7 %. Il est à noter que le rendement d'extraction n'a montré aucune dégradation, même lorsque la mouture a été grossie pour compenser la résistance accrue de la galette.
Profil gustatif : Aucune amélioration notable du goût n'a été détectée lors des premiers essais, bien que la qualité des grains ait pu influencer les résultats sensoriels.
Voici une sélection de vidéos présentant 4 des configurations testées :
Conclusion
En conclusion, nous pouvons répondre comme suit aux questions qui ont été soulevées :
Le fait de pulvériser de l'eau sur une galette de café tassée entraîne-t-il des changements visibles ou mesurables dans le comportement d'extraction de l'expresso ? Oui. Le pré-humidification de la surface d'une galette tassée avec 1 g à 2 g d'eau entraîne des changements immédiats et mesurables en augmentant considérablement la résistance de la galette, en modifiant les schémas de démarrage de l'écoulement et en altérant le comportement de pré-infusion.
Comment le pré-humidification de la surface supérieure de la galette affecte-t-elle la résistance de la galette, la pression d'infusion et le profil d'écoulement du liquide ? Le fait de ne pré-humidifier que la couche supérieure (~5 %) du lit de café crée une barrière localisée qui augmente fortement la résistance de la galette et la pression d'infusion maximale. Pour maintenir des niveaux de pression raisonnables, il est nécessaire d'augmenter la grossièreté de la mouture.
Le fait d'augmenter la grossièreté de la mouture peut-il compenser une éventuelle augmentation de la résistance de la galette sans sacrifier le rendement d'extraction (EY) ? Oui. L'augmentation de la finesse de la mouture (par exemple, passer de EK 1,4 à 1,6) permet de ramener les pressions d'extraction à des niveaux normaux tout en maintenant un rendement d'extraction constant compris entre 19,4 % et 19,7 %.
Quelles différences sensorielles ou visuelles (telles que la vitesse d'humidification, l'écoulement central et le temps de blanchiment) apparaissent lorsque la surface de la galette est pré-humidifiée ? Visuellement, les galettes pré-mouillées font que l'extraction commence plus près du centre du filtre, retardent l'apparition du blanchiment visuel et permettent un mouillage global plus rapide de la galette lorsqu'elle est associée à une mouture plus grossière. Les tests sensoriels n'ont montré aucune amélioration notable du goût dans les conditions d'essai initiales.
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