Cet article s'appuie sur une étude consacrée aux techniques de préparation de la galette d'expresso menée par Stéphane Ribes en juin 2020 (v1.1). À titre de référence, voici le PDF original de Stéphane. À l'aide d'une machine à expresso Decent (DE1PRO v1.1) et du profil d'extraction « café saturé », l'expérience évalue l'impact de différentes méthodes de répartition, du tapotage et des outils de répartition (comme l'outil Hog) sur la dynamique d'extraction, le rendement ainsi que la clarté et le goût du café.
Questions
Les questions suivantes ont fait l'objet d'une analyse tout au long des tests :
1. Quelle combinaison de techniques de préparation de la galette permet d'obtenir l'expresso le plus homogène et de la meilleure qualité ?
2. Comment la technique de distribution de Weiss (WDT) se comporte-t-elle lorsque l'on utilise des diamètres d'aiguille différents (par exemple, un outil Londinium de 0,4 mm par rapport à un outil de 0,7 mm) ?
3. Quel est l'impact de l'utilisation d'un outil Hog (95 pointes de 0,8 mm de diamètre) après la WDT et le tapotage ?
4. Comment les tapotements verticaux avant le tassage influencent-ils la pression et la vitesse d'extraction ?
5. L'uniformité visuelle pendant l'extraction est-elle directement corrélée au rendement d'extraction (EY) ou aux notes gustatives ?
6. Comment l'ajustement de la dose (par exemple, 18,0 g contre 18,5 g contre 19,0 g) influence-t-il la dynamique d'extraction selon différentes méthodes de préparation ?
Méthode
Les tests ont été réalisés selon un protocole standard strict afin de garantir leur fiabilité :
Machine et porte-filtre : machine à expresso Decent DE1PRO v1.1, joint en silicone Cafelat de 8,0 mm, douchette IMS SI 200 IM, porte-filtre VST de 22 g sans rebord.
Moulin et grains : Mahlkönig EK43 S équipé de meules SSP « High Uniformity » (revêtement Silver Knight), dosage individuel et mouture à froid (réglage EK1.7).
Eau et contrôle thermique : eau Montille reminéralisée à une alcalinité de 40 ppm de CaCO₃ et une dureté de 90 ppm de CaCO₃ ; porte-filtre préchauffé à 80 °C dans une bouilloire ; panier et douchette essuyés avant chaque café.
Dose et rapport : Dose standard de 18,5 g (sauf indication contraire) visant un rapport de café de 1:2,2.
Tassage : Le Force Tamper (base plate et lisse de 58,5 mm) avec une pression du ressort de 11 kg.
Profil d'infusion : Profil d'expresso saturé de 20 secondes avec une montée en puissance lente (15 s), suivi d'une extraction à un débit de 2,2 ml/s.
Mesure : TDS mesuré à l'aide d'un réfractomètre Atago PAL non filtré à température ambiante après agitation vigoureuse (chaque point de données représente une moyenne de 3 à 5 mesures).
Déroulement Les séries d'essais ont été menées à deux dates principales :
Essais du 13 juin 2020 : Comparaison de différentes méthodes de répartition, notamment l'absence de répartition (rien), un mouvement circulaire du porte-filtre, un peignage de surface, une répartition complète par WDT avec des aiguilles de 0,7 mm (outil Londinium), une répartition complète par WDT avec des aiguilles artisanales de 0,4 mm, une répartition par WDT + tapotements verticaux légers, et une répartition par WDT + tapotements verticaux + outil Hog.
Essais du 23 juin 2020 : Évaluation de la cohérence entre des variations de dose fixes (18,5 g contre 19,0 g) en comparant l'absence de répartition, le WDT (0,4 mm) + tapotements, et le WDT (0,4 mm) + tapotements + outil Hog.
Résultats
Les principales conclusions et les comparaisons détaillées des indicateurs issus des tests sont présentées ci-dessous :
Principales conclusions :
La combinaison de la technique WDT sur toute la hauteur de la galette, à l'aide d'aiguilles de 0,4 mm, et de légers tapotements verticaux avant le tassage a donné les résultats les meilleurs et les plus constants.
L'utilisation de l'outil Hog (95 pointes de 0,8 mm) après la WDT et les tapotements verticaux a permis un mouillage plus rapide de la galette, une résistance à l'extraction plus élevée et des profils gustatifs améliorés (sucrosité accrue et acidité fruitée).
Le fait de ne pas procéder à la répartition du café a parfois permis d'obtenir des rendements d'extraction (EY) élevés ou des cafés savoureux, mais cette méthode manquait de cohérence par rapport aux méthodes WDT.
L'uniformité visuelle de l'extraction ne présentait pas de corrélation fiable avec des valeurs de rendement d'extraction plus élevées ou des notes gustatives supérieures. Des rendements d'extraction plus élevés étaient systématiquement associés aux cafés les mieux notés lors des tests gustatifs.
Voici un tableau résumant les tests et leurs résultats :
Conclusion
Au vu des résultats, nous pouvons répondre à nos questions comme suit :
1. Quelle combinaison de techniques de préparation de la galette permet d'obtenir l'expresso le plus homogène et de la meilleure qualité ?
La combinaison d'une distribution en profondeur par WDT sur toute la hauteur du lit de café, à l'aide d'aiguilles fines de 0,4 mm, et de légers tapotements verticaux avant le tassage permet d'obtenir la plus grande constance et la meilleure qualité globale du café.
2. Comment la technique de distribution de Weiss (WDT) se comporte-t-elle lorsque l'on utilise des diamètres d'aiguille différents (par exemple, un outil Londinium de 0,4 mm par rapport à un outil de 0,7 mm) ?
Les aiguilles plus fines (0,4 mm) offrent de meilleurs résultats que les aiguilles plus épaisses (outil Londinium de 0,7 mm), assurant une répartition plus homogène sans créer de macro-canaux ni perturber excessivement le lit de café.
3. Quel est l'impact de l'utilisation d'un outil Hog (95 pointes de 0,8 mm de diamètre) après la WDT et le tapotage ?
L'outil Hog augmente considérablement la résistance à l'extraction et accélère le mouillage initial de la galette, ce qui se traduit par une douceur et une acidité fruitée accrues, ainsi que par des rendements d'extraction de premier ordre (jusqu'à 22,7 %).
4. Comment les tapotements verticaux avant le tassage influencent-ils la pression et la vitesse d'extraction ?
De légers tapotements verticaux éliminent les poches d'air profondes et aplanissent le lit de café, facilitant ainsi une dynamique d'écoulement plus propre et plus uniforme et empêchant la formation prématurée de canaux.
5. L'uniformité visuelle pendant l'extraction est-elle directement corrélée au rendement d'extraction (EY) ou aux notes gustatives ?
Non, l'uniformité visuelle pendant l'extraction n'est pas toujours directement corrélée à un rendement d'extraction plus élevé ou à des notes gustatives supérieures.
6. Comment l'ajustement de la dose (par exemple, 18,0 g contre 18,5 g contre 19,0 g) influence-t-il la dynamique d'extraction selon différentes méthodes de préparation ?
Une légère réduction de la dose (par exemple, de 18,5 g à 18,0 g) avec une mouture fine accélère l'écoulement initial (« première goutte dans la tasse ») tout en préservant, voire en améliorant, la pression maximale et le rendement d'extraction total.
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