Historiquement, de nombreux débats au sein de la communauté du café ont laissé entendre qu'un profil de débit linéaire et constant était le meilleur dans tous les cas. Cependant, cela ne semble pas se vérifier dans la pratique. Maîtriser totalement l'acidité en lissant la courbe peut rendre le café fade et sans intérêt, à l'image d'un vin manquant d'acidité. Laisser le débit varier de manière dynamique plutôt que de le forcer à rester constant permet de préserver l'acidité essentielle qui rend une tasse de café intéressante.
Si vous réglez le débit initial à une valeur aussi faible que 0,5 ml/s et que vous le laissez augmenter jusqu'à environ 1,2 ou 1,5 ml/s, vous obtenez ce que l'on considère comme un expresso « ultra-épais ». Ce style se caractérise par un temps de contact prolongé avec l'eau, une teneur élevée en solides dissous totaux (TDS), un corps très dense et une texture rappelant le sirop de chocolat ou la mayonnaise. Un utilisateur typique d'une machine à levier ne laisserait pas la vitesse d'extraction s'accélérer ; il injecterait délibérément un jet d'eau puissant sur la galette, puis réduirait la pression pour maintenir un extrait épais et visqueux.
Pour ces styles ultra-épais, il est préférable de configurer une baisse de pression plus marquée sur une durée d'extraction plus longue, pouvant parfois atteindre 50 secondes, afin de garantir un volume de liquide suffisant dans la tasse. Baissez le réglage de la pression finale du profil par défaut, en le faisant passer de la valeur standard de 6 bars à 3 bars, voire jusqu'à 0 bar. Terminer à pression nulle imite le fonctionnement des machines à levier traditionnelles, où le ressort mécanique cède complètement à la fin de l'extraction, ce qui vous permet de simplement retirer votre tasse une fois que vous avez atteint le rendement souhaité.
Si vous souhaitez vous éloigner des profils lourds et très chocolatés et faire ressortir les arômes subtils de vos grains foncés, vous pouvez essayer deux méthodes différentes :
Pour les baristas qui préfèrent naturellement un profil équilibré et très chocolaté, mais qui souhaitent commencer à explorer les cafés de torréfaction moyenne à claire, le mélange constitue un tremplin très efficace. Vous pouvez vous procurer un petit sachet de grains de café issus d'un traitement naturel présentant des notes fruitées qui complètent le chocolat (telles que la fraise, le fruit de la passion ou des arômes tropicaux). Lorsque vous pesez une dose standard, remplacez simplement 2 grammes de vos grains chocolatés habituels par le café de torréfaction claire issu d'un traitement naturel afin d'apporter de la complexité à la tasse sans la surcharger d'acidité.