Le café « Allongé » a vu le jour il y a environ 12 à 14 ans à Montréal, où les cafés préparaient un expresso volumineux à écoulement rapide, donnant lieu à une boisson de 150 ml. Le café de Scott Rao a été le premier à Montréal à installer un deuxième moulin dédié, réglé sur une mouture plus grossière spécialement pour les « Allongés ». À l'aide de machines à expresso E61 traditionnelles, ils ont réussi à atteindre des taux d'extraction incroyablement élevés, compris entre 22 % et 23 %. Lorsqu'ils étaient préparés avec succès, ces expressos avaient un goût de « bombes fruitées » et ont surpris les professionnels du secteur du café en leur montrant à quel point un expresso de 150 à 180 ml pouvait être agréable.
Lorsqu'on a présenté pour la première fois le café « Allongé » à des professionnels du café — tels que le personnel du Square Mile à Londres —, leur première réaction en le voyant s'écouler a été de dire qu'il ressemblait à un café « qui jaillit ». Dans la préparation traditionnelle de l'expresso, le fait que l'eau traverse la galette de café aussi rapidement est fortement associé à une canalisation importante ou à une mouture mal réglée. Cependant, la dégustation de l'expresso prouve qu'il a bien meilleur goût qu'il n'y paraît, car il parvient à obtenir une extraction élevée grâce à un débit important tout en maintenant la pression adéquate.
Les torréfactions claires libèrent moins facilement leurs arômes que les torréfactions plus foncées. Pour les extraire correctement, il faut soit un temps de contact prolongé avec l'eau (comme lors d'une phase saturation ou d'une pré-infusion plus longue), soit un débit d'eau plus rapide permettant à davantage d'eau de traverser la galette de café afin d'en extraire les arômes.
Les profils d'expresso italien traditionnel se caractérisent par un débit très lent, allant généralement de 0,5 ml par seconde à environ 1,5 ou 2 ml par seconde, afin d'obtenir une boisson onctueuse. Les extractions d'expresso standard à torréfaction claire visent généralement un débit de 1,5 à 3 ml par seconde pour un rendement traditionnel de 40 à 50 ml. En revanche, l'Allongé fonctionne à un débit beaucoup plus rapide afin de faire passer une quantité importante d'eau à travers la galette de café, remplissant ainsi une tasse beaucoup plus grande.
Pour réaliser un Allongé dans les règles de l'art, vous devez disposer d'une machine à expresso capable de mesurer la pression réelle au niveau de la galette de café, et non pas uniquement la pression au niveau de la pompe. La plupart des machines traditionnelles n'affichent que la pression de la pompe, mais un Allongé nécessite une pression équivalente à celle d'un expresso au niveau même de la galette pendant une extraction à haut débit. Des machines dotées de fonctions avancées de profilage du débit et fournissant des mesures en temps réel de la pression au niveau de la galette sont indispensables pour surveiller et obtenir ce profil avec succès.
Alors qu'un Espresso saturé repose sur une longue pause de 30 secondes après la pré-infusion afin de maximiser le temps de contact, un Allongé adopte l'approche inverse en ne prévoyant aucune pause. Au lieu de cela, la mouture du café est grossière pour permettre un débit d'eau très rapide — environ deux fois plus important que celui d'un espresso traditionnel à torréfaction claire —, ce qui se traduit par un volume bien plus important dans la tasse.
Pour reproduire un Allongé sur une machine à expresso traditionnelle dépourvue de fonctionnalités avancées de profilage du débit, vous devez viser un rapport d'extraction de 5:1 ou 6:1 dans un intervalle de 30 à 60 secondes. Par exemple, si vous pesez une dose de 18 grammes de grains de café, vous devez multiplier ce poids par cinq et viser à atteindre ce volume total de liquide dans votre tasse en moins de 30 secondes.
Un débutant doit commencer par une dose standard, par exemple 18 grammes de café dans un porte-filtre de 18 grammes, et opter pour une mouture assez grossière. L'objectif est d'obtenir un rapport d'extraction d'environ 4:1 en 30 secondes. Comme la plupart des gens abordent cette préparation avec une expérience de l'expresso traditionnel, ils moulent généralement trop fin au début, ce qui fait que la machine atteint une pression maximale de 12 à 13 bars sans atteindre le poids cible. La solution la plus simple consiste à grossir progressivement la mouture jusqu'à ce que la pression maximale d'infusion redescende dans la plage idéale de 8 à 9 bars.
Le principal défi sur une machine à expresso traditionnelle réside dans l'absence de retour d'information en temps réel sur la pression. Si la pression de la préparation chute à trois ou quatre bars au lieu de se maintenir à un niveau élevé, le goût sera déplorable. Étant donné qu'il est difficile de garantir une cohérence et d'éviter la formation de canaux à des débits aussi élevés, disposer d'une machine fournissant des graphiques de données visuels est très utile pour reproduire avec succès cette technique spécifique.
Comme l'eau traverse la galette de café très rapidement, elle atteint rapidement l'équilibre et reste incroyablement stable à la température cible (par exemple, 92 °C) tout au long de l'extraction. Cela diffère de l'expresso traditionnel, où la mouture de café à température ambiante refroidit initialement l'eau qui arrive, provoquant une chute de température importante dans le mélange pendant les 5 à 10 premières secondes.
En raison de la forte dilution et de l'extraction rapide, cette boisson se rapproche de la concentration d'un café filtre tout en conservant les huiles riches, la crème et la sensation en bouche propres à l'expresso. Cette technique est très efficace pour atténuer les aspects désagréables des torréfactions légères — telles que les saveurs de brûlé ou de café insuffisamment développé — tout en faisant ressortir des notes distinctes de fruits, de fleurs et de caramel doux, le tout en adoucissant considérablement l'acidité prononcée.
La haute pression appliquée pendant l'extraction force les huiles non polaires à sortir du lit de café, ce que la préparation standard par filtre à pression atmosphérique ne permet pas d'obtenir. Comme les arômes sont dissous dans ces huiles plutôt que simplement dans l'eau, ils adhèrent au palais et créent un arrière-goût prolongé et intense.
Les machines traditionnelles mesurent la température directement à l'intérieur de la chaudière à vapeur ou à eau, tandis que la machine à expresso Decent la mesure à seulement deux millimètres au-dessus de la galette de café. L'eau sortant d'une chaudière traditionnelle perd 6 à 8 degrés Celsius en traversant des composants en métal lourd tels qu'une tête de groupe E61, ce qui rend sa mesure externe trompeuse par rapport à l'environnement d'extraction réel.
Le logiciel de la machine modifie automatiquement la température de l'eau entrante plusieurs fois par seconde pour atteindre une « température de bouillie » cible constante. Par exemple, pour une extraction à 92 °C, la machine fournit d'abord de l'eau à 94 °C pour compenser la mouture froide, puis refroidit automatiquement l'eau entrante à mesure que la galette se réchauffe.
John explique qu'il utilise la taille de mouture comme mécanisme de réglage grossier et considère la dose comme son outil de réglage fin. De minuscules ajustements de la dose — même d'une fraction de gramme — peuvent entraîner des variations importantes du débit et de la pression.
L'Allongé constitue un substitut idéal au café long noir, mais il permet d'éviter l'étape consistant à ajouter manuellement de l'eau de contournement. Le fait de faire passer toute l'eau directement à travers un café de torréfaction claire ou ultra-claire optimise l'efficacité et la complexité de l'extraction. Bien qu'il puisse supporter un peu de lait, une quantité importante de lait risquerait de masquer sa concentration délicate, semblable à celle d'un café filtre.
La préparation au filtre est très sensible à l'erreur humaine et à la formation de canaux. Les baristas privilégient souvent l'aspect « spectacle » de la préparation, en utilisant des hauteurs de versement variables et des mouvements d'agitation aléatoires qui laissent certaines zones du lit de café sur-extractées et d'autres sèches.
L'acidité peut être maîtrisée en ajustant la pression d'extraction ou en modifiant la teneur en minéraux de l'eau. L'ajout de quelques gouttes d'une solution tampon carbonatée à un café trop acide et préparé à basse pression peut atténuer l'acidité vive et équilibrer la saveur.
Un Allongé réussit à marier les caractéristiques gustatives de deux styles de préparation distincts. Il parvient à extraire les saveurs complexes et vibrantes généralement associées à un café filtre de haute qualité, tout en les délivrant avec les huiles, le corps et l'intensité propres à l'expresso. Cette combinaison crée une saveur incroyablement ample et persistante, ainsi qu'un arrière-goût qui s'attarde, ce que les méthodes de filtration standard ou les expressos traditionnels ne peuvent atteindre à eux seuls.
Le principal défi lors du réglage d'un Allongé tient à son débit incroyablement rapide, qui vise généralement 4 à 4,5 ml/s sous la pression maximale de l'expresso. L'eau étant propulsée à travers la galette de café à une vitesse si élevée, même des ajustements microscopiques de la mouture ou du poids de la dose entraîneront des variations de pression considérables et imprévisibles. Contrairement à l'expresso traditionnel, dont le débit est plus lent et où de légers ajustements n'entraînent que de faibles variations, un Allongé à débit rapide nécessite des réglages extrêmement minutieux et infimes pour éviter que le profil ne dévie complètement de sa trajectoire.
À mesure que l'eau à haut débit extrait les substances solubles du café pendant l'extraction, la structure physique de la galette commence naturellement à se dégrader. Si la mouture est légèrement trop grossière ou si la préparation de la galette est imparfaite, la pression chutera brusquement à mesure que la galette se désagrège. Un profil d'Allongé réussi parvient à maintenir une pression adéquate (environ 8 bars) même vers la fin de l'extraction, empêchant ainsi un effondrement total du débit et garantissant une boisson équilibrée, à forte extraction, sans astringence excessive.
Par rapport à un Allongé, le simple fait de sur-extraire un expresso standard pour remplir une tasse plus grande donne un liquide amer et désagréable en bouche à la fin du cycle de préparation. Si vous souhaitez une boisson plus longue sans pour autant préparer un véritable « Allongé », il vaut de loin mieux réaliser une préparation d'expresso traditionnelle propre et rigoureusement contrôlée, puis la diluer avec de l'eau propre et fraîchement bouillie à la bouilloire. Faire passer un volume d'eau considérable à travers un profil de mouture d'expresso standard finit par détruire la structure de la galette, ce qui produit des saveurs désagréables plutôt que le corps riche et aromatique d'un « Allongé ».