- « Easy Blooming », comparé aux profils « Par défaut » et « Doux et velouté »
- Easy Blooming : les effets sur le café d’une pré-infusion s’achevant à une pression cible (saturation dynamique) et d’une baisse de pression pendant l’extraction
- Comment la mesure mène au progrès
- Est-il conseillé de préparer un expresso à 10,5 bars ou plus ?
- Pourquoi terminer la pré-infusion en fonction de la pression ?
Évaluation de l’effet de l’entretoise de Michael et de diverses douchettes sur le café
1. Introduction
En novembre 2019, Stéphane Ribes a mené plusieurs expériences afin d'évaluer l'impact de l'entretoise en laiton de 3,8 mm de Michael sur le café préparé avec une machine à expresso DE1PRO v1.1 de Decent Espresso. Une entretoise est un dispositif installé entre la douche du groupe et la douchette, généralement utilisé pour réduire l'espace libre (la distance entre la surface supérieure de la galette et la douchette).
Cette étude, téléchargeable ici, visait à déterminer si le fait de modifier la position de la douchette — et donc de réduire l'espace libre — aurait une influence sur le comportement de la pression, l'uniformité de l'extraction, le rendement d'extraction et les performances sensorielles.
L'entretoise n'a pas été testée isolément. Ribes a plutôt comparé quatre configurations de douchette présentant différents degrés de saillie dans le panier et différentes distances entre la galette et l'écran.
Les quatre configurations étaient les suivantes :
Toutes les configurations ont été testées avec une dose de 15 g. La combinaison IMS CI 35 WM et de l'entretoise a généré la plus grande intrusion dans le panier et, par conséquent, l'espace libre le plus restreint.
L'hypothèse centrale est que la réduction de la distance entre la galette et la douchette (c'est-à-dire l'espace libre) pourrait modifier le comportement hydraulique au-dessus de la galette, produire une baisse de pression plus progressive après le pic de pression et potentiellement améliorer l'uniformité de l'extraction ainsi que la qualité de la tasse.
2. Questions posées
Les questions suivantes peuvent être déduites de la présentation de Stéphane :
1. L'installation d'une entretoise en laiton de 3,8 mm — ou l'utilisation d'une douchette réduisant de manière similaire l'espace libre — modifie-t-elle la baisse de pression après le pic maximal de pression d'extraction ?
2. La réduction de l'espace libre améliore-t-elle l'uniformité de l'extraction, telle qu'évaluée visuellement à partir de l'extraction avec un porte-filtre sans fond et de la galette usagée ?
3. Comment l'entretoise ou la géométrie modifiée de la douchette influe-t-elle sur le rendement d'extraction ?
4. Comment les différentes configurations d'entretoise/douchette influent-elles sur les attributs sensoriels et la note globale de goût à des pressions d'extraction d'environ 6–7 bars et 9–10 bars ?
5. Laquelle des quatre configurations testées semble offrir le meilleur compromis global entre le comportement hydraulique, l'uniformité de l'extraction, le rendement d'extraction et le goût ?
3. Méthodologie
Voici à quoi ressemblent les quatre étapes programmées :
Ainsi, le profil sépare intentionnellement le mouillage initial rapide d'une phase de saturation dont la durée est déterminée par la pression, puis augmente progressivement le débit avant de le maintenir à un niveau fixe.
4. Déroulement
Les quatre configurations de douchettes et d'entretoises testées étaient les suivantes :
1. IMS CI 200 IM standard sans entretoise ;
2. IMS SI 200 IM sans entretoise ;
3. IMS CI 200 IM avec l'entretoise en laiton de 3,8 mm ;
4. IMS CI 35 WM avec l'entretoise.
La douchette IMS CI 200 IM utilisée était la douchette standard fournie avec la machine à expresso Decent. Son test sans entretoise a donc servi de référence. Les trois configurations suivantes ont progressivement rapproché la douchette de la galette, la configuration CI 35 WM avec entretoise offrant l'espace libre le plus réduit.
Du café a été préparé dans toutes les configurations et l'expresso obtenu, la surface de la galette/du panier, la douchette ainsi que la galette retirée ont été documentés.
Première comparaison de pression : pression maximale similaire
Lors de la première série d'expériences, la dose, les paramètres d'extraction et le déroulement de la procédure ont été maintenus constants à 15 g. Lorsque la douchette IMS CI 200 IM a été utilisée avec l'entretoise, le moulin a été légèrement resserré, passant de EK1,3 à EK1,25, afin de pouvoir atteindre une pression d'extraction maximale similaire.
La mesure principale portait sur le pourcentage de baisse de pression après le pic de pression maximal.
Deuxième comparaison de pression : réglage de mouture identique
Lors de la deuxième série d'expériences, le moulin a été réglé sur EK1,4, tout en conservant les mêmes paramètres d'extraction et le même déroulement de la procédure.
La seule exception concernait la douchette IMS CI 35 WM associée à une entretoise. Cette configuration plaçant la douchette particulièrement près de la galette, la dose a dû être réduite de 15,0 g à 14,5 g afin d'éviter tout contact direct entre la galette et la douchette.
Comparaison des niveaux de pression
Pour chacune des configurations, des cafés ont été préparés et comparés aux pressions suivantes :
Les comparaisons sensorielles et visuelles suivantes ont ensuite été effectuées :
Résultats
5.1. Baisse de pression après la pression maximale
La première série d'expériences a montré que, que ce soit avec l'entretoise ou avec la douchette IMS SI 200 IM installée, la baisse de pression après la pression maximale était plus progressive.
La première comparaison, dans laquelle la pression maximale était approximativement identique, a donné les résultats suivants :
La configuration standard de la CI 200 IM a donc entraîné la baisse la plus marquée, avec une perte d'environ la moitié de sa pression maximale. L'ajout de l'entretoise a réduit cette baisse d'environ six points de pourcentage.
L'IMS SI 200 IM sans entretoise s'est comporté de manière similaire à la CI 200 IM avec entretoise, ce qui confirme l'idée selon laquelle la position de la douchette et l'espace libre — et non pas simplement la présence d'un composant en laiton — étaient en grande partie responsables de ce changement.
La géométrie la plus extrême, à savoir la CI 35 WM avec entretoise, a produit de loin la baisse la plus modérée, à environ −30 %, bien que son rendement d'extraction lors de ce test ait également été le plus faible, à 18,5 %.
5.2. Comparaison du même réglage de mouture à EK1,4
Avec un réglage de mouture identique à EK1,4, le même schéma est apparu :
Une fois encore, le modèle standard CI 200 IM a présenté la plus forte perte de pression. La version avec entretoise en laiton et la douchette saillante IMS SI 200 IM ont toutes deux considérablement atténué la baisse de pression, tandis que le modèle CI 35 WM associé à une entretoise a, une fois de plus, enregistré la baisse la plus faible.
Ribes a ainsi noté à nouveau qu'un espace libre réduit, qu'il soit obtenu grâce à une entretoise ou à une douchette, entraîne une baisse de pression plus progressive.
5.3. Expériences comparant les configurations à 6-7 bars et à 9-10 bars
Rendement d'extraction à 6–7 et 9–10 bars
Le graphique combiné du rendement d'extraction donne les valeurs suivantes :
Les résultats ne montrent donc pas d'augmentation générale du rendement d'extraction suite à l'ajout de l'entretoise. La configuration conventionnelle CI 200 IM a en effet produit le rendement d'extraction le plus élevé mesuré, environ 19,5 %, dans les conditions de haute pression.
L'avantage le plus évident de l'entretoise réside plutôt dans le comportement en pression et les caractéristiques visuelles de l'extraction.
La configuration CI 35 WM avec entretoise est particulièrement révélatrice : bien qu'elle ait produit la baisse de pression la plus progressive, son rendement d'extraction n'a pas augmenté et a même chuté à environ 18,5 % entre 9 et 10 bars.
Uniformité visuelle de l'extraction
Ribes distingue deux aspects de l'uniformité visuelle : les observations à partir du porte-filtre sans fond et celles à partir de la galette usagée. Voici les graphiques illustrant ses évaluations :
Et voici à quoi ressemblaient les galettes usagées :
La configuration standard de l'IMS CI 200 IM présentait une uniformité visuelle raisonnable au niveau du porte-filtre sans fond — en particulier à 6–7 bars — mais une très mauvaise uniformité visuelle des galettes usagées aux deux niveaux de pression.
L'ajout de l'entretoise à la CI 200 IM a considérablement modifié cette situation. Tant l'évaluation avec le porte-filtre sans fond que celle des galettes se sont déplacées vers l'extrémité « haute uniformité » des échelles graphiques, et les résultats obtenus à 6–7 et 9–10 bars étaient relativement proches les uns des autres.
La configuration IMS SI 200 IM a également affiché une uniformité des galettes relativement élevée, bien que l'uniformité avec le porte-filtre sans fond ait été meilleure à 6–7 bars qu'à 9–10 bars.
La CI 35 WM avec entretoise s'est comporté de manière similaire : l'uniformité de la galette s'est avérée bonne aux deux pressions, tandis que l'évaluation du porte-filtre sans fond était meilleure à 6–7 bars qu'à 9–10 bars.
Dans l'ensemble, ces évaluations visuelles corroborent l'hypothèse selon laquelle la réduction de la distance entre la douchette et la galette peut améliorer l'uniformité apparente et l'état structurel de la galette, même lorsque le rendement d'extraction lui-même n'augmente pas.
Évaluation gustative et notation gustative
Ribes a ensuite évalué les cafés préparés avec chaque configuration de douchette et d'entretoise en fonction de leur corps, de leur acidité, de leur douceur, de leur arôme, de leur amertume et de leur astringence ; il leur a également attribué une note gustative globale. Voici les résultats :
Résultats sensoriels : IMS CI 200 IM standard
Avec la douchette standard et sans entretoise, le graphique sensoriel montre des différences nettes liées à la pression.
À environ 6–7 bars, la tasse conservait davantage d'acidité et d'arôme et présentait un peu moins d'amertume.
À 9–10 bars, le profil présentait :
La note gustative globale ne semble être que d'environ 2–3/10, la version à basse pression obtenant un résultat légèrement meilleur que celle à haute pression.
Ainsi, la configuration de base de la douchette a donné des résultats sensoriels relativement médiocres lors de ce test.
Résultats sensoriels : IMS CI 200 IM avec entretoise
L'ajout de l'entretoise en laiton a permis d'obtenir un profil sensoriel nettement plus équilibré.
Les différences entre les préparations à 6–7 et 9–10 bars sont devenues relativement faibles :
Les notes gustatives globales s'élèvent à environ 4–4,5/10, ce qui est nettement supérieur à la configuration CI 200 IM non modifiée.
Cela suggère que, même si le rendement d'extraction a été légèrement réduit, l'équilibre de la tasse s'est amélioré.
Résultats sensoriels : IMS SI 200 IM
La douchette saillante IMS SI 200 IM a produit l'un des résultats sensoriels les plus marqués de l'expérience.
Ses échantillons présentaient :
La note gustative globale est d'environ 5–5,5/10, nettement supérieure à celle du modèle standard CI 200 IM et légèrement supérieure à celle du CI 200 IM avec entretoise.
Cela renforce l'idée que les améliorations observées étaient liées à la géométrie de la douchette et à la réduction de l'espace libre, plutôt qu'à l'entretoise en laiton elle-même.
Résultats sensoriels : IMS CI 35 WM avec entretoise
Le modèle CI 35 WM avec entretoise a permis la plus forte réduction de la distance entre la galette et la grille et a également donné la note globale de goût la plus élevée parmi celles représentées sur le graphique.
À 6–7 bars, la tasse présente approximativement :
Sa note gustative est d'environ 6/10, soit le résultat individuel le plus élevé présenté sur cette page.
À 9–10 bars, cependant, l'acidité et la douceur diminuent, tandis que la note gustative globale chute à environ 4–4,5/10.
Cette configuration semble donc fonctionner particulièrement bien dans la plage de pression inférieure de 6 à 7 bars, plutôt que de tirer parti d'une pression d'extraction maximale plus élevée.
5.4. Comparaison globale des quatre configurations de douchette et d'entretoise
Les résultats révèlent plusieurs distinctions importantes :
L'expérience établit donc une distinction entre deux concepts souvent considérés comme équivalents : un rendement d'extraction plus élevé et une meilleure qualité d'extraction n'étaient pas synonymes dans ce cas.
La douchette standard sans entretoise (référence) a généré le rendement d'extraction le plus élevé mesuré, mais elle a présenté la baisse de pression la plus marquée après le pic, la plus faible uniformité de la galette et les résultats gustatifs les plus médiocres.
À l'inverse, les configurations qui réduisaient l'espace libre ont produit un comportement de pression plus régulier et des notes sensorielles globalement meilleures, même lorsque leurs rendements d'extraction étaient légèrement inférieurs.
6. Conclusion
Dans l'ensemble, les expériences de Ribes suggèrent que la réduction de l'espace libre peut modifier de manière significative le comportement hydraulique et sensoriel d'une extraction d'expresso « Decent », mais les avantages se manifestent plus clairement au niveau de la stabilité de la pression, de l'uniformité de la galette et de la qualité de la tasse que du seul rendement d'extraction.
Sur la base de ces résultats, nous pouvons désormais répondre comme suit aux questions soulevées au chapitre 2 :
1: L'installation d'une entretoise en laiton de 3,8 mm — ou l'utilisation d'une douchette réduisant de manière similaire l'espace libre — modifie-t-elle la baisse de pression après le pic maximal de pression d'extraction ?
2: La réduction de l'espace libre améliore-t-elle l'uniformité de l'extraction, telle qu'évaluée visuellement à partir de l'extraction avec un porte-filtre sans fond et de la galette usagée ?
3: Comment l'entretoise ou la géométrie modifiée de la douchette influe-t-elle sur le rendement d'extraction ?
4: Comment les différentes configurations d'entretoise/douchette influent-elles sur les attributs sensoriels et la note globale de goût à des pressions d'extraction d'environ 6–7 bars et 9–10 bars ?
5: Laquelle des quatre configurations testées semble offrir le meilleur compromis global entre le comportement hydraulique, l'uniformité de l'extraction, le rendement d'extraction et le goût ?
La principale leçon à tirer de ces expériences est donc que la géométrie de la douchette et l'espace libre peuvent influencer de manière significative le comportement de l'expresso, même lorsque les mesures conventionnelles du rendement d'extraction ne varient que modérément. Les expériences suggèrent que la réduction de l'espace d'air au-dessus de la galette peut stabiliser l'extraction après le pic de pression et potentiellement produire un expresso plus homogène et plus savoureux, mais que réduire trop fortement cet espace libre entraîne des contraintes pratiques telles que le contact entre la galette et la douchette, ainsi que la nécessité de diminuer la dose.
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